Želé maso, nebo, jak se také říká - želé, lze vařit z jakéhokoli souboru masných výrobků. Nabízíme vám vaření kuřecího masa tak milovaného mnoha lidmi.
Recepty krok za krokem vám řeknou, jak vařit želé z domácího kuře, zakoupeného brojleru nebo jednotlivých částí ptáka bez zbytečných potíží. V jakých případech se vyplatí zavést želatinu do kuřecích želé nebo jak to udělat bez ní.
Při výběru receptů s kuřecím masem jsou postupně popsány tři možnosti jeho přípravy: na pánvi, pomalém hrnci a tlakovém hrnci. Každá metoda je dobrá svým způsobem. Vaření v pomalém hrnci a pánvi se prakticky neliší. Pomalý vařič osvobodí hostesku od neustálého dohledu nad aspikem. Při použití tlakového hrnce se doba vaření sníží na polovinu.
Kuřecí želé (krok za krokem) - obecné zásady přípravy
• Pokud je úkolem vařit smaženou drůbež ve významném množství, obvykle použijte celou kostru. Je přípustné vařit želé z jeho jednotlivých částí, které mají dostatečné množství chrupavky a kostí, které během dlouhodobého vaření emitují největší množství gelovitých (lepkavých) látek.
• Určitě bude domácí nosnice mladší tří let nejlepším produktem pro výrobu výborného rychlého tuhnutí želého masa. Želé z kotlů obchodů se ukáže být méně nasycené a jejich příprava vyžaduje zvláštní přístup, protože želé nemohou zmrznout ani po dlouhém vaření. Ale tady jsou jemnosti. Želatina se obvykle přidává k takovému želému masu nebo se přidává vepřové koleno.
• Klíčem k chutnému, průhlednému, dobře usazenému želému masu je správně vařený vývar. Před přípravou se pták nebo jeho jednotlivé části omyjí vodou, přičemž se odstraní zbytek peří a pečlivě vyčistí kontaminovaná místa. Doporučuje se, aby kuře bylo po určitou dobu namočeno ve vodě, aby se tímto způsobem odstranila zbývající sražená krev. Aby to bylo možné, nasekaný pták musí být umístěn na širokou pánev a po nalití studené vody v ní nechat alespoň hodinu. Po namočení se jatečně upravené tělo opakovaně umývá.
• Kuře se vaří v prostorné nádobě naplněné pouze studenou vodou. Předtím, než začne vařit, je nutně odstraněn stočený protein. Pravidelně stoupá na povrch ve formě pěny. Je důležité nepřeplňovat nádobu masem a nalijte vodu tak, aby zakrývala kuřecí maso nejméně 4 cm.
• Solný vývar pro želé maso by měl být o něco silnější než u polévky nebo jiného pokrmu, nejlépe na konci procesu. Zelenina a koření se přidávají jako první, při pokládání masa nebo po vaření. Aby byl vývar jasný, nenechte ho energicky vařit.
• Nedoporučuje se přidávat do kuřecí želé hodně koření. Na dva kilogramy masa stačí umístit čtyři lusky černé a dvě koření plus dva listy petrželky. Pro barvu a chuť jedna mrkev a ne více než jedna cibule. Můžete přidat malý kořen celeru.
• Domácí kuřecí želé vařte na pánvi nebo v pomalém sporáku po dobu nejméně pěti hodin, pouze v tomto případě dobře ztuhne. Tlakový hrnec sníží dobu vaření na polovinu.
• Kuře je v bujónu ochlazeno na teplotu, která mu umožňuje pohodlnou práci rukama. Maso a kosti jsou vytaženy a krájeny a vývar je filtrován. Zelenina a koření se odstraní, mrkev se nechá ozdobit želé maso.
• Kuře nakrájené na malé kousky nebo tříděné vlákno je rozloženo v jednotné vrstvě podél dna nádob tak, aby maso zabíralo až třetinu objemu. Poté rozložte další složky, jako jsou vejce, hrášek a mrkev nakrájená na kroužky. Poté se vše nalije dobře vychlazeným vývarem - mělo by to být dvakrát tolik masa. Pro vytvrzení se aspik umístí do chladu. Vařené podle všech doporučení v receptech krok za krokem, kuřecí želé ztuhne nejpozději do 4 hodin.
Želé kuře: krok za krokem z drůbeže bez želatiny
Ingredience
• čerstvé domácí kuře - 2 kg jatečně upraveného těla;
• velká cibule;
• mrkev - dvě malé kořenové plodiny;
• malá hlava česneku;
• 100 gr. kořeny celeru
• tři celé hrášky koření;
• čtyři vejce vařená tvrdě;
• dva velké bobkové listy;
• pro ozdobné listy čerstvé petrželky.
Metoda vaření:
1. Před krájením drůbeže musí být jatečně upravené tělo spáleno, což lze provést na hořáku. Zapneme intenzivní oheň, držíme kuře u nohou, poražíme jatečně upravené tělo nad ohněm. Pomalu se pohybujeme a otáčíme, zpíváme každou velkou oblast kůže. Poté pokožku dobře opláchneme teplou vodou a nasekáme ji na čtyři části. Kousky důkladně opláchněte studenou vodou a vyjměte ledviny a plíce. Připravené kuře vložte do prostorné smaltované pánve a přelijte filtrovanou vodu 4 cm nad kuře.
2. Položte pánev na sporák, zapněte maximální oheň. Před vařením shromáždíme protein stočený do pěny z vývaru. Poté, co jsme čekali na intenzivní var, okamžitě nastavte minimální ohřev, spusťte lavrushku a koření do vývaru. Pevně zavřete pánev, počkejte několik minut a poté zkontrolujte intenzitu varu. Aby se většina vývaru během dlouhého vaření neodpařila a maso bylo zcela vařené, měl by povrch vývaru „mávat“ rovnoměrně a stěží znatelně. Je nutná přítomnost vzduchových bublin stoupajících ze dna pánve, jejich nepřítomnost naznačuje nedostatečné zahřívání. Poté, co se ujistíme, že je teplota topení nastavena správně, necháme budoucí aspic pomalu mizet pod víkem.
3. U baňky jsme odřízli zbytky kořenů, aniž bychom loupali slupky, dobře je omyjte teplou vodou. Vyčistíme mrkev a celer, mrkev nakrájíme na kousky. Připravenou zeleninu a kořeny ponořte do vývaru po čtyřech hodinách od okamžiku varu. Přidejte 1,5 lžičky soli a vařte další hodinu a půl.
4. Připravený vývar na aspika, po vypnutí nechte víko. Musí být přivedeno na pokojovou teplotu nebo mírně vyšší, aby se kuře, které v něm vychladne, snadno rozebíralo rukama.
5. Opatrně vyjměte kuře z vývaru štěrbinovou lžičkou. Maso se zpravidla dobře odchýlí od kostí a kousky se snadno rozpadnou. Kuře rozdělíme na vlákna nebo jemně nakrájíme nožem. Vložte misku.
6. Z dobře chlazeného vývaru extrahujeme cibuli, mrkev a kořeny. Házejte cibuli a celer, nechte mrkev na ozdobu. Vývar procházíme syrovou látkou složenou ve dvou vrstvách.
7. Mycí nádobí podáváme teplou vodou: plastové nádoby, pánve nebo hluboké talíře. Důkladně jsme je otřeli ručníkem a rovnoměrně rozložili kousky kuřecího masa podél dna nádob.
8. Vařenou mrkev nakrájíme na kroužky. Jellied maso bude vypadat velkolepě, pokud vystřihnete postavy ve formě listů nebo květů z mrkve. Tvrdě vařená vejce se podélně nakrájí na šest částí.
9. Připravené designové prvky uspořádáme pro maso asymetricky, doplníme design petrželovými listy. Do každé nádoby, procházející lisem, přidejte česnek, přidejte chlazený vývar.
10. Po úplném ochlazení přesuneme želé nádoby do chladničky a necháme je vychladnout. To může trvat až pět hodin. Nádobí zakryjte víčky nebo dotáhněte přilnavou fólií, aby želé neabsorbovaly cizí pachy.
Želé kuře: krok za krokem v pomalém sporáku (s želatinou)
Ingredience
• chlazené kuře - 1,8 kg;
• 20 gr. instantní želatinové granule;
• velká cibule;
• jedna mrkev;
• dva listy petržele;
• konzervovaný hrášek;
• dvě vařená vejce;
• 5 lusků pepře;
• jeden a půl litru pitné vody.
Metoda vaření:
1. Zkontrolujte kůži ptáků. Kontaminovanou oblast opatrně očistěte nožem, zbývající peří pinzetou odstraňte. Jatečně upravená těla nakrájíme na kousky - stačí čtyři části, důkladně opláchneme studenou vodou a ponoříme do mísy pro více vrstev.
2. Oloupejte cibuli a mrkev. Pokud je mrkev velká, nakrájejte ji na polovinu, nakrájejte na polovinu. Snižte zeleninu na ptáka.
3. Do misky nalijte jeden a půl litru studené pitné vody. Aktivujeme možnost „Pečení“. Přiveďte k varu, pravidelně odstraňte protein stočený do pěny z povrchu budoucího aspiku. Pěnku pečlivě odstraníme, nedotýkáme se obsahu misky.
4. Po varu přeprogramujte vícebarevný režim do režimu „Hasicí“ a spusťte lavrushku hráškem pepře do vývaru. Nastavili jsme časovač na 5 hodin, teplotu jsme nastavili na 100 stupňů. Zavřeme víko a klidně děláme jiné věci.
5. Dvacet minut před tím, než je želé připraveno, musíte připravit želatinu. Nalijte granule do malé misky, naplňte trochu vody a nechte. Granule by měly bobtnat dobře, jinak by se želatina špatně rozptýlila v želé a její přidání by bylo zbytečné.
6. Po signálu označujícím konec programu vyjměte varnou desku z krytu.
7. Po ochlazení na požadovanou teplotu (mírně nad pokojovou teplotou) vyjmeme kuře a roztřídíme ho na vlákna na malé kousky. Filtrujte vývar do čisté pánve. Házejte cibuli, petrželku a pepř, odložte mrkev stranou.
8. Ve vodní lázni rozpusťte oteklé granule želatiny. Želatinová hmota se míchá do hladka, kombinuje se s ještě teplým vývarem a důkladně se promíchá.
9. Na dno nádob připravených na rozlití želé vložte malý zelený hrášek. Vejce nakrájejte na polovinu nebo rozdělte podélně na šest částí a opatrně je položte mezi hrách. Rozložte kuře nahoře s rovnoměrnou vrstvou. Vařenou mrkev nakrájíme na kroužky a dáme je na maso. Pokud chcete, můžete tento krok přeskočit.
10. Nalijte vychlazený vývar do malých misek a vyjměte je v „obecné“ části chladničky. Kuře se želatinou s želatinou zamrzne asi za 4 hodiny.
Želé kuře: krok za krokem v tlakovém hrnci s vepřovým kolenem
Ingredience
• vepřové koleno vážící do kilogramu;
• dvě malé kuřecí stehýnka;
• tři litry pitné vody;
• cibulová hlava;
• dva listy petržele;
• hlava česneku;
• dva lusky koření a pět lusků černého pepře;
• velká mrkev, neslazené odrůdy.
Metoda vaření:
1. Opatrně seškrábněte kůži dříku nožem, pokud tam jsou inkoustové výtisky, nezapomeňte je odstranit. Opláchneme teplou (ne horkou) vodou, spusťte ji do tlakového hrnce. Myjeme nohy, odstraňujeme zbývající peří a ujistěte se, že jste vyřízli žlázu z hrbolu (ocasu). Ze spodní chrupavky na noze odstraňte žlutou keratinizovanou pokožku, znovu opláchněte a dejte ji na stopku.
2. Oloupejte mrkev, opláchněte a nakrájejte na tři části. Cibuli čistíme, listy vavřínu omyjeme vodou. Bez třídění do hrotů, odstraňte horní tenkou slupku z česneku a omyjte ji. Připravené komponenty pro maso vynecháme, přidáme koření a černý pepř s hráškem, přidáme sůl.
3. Do tlakového hrnce přidejte dva litry vody a položte na intenzivní oheň. Bez zavření víček přiveďte k varu. V průběhu procesu, jak je tvořen, odstraňte veškerou pěnu z vývaru. Po čekání na intenzivní vrtání jsme nastavili průměrné vytápění a podle pokynů na víko tlakového hrnce. Hlavní bod - prvních pět minut se neodtáhneme od tlakového hrnce. Je nutné počkat, až charakteristika „syčení“ zmizí z ventilu - neměla by být silná.
4. Vařte aspik v tlakovém hrnci po dobu dvou hodin. Vypněte sporák, neotevírejte víko, dokud tlak v tlakovém hrnci neklesne. Po čtvrt hodině můžete zvednout ventil a nechat zbývající horkou páru a poté ji otevřít. Ihned po jeho vypnutí byste to neměli dělat, spolu s párou může také vytékat horký vývar.
5. Umístěte tlakový vařič s vývarem do misky studené vody. Po ochlazení na požadovanou teplotu vybereme kousky masa a vybereme z nich kosti. Filtrujte vývar skrz sýr.
6. Maso rozebíráme na vlákna, brousíme kůži z dříku a všechny žíly brousíme masovým mlýnkem na samostatnou desku.
7. Položíme na stolní mísy na želé maso, rozložíme maso a potom na ně rovnoměrně rozložíme zemní hmotu. Nalijeme vývar, pečlivě promícháme obsah každé desky. V této fázi můžete pro příchuť přidat do želé trochu drceného česneku.
8. Zakroužené nádoby zakryjte víky a vložte je do chladničky.
Kuřecí želé (krok za krokem) - triky a užitečné tipy
• Během vaření byste neměli přidávat vodu do sušeného masa, měli byste okamžitě správně stanovit jeho množství a zabránit odpařování kapaliny (vařte pouze pod víkem).
• Podle výše uvedených receptů na želé kuře můžete krok za krokem vařit a jíst želé. Chcete-li to provést, při stříhání ptáka z něj odstraňte kůži - jedná se o jeho nejkvalitnější část. Odřízněte také veškerý tuk a nezapomeňte odstranit klínovitý ocas. Tímto způsobem můžete nejen snížit obsah kalorií v misce, ale také zlepšit její vzhled - na povrchu zmrzlé želé nebude prakticky žádná vrstva tuku.
• Želé ze všech kuřat ztvrdne dobře bez želatiny, pokud spolu s ptákem nebo jeho jednotlivými částmi vaří asi kilogram kuřecích stehen. Jejich chrupavková tkáň obsahuje mnoho látek, které gelovatí vývar.
• Většina kuchařů, aby získala jasnou želé, raději vypustí první vývar. V tomto případě se kuře nalije vodou, vývar se uvede do varu bez odstranění pěny. Pak je vypuštěno, kuře je důkladně omyto a vloženo do čisté pánve. Po nalití a vaření kuřecí želé, krok za krokem od samého začátku.
