Majonéza je jednou z nejoblíbenějších omáček ve francouzské kuchyni. Jsou ochuceny saláty, podávané s polévkami, zdobenými a rozmanitými rybími a masovými pokrmy. Zelenina, maso, ryby se pečou s majonézou, přidávají se do všech druhů marinád a pečiva.
Domácí mléčná majonéza má oproti zakoupenému produktu nebo domácí omáčce, která zahrnuje vejce, mnoho výhod. Zřídka se přidávají do obvazů na bázi mléka a pouze do žloutků. Mléčná majonéza se často připravuje s křepelčími vejci, což je důležité pro dietní stravování.
Výroba majonézy v domácí kuchyni není vůbec obtížná - dodržujte doporučené podíly másla, mléka a vajec, pokud se používají. Můžete experimentovat s dalšími komponenty pokaždé, když vytvoříte nové možnosti pro takové tankování.
Obecné zásady pro přípravu majonézy v mléce
• Používejte čerstvé kvalitní potraviny. Pouze pokud je tato podmínka splněna, získá se vynikající majonéza. Dalším důležitým pravidlem je, že všechny výrobky by měly mít stejnou teplotu, takže je před vytápěním vyjměte z chladničky.
• Rostlinný olej. Majonéza nejlépe pochází z olivového oleje připraveného za studena lisované technologie. V domácí kuchyni se obvykle používá rafinovaný slunečnicový olej. To téměř neovlivňuje kvalitu majonézy a prakticky nemění její chuť.
• Mléko. Nejvhodnější je tučné domácí mléko, ale pro nedostatek jednoho je také vhodné pasterizované s nejvyšším procentem obsahu tuku. Doporučujeme nejprve vařit domácí a vložit obal s nakoupeným mlékem z chladničky na topný stůl.
• Vejce. Křepelka nebo kuře, hlavní věc je, že jsou čerstvé. Pokud jde o slepičí vejce - je vhodné brát domácí s pestrobarevným žloutkem, pak obvaz bude mít příjemnou nažloutlou barvu. Před použitím se umyjte skořápku teplým roztokem sody, dezinfikuje se.
• Hořčice. Přidá koření do majonézy. Používá se jako hotová hořčice a ve formě suchého prášku.
• Chcete-li dát majonéze charakteristickou kyselost, v ideálním případě přidejte citronovou šťávu nebo prozaický ocet. Pro chuť přidávají nejen sůl, ale také cukr.
• Před přípravou majonézy se doporučuje šlehací pomůcky pro šlehání, stejně jako produkty, při pokojové teplotě. Kapacita by neměla být široká, vypočítat velikost tak, aby šlehač do ní zcela zachytil celou hmotu. Můžete porazit mixér i mixér pomocí maximální rychlosti, ruční šlehání pro přípravu většiny majonéz není vhodné.
• Velmi často se připravuje základna pro majonézu - škrob nebo mouka se vaří s mlékem. V tomto případě je také vhodné sledovat teplotní režim. Vařená hmota musí být dobře ochlazena, aby se její teplota shodovala s ostatními komponenty.
• Domácí majonéza vyrobená z mléka se používá nejen jako dresink. Vyrábají úžasné marinády pro ryby a maso. Můžete jej přidat do jakéhokoli těsta, pokud to recept vyžaduje. Může být perfektním základem pro jakoukoli omáčku. Domácí majonéza v mléce není z hlediska chuti v žádném případě horší než podobný zakoupený produkt. Jeho kvalita a užitečné vlastnosti jsou mnohem vyšší, protože pro tento obvaz neexistují žádné konzervační látky. Při správném skladování v chladničce taková majonéza vydrží až deset dní.
Majonéza bez vajec s mlékem
Ingredience
• polovina středně citronu;
• mléko - půl sklenice;
• odpařená sůl, jemná - 1/2 lžičky;
• slunečnicový, nearomatický olej - 200 ml;
• lžíce připravené, nikoli práškové, hořčice.
Metoda vaření:
1. Předehřívejte mléko na pokojovou teplotu.
2. Citrón ponořte do vroucí vody, nechte jej chvíli stát, vyjměte jej a nakrájejte na šťávu. Filtrujte pomocí síta nebo plátna, abyste oddělili maso.
3. Ve sklenici mixéru kombinujeme mléko s máslem. Přidejte hořčici, nalijte na citronovou šťávu a sůl.
4. Umístěte metlu mixéru do sklenice a zmlákněte.
Majonéza na mléko s žloutky - "Provence"
Ingredience
• tři žloutky;
• 0,25 šálku potravinového octa;
• rostlinný, dobře rafinovaný olej - 350 ml;
• 10 gr. cukr, výhodně jemný;
• šest čajových lžiček hořčičného prášku (25 g);
• sůl a jedlá soda.
Metoda vaření:
1. Žloutky vypusťte do malé misky. Přidejte k nim mléko, suchou hořčici a malou špetku sodovky. Nalijte cukr a sůl, dobře promíchejte.
2. Umístěte nádobu na sporák, směs pomalu zahřívejte na velmi nízké teplo na 80 stupňů. Vyjměte z tepla, nechte stát čtvrt hodiny.
3. Chlazenou hmotu bijete míchadlem, pramínek, pomalu do ní nalijte rostlinný olej. Když je majonéza emulgována, přidejte do ní ocet, znovu ho porazte mixérem.
Dietní majonéza na mléce s křepelčími vejci - "Křepelka"
Ingredience
• křepelčí vejce - šest kusů;
• 75 ml mléka;
• šťáva 1/4 středně zralého citronu;
• 150 mililitrů slunečnicového, vysoce rafinovaného oleje;
• neúplná lžíce připravené hořčice;
• Rafinovaný cukr - 1/2 lžičky.
Metoda vaření:
1. Nalijte mléko a máslo do mísy mixéru. Šlehání přivede směs do uniformity.
2. Nalijte vejce do malé misky. Rozložili jsme jim hořčici, nalijeme cukr a půl lžičky soli. Lití citronové šťávy, rozšlehejte déle než minutu.
3. Obracíme se na mléčnou směs. Neustále šlehač do ní zavádíme vaječnou hmotu tenkým proudem.
4. Připravená majonéza se vloží do hermeticky uzavřené nádoby a uloží se do chladničky.
Majonéza z mletého mléka s jablečným octem
Ingredience
• půl sklenice studené vody;
• čtyři plné lžíce (s kopcem) sušeného mléka;
• lžíci cukru;
• připravená hořčice, mírná - 2 lžičky;
• jednu a půl sklenice rafinovaného oleje;
• 6% jablečný ocet - dvě polévkové lžíce;
• 0,25 lžíce kurkumy.
Metoda vaření:
1. Ve sklenici mixéru smíchejte sušené mléko s cukrem a kurkumou. Směs se zředí studenou vodou. Přidejte hořčici, trochu soli - šlehací směs, aby směs byla homogenní.
2. Nalijte asi čtvrtinu připraveného oleje, porazte mixérem. Opakujte přidání oleje a šlehání.
3. Stejně jako při řízení hustoty majonézy, přidejte zbývající olej. Vezměte prosím na vědomí, že s chlazením bude majonéza silnější.
4. Nakonec nalijte ocet do majonézy a znovu jej dobře porazil.
Majonéza na mléce se škrobem - „Amatér“
Ingredience
• půl sklenice domácího mléka a rostlinného oleje;
• lžíci škrobu;
• šťáva ze čtvrtiny citronu;
• domácí akutní hořčice - 1/2 lžičky;
• 0,5 lžíce cukru.
Metoda vaření:
1. Nalijte polovinu vařeného mléka do mísy, do ní rozmnožte škrob. Dobře promíchejte, aniž byste nechali hrudky.
2. Nalijte zbylé mléko do malého hrnce, zapálte silný oheň a přiveďte k varu.
3. Rychlé míchání horkého mléka a postupně do něj nalijte směs škrobu. Za stálého míchání zahřejte základnu s minimálním teplem, dokud nezačne zhoustnout. Již hotová by měla být hmota jako želé.
4. Opustíme pánev, uvařenou základnu přikryjeme fólií, na chvíli odložíme.
5. Po ochlazení škrobové hmoty na 25-28 stupňů, trochu osolte, dejte hořčici, citronovou šťávu a cukr - beat.
6. Po získání homogenní směsi bez přerušení šlehání postupně nalijte veškerý olej.
Mléčná majonéza s moukou - "Speciální"
Ingredience
• tři 200 gramové sklenice mléka;
• 130 g. pšeničná mouka;
• osm polévkových lžic rostlinného (olivového) oleje;
• tři polévkové lžíce citronové šťávy;
• 50 gr. cukr
• dvě polévkové lžíce soli;
• hořčice - 3 lžíce. l
Metoda vaření:
1. Nalil mouku do malé neloupané pánve. Přidejte asi polovinu vařeného mléka a důkladně promíchejte, aniž by docházelo k hrudkám. Nalijte zbývající mléko, dobře promíchejte moukovou směs a zapálte malý oheň. Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte, za stálého míchání, majonézová základna, dokud nezhoustne. Super.
2. Nalijte olej do hluboké, úzké mísy. Vmícháme hořčici, přidáme sůl s cukrem, nalijeme citronovou šťávu - porazíme míchačkou po dobu dvou minut.
3. Aniž byste přestali šlehat, postupně zavádějte chlazenou základnu. Sčítejte najednou více než čtvrtinu hmotnosti.
Majonéza na mléce s ořechy - "Dietní"
Ingredience
• rafinovaný olej - 125 ml;
• 250 g sklenice vlašských ořechů;
• půl lžíce soli;
• 0,5 polévkové lžíce hotové hořčice;
• půl sklenice nízkotučného mléka;
• čerstvě vymačkaná citronová šťáva - 3 lžíce. l.;
• velký stroužek česneku;
• cukr - 16 gr. (2 lžičky).
Metoda vaření:
1. Mírně suché v sušených jádrech z ořechového pánve. Ochladíme a pak přerušíme mixér na malé drobky - čím menší, tím lépe. Můžete mlít v mlýnku na kávu.
2. Nalijte ořechové drobky do sklenice mixéru a smíchejte s granulovaným cukrem. Přidejte hořčici, přidejte trochu soli. Přidejte tři polévkové lžíce mléka a směs šlehajte mixérem, do něj postupně přidejte rostlinný olej.
3. Po získání homogenní hmoty přidejte do lisu jeden a půl stroužky česneku, rovnoměrně nalijte citronovou šťávou. Opakujte šlehání a postupně přidávejte zbývající mléko.
Triky pro výrobu majonézy v mléce - užitečné tipy
• Hustota majonézy je úměrná množství použitého oleje. Zkuste ji přidat postupně, pak bude snazší upravit konzistenci obvazu.
• Pokud je majonéza příliš vzácná, přidejte trochu oleje. Nadměrně hustý obvaz lze vždy ředit mlékem.
• Pokud z nějakého důvodu hmota nebije nebo delaminuje, přidejte trochu soli a hořčice. V samostatné misce začněte šlehání dvou žloutků. Po dosažení uniformity šlehání postupně zavádí „neúspěšnou“ majonézu.
