Název tohoto jídla v různých kuchyních světa zní odlišně a má, stejně jako všechny ostatní kulinářské vynálezy lidstva, svůj vlastní příběh. Například, Dolma je téměř stejný jako zelí, pouze náplň je zabalena do listů hroznů. Tato možnost je běžná v jižní Evropě, severní Africe, od Středního východu po Střední Asii.
Pokud tedy chcete odrůdu, nahraďte listy zelí hroznovým vínem a nezapomeňte samozřejmě přidat do jídla určitou národní příchuť.
Německé zelné klobásy existují ve světě vaření - druh zelí, kde je v mletém masu zelí.
V Bělorusku rádi vaří plněné zelí s mletým masem a bramborami. V Chile a dalších latinskoamerických zemích je plnění kukuřice a dalších produktů baleno do kukuřičných klasů.
Ruské zelné rohlíky se objevily ve starověké ruské kuchyni, ale v té době mleté maso nebylo našim předkům známo. Vykuchaná těla holubů byla zabalena do zelných listů, takže při pečení na ohni se nepřevařili a maso drobné zvěře si zachovalo svou šťavnatost. O něco později byli upečeni v zakysané smetaně, brusinek nebo brusinkové omáčce. Tato mísa se nazývala zelí.
Později se zelí, zelenina, houby začaly zabalit do zelí. Tato náplň do zelných rohlíků byla úspěšná v rolnické kuchyni, která se výrazně lišila od pokrmů chlapce a obchodníka.
S příchodem mletého masa v naší kuchyni se změnil vnitřní obsah zelných rohlíků, ale název zůstává stejný. Polotovary z mletého masa a dalších mletých surovin si přirozeně rychle získaly na popularitě a dokonce vymazaly hranici mezi pokrmy šlechty a sluhů.
Jak vařit zelný závitek, aby mu dodal nové neobvyklé tóny chuti? To budeme dělat.
Zelí v rajčatové omáčce - základní technologické principy
V moderní ruské kuchyni jsou houskové housky názvem domácnosti a jako náplň může každá hospodyňka používat produkty, které preferuje její rodina. Zkusme vyjmenovat nejslavnější druhy náplní, vzhledem k tomu, že cereální část musí být ve složení:
Mleté maso, rýže, cibule, mrkev;
Houby, perlový ječmen (pohanka), zelenina;
Brambory (místo obilovin), mleté maso, restovaná zelenina;
Vejce, rýže (bulgur), cibule;
Sekané maso, sušené ovoce, cereálie;
Mleté maso, dýně, krupice (proso);
Ořechy, cereálie, houby.
K tomu samozřejmě nebyly vyčerpány možnosti kompilace náplně a nechte výše uvedené příklady sloužit jako nápad pro vytvoření vlastního receptu. Nezapomeňte na princip kompatibility produktů a vyváženou zdravou stravu.
Tradiční plněné zelí v náplni obsahuje nakrájené nebo kotleté maso, nejméně polovinu celkové hmotnosti. Nahrazení jednoho druhu masa jiným, v tomto nebo tom receptu, pokaždé, když dosáhnete nové chuti. Kromě toho lze masovou část náplně vařit, dusit, pečit. Starověká ruská kuchyně byla vždy známá racionalismem, útulností. Docela často se zbytky včerejší večeře rozpadly na koláče a jiná jídla. Proč nepoužívat včerejší guláš nebo klobásu v čerstvém a horkém druhém kurzu?
V případech, kdy jsou zelné závitky připraveny k chudé nebo dietní večeři, je maso nahrazeno ořechy nebo žampiony, rybami nebo mořskými plody, protože tyto produkty jsou ekvivalentem masných bílkovin v kaloriích. Tělo však houby a ořechy obtížně absorbují, takže by se jejich náplň měla výrazně snižovat. Cibule a mrkev, kromě chuti, dodávají šťávě i náplň. Jako vazebná složka slouží rýže, ječmen, proso, pohanka, bulgur.
Nyní jděte na zelí. Pokud se vám nelíbí postup přípravy hlávkového zelí, oddělování listů, jemně nasekejte a přidejte k mletému masu, čímž se sníží počet jiné zeleniny. Mleté maso zabalené v letácích však dává misce zcela odlišný, neroztříštěný vzhled, a v této podobě se na slavnostním stole mohou objevit i housky, a to nejen při každodenní rodinné večeři.
Existuje několik způsobů, jak připravit listy zelí, ale vybereme si nejpohodlnější a nejúspornější z nich. Vezměte největší hlavu zelí. Zelí nakrájejte na polovinu podél příčné linie. V horní části jsou listy snadno oddělitelné. Polotovary při použití části archu budou mít malou velikost, ale tím se zkrátí doba jejich tepelného zpracování a samotné zelí bude vypadat krásně a elegantně. Listy zelí jsou v horní části hlavy měkčí a jemnější. Zabalte je do nich a oddělte je od sebe. Nejdříve však vložte horní část do cedníku, odřízněte ji, vložte cedník nebo sítko do pánve s vroucí vodou a zahřejte. Když se listy napařují, oloupejte je, vrstvu po vrstvě.
Spodní část může být použita k moření, vaření salátů, zelné polévky atd. Listy na základně hlavy jsou husté, silné, s drsnými žilami a balení nádivek do nich pro rohlíky zelí je velmi nepohodlné a vyhození takových šťavnatých částí není ekonomické.
Téměř každý druh zelí a listové zeleniny je vhodný pro zelí, ale pozor na jejich hustotu. Vyplňte silnější a tvrdohlavější listy párou, aby zjemnily. Mohou být také marinovány nebo lehce zbity dřevěnou paličkou. Nejčastěji se bílé zelí používá k přípravě polotovarů. Ale jiné druhy vaření jsou zajímavé: Peking, Savoy, listový salát, mangold (řepa).
Zabalte výplň do připravených listů obálkou nebo zkumavkou a ohněte okraje. Tvarované zelí rolky, ujistěte se, smažte je na pánvi, pokud nechcete vařit v troubě. Uzavřete v předehřátém oleji. Hnědá kůra vytvořená během smažení pomůže udržet krásný hladký tvar. Navíc jsou v polotovaru dušené zelí v omáčce mnohem rychleji a chutnější.
Dokončovacím nádechem při přípravě zelných rohlíků je omáčka. Samozřejmě je důležité zvolit součásti náplně, které budou vzájemně harmonicky kombinovány, ale omáčka je ten samý produkt, který skryje nebo zdůrazní všechny nedostatky a výhody jakéhokoli jídla, i když zabalíte obyčejný chléb do zelných listů. Omáčka je všechno! Pokud jsou všechny fáze vaření zelných rohlíků celkem konzervativní, můžete při výběru omáčky pustit kulinářskou fantazii - nechte ji pracovat v plné síle.
V každé kuchyni na světě má každý národ svůj oblíbený a tradiční recept na omáčku. Vezměte si například rajčata: omáčka si můžete připravit ve středomořském nebo mexickém stylu, zkuste zelí s asijskou rajčatovou omáčkou, použijte jiné základy a staré jídlo získá nové neobvyklé odstíny chuti.
1. Plněné zelí v rajčatové omáčce se zakysanou smetanou - klasický recept
Ingredience
U polotovarů:
Mleté vepřové a mleté hovězí maso 900 g
Rýže 150 g
Mrkev 120 g
Zelí 750 g
Cibule 180 g
Rajčatová pasta 30 g
Zakysaná smetana 400 g
Margarín, krém 150 g
Pepř
Bobkový list
Koriandr
Hřebíček
Sůl
Mouka 60 g
Vývar nebo voda 750 ml
Zelení pikantní, čerstvé
Vaření:
Vařte rýži, dokud se nevaří. Nakrájejte mrkev a cibuli, zeleninu restujte na měkkou. Do mletého masa přidejte rýži a zeleninu, nachleňte kořením. Hmotu dobře promíchejte, nechte ji půl hodiny v lednici, zakryjte filmem.
Do zbývající restované zeleniny přidejte mouku, mírně smažte. Smíchejte rajčatovou pastu se zakysanou smetanou a vývarem, tekutinu nalijte do kastrolu. Vařte 7-8 minut. Dochutíme kořením a nasekanými bylinkami. Hotovou omáčku otřete sítem, dokud se nedosáhne homogenní omáčky střední konzistence.
Smažte zelí v pánvi a přeneste ji do pekáče. Nalijte omáčku a dusíme v troubě. Chcete-li zabránit spálení potravin, vložte je do pánve s vodou.
2. Zelí rolích v rajčatové omáčce ze zelí savoy - neobvyklý recept
Ingredience
Křepelka (prsa) 6 ks.
Cibule 200 g
Pepř
Sůl
Zelí listy 6 ks.
Máslo 120 g
Muškátový oříšek
Rozinky, červené 80 g
Vařená rýže 180 g
Oranžová 200 g
Chile (prášek)
Sójová omáčka 30 ml
Med 50 g
Koňak 75 ml
Pro omáčku:
Kečup, rajče 300 g
Sladká paprika 1 ks.
Chile, zelená 1 ks.
Šalotka 3-4 stonky
Rostlinný olej 50 ml
Mouka 25 g
Oregano
Česnek
Koření
Koriandr (listy)
Hřebíček
Bílý vývar 0,5 l
Hořčice (semena)
Pořadí přípravy:
Nakrájejte prsa na malé proužky. Namočte pomeranč do vroucí vody na minutu. Nakrájejte pomerančovou kůru na proužky a přidejte do šťávy chilli, mletý muškátový oříšek a sojovou omáčku. Zahřejte litinovou pánev, restované mleté maso. Přidejte nakrájenou cibuli, smažte ji masem, dokud nebude průhledná. Dejte máslo, roztavte ho. Do pánve nalijte pomerančový džus smíchaný se sojovou omáčkou a medem. Počkejte, až se kapalina vypaří na polovinu a zožloutne. Nalijte koňak a přiveďte dlouhý hořící zápal. Při hoření masa buďte opatrní: v blízkosti pánve by neměly být žádné hořlavé předměty. Zapálte koňak, když stojíte na dálku. Když plamen zhasne, kombinujte maso s rýží a rozinkami, dušené ve vroucí vodě. Shuffle.
Listy zelí mírně odtrhnuté, odříznuté silné základny. Zabalte do nich nádivku.
Přemístěte polotovary na plech a pečte, dokud nezíská zlatohnědou barvu.
Začněte připravovat ingredience pro horkou rajčatovou omáčku.
Pikantní zelený pepř, bez semen a stonků, nakrájený na velmi malé proužky, sekané šalotky a koriandr, nakrájejte papriku na kostky.
Zahřejte olej a smažte mouku. Do pánve vložte koření. Když se objeví aroma, přidejte kečup a vývar. Chuť, sůl. Dušenou omáčku dusíme a nakonec přidáme nakrájenou zeleninu a bylinky. Hotovou omáčku podávejte na zelí rolích samostatně, v omáčce nebo nalijte zelí rolky a podávejte je v talířích.
3. Plněné zelí v rajčatové omáčce se zeleninou a rýží - vegetariánská kuchyně
Ingredience
Cuketa 250 g
Mrkev 300 g
Cibule 200 g
Rostlinný olej
Salát 150 g
Koření
Vařená rýže 400 g
Bílé zelí
Cukr
Celer (kořen) 120 g
Rajčatová šťáva
Sůl
Mouka
Petržel a kopr
Vaření:
Připravte velkou hlavu zelí, jak je popsáno v základních technologických zásadách.
Veškerou zeleninu, sekanou papriku, mrkev a cibuli umyjte a oloupejte tenkou slámou; nakrájejte celer a cuketu na malé kostky. Nasekejte zelení. Odložte třetí část cibule, mrkve a celeru a připravte omáčku.
V hluboké horké pánvi střídavě smažte zeleninu a přidejte trochu rostlinného oleje. Zkombinujte je s rýží, ochucte kořením, lehce posolte. Hotové nádivky zabalte do listů zelí a polotovary vložte do kastrolu.
Do pánve znovu přidejte trochu oleje a zeleninu naložte na výrobu rajčatové omáčky. Mrkev a cibule přiveďte do měkkosti, přidejte mouku, promíchejte a nalejte rajčatovou šťávu za 3-4 minuty. Dušte, dokud nezhoustne. Přidejte koření, pár lžiček cukru, sůl. Hotovou omáčku důkladně promíchejte v mixéru a nalijte do hrnce a zakryjte je zelím. Dušte 15-20 minut. Posypte čerstvými bylinkami.
Plněné zelí připravené podle tohoto receptu lze podávat studené a konzervované na zimu.
4. Zelí v pekařské rajčatové omáčce s houbami a ječmenem
Ingredience
Liškami 1,5 kg
Cibule, 0,5 kg (netto)
2 stroužky česneku
Máslo 180 g
Sůl
Pekingské zelí 2,0 kg
Ječmen 150 g
Krém (20%) 300 ml
Mouka 90 g
Koření
Bobkový list
Rajčatové pyré 100 g
Petržel 100 g
Metoda vaření:
Namočte ječmen do vody přes noc, vařte ve velkém množství vody, dokud se zcela nevaří. Pekingské zelí se rozloží na samostatné listy a odřízne základnu. Lehce odrazit.
Třídí čerstvé houby, připraví je a smažíme s máslem, nakrájenou cibulkou. Na konci smažení osolte, česnekem, kořením a nasekanou petrželkou. Lišky můžete nahradit jakýmikoli lesními houbami nebo dokonce skleníkovými žampiony, teprve poté přidejte sušené hříbky, mleté na prášek, pro aroma, během smažení. Houby ochlaďte a nechte je projít velkou mlecí sítí. Před smažením je můžete jemně nasekat, abyste nepoužili mlýnek na maso. Smíchejte ingredience náplně, ječmene a smažené houby s cibulí.
Zabalte náplň do zelných listů obálkou. Fry, pokládání polotovarů do předehřáté pánve.
Omáčka připravte zvlášť. Mouku smažte malým množstvím másla. Nalijte smetanu, za stálého míchání omáčka šlehačkou, pak přidejte rajčatové pyré a koření. Ochutnejte to. Vypečte hotovou omáčku. Nalijte je plněné zelí a dušte deset minut. Podáváme zdobené nasekanou petrželkou.
5. Plněné zelí ve vepřové a jaterní rajčatové omáčce
Ingredience
Vepřový krk 800 g
Pepř a sůl
Játra 400 g
Máslo 100 g
Pohankové krupice 200 g
Cibule 250 g
Červená mrkev 300 g
Rostlinný olej 150 ml
Listy zelí
Pro omáčku:
Krém 300 ml
Pórek 100 g
Rajčatová pasta 80 g
2 vejce
Zelení podle chuti
Černý pepř
Česnek 2-3 stroužky
Paprika 30 g
Sůl
Vaření:
Vařenou kaši vařte jako obvykle.
Játra a maso nakrájejte na středně velké kousky a na opékání pečte zvlášť, dokud se nevaří. Nakrájenou cibuli a mrkev, sauté.
Kombinujte maso, játry a restovanou zeleninu. Rozemelte je mixérem na konzistenci pasty a přidejte máslo. Přidejte masovou hmotu ovesnou kaši.
Připravené nádivka zabalte do zelných listů. Polotovary smažte, dokud nejsou růžové a přenesou se na misku.
Chcete-li připravit omáčku, rozšlehejte vejce ve svěží hmotě a nalijte do horké smetany, směs šlehačkou rozšlehejte. Přidejte šlehací koření, rajčatovou pastu. Umístěte pánev na sporák. Pokračujte v míchání a přiveďte omáčku k varu. Když se stane krémovou konzistencí, přidejte nasekaný pór a pikantní zelení.
Při servírování nalijeme zelí s holandskou omáčkou.
6. Plněné zelí v rajčatové omáčce s kuřecími prsíčky, rýží a vejci v mangoldu
Malý odkaz: mangold řepný. To je populárně nazvané “římské zelí”, tak časná listová kultura může dobře sloužit jako “obal” pro rohlíky zelí. Můžete také použít mladé listy obyčejné stolní řepy.
Ingredience
Chard listy 40 ks.
Smažená rýže, vařená 400 g
Vařená vejce 7 ks.
Vařené kuřecí prsa 800 g
Zelená cibule 200 g
Zakysaná smetana, olejová 150 g
Mletý pepř
Česnek
Sůl
Pro omáčku:
Rajčatová šťáva 500 ml
Hořčice, ruština 40 g
Med 70 g
Chile 15 g
Sůl
Hřebíček
Pozemní koriandr
Mouka 60 g
Olej, rostlinný 90 ml
Cherry - 1 ks. na porci
Pikantní greeny - pro ozdobu
Vaření:
Posypeme listy vroucí vodou, stonky odstraňte. Kombinujte vařenou rýži s jemně nasekanými vejci, prsou a cibulkou. Naplňte zakysanou smetanou a kořením, promíchejte. Zabalte mleté maso do malých roliček.
Pro omáčku smažte mouku na pánvi s máslem. Nalijte do rajčatové šťávy. Přiveďte hmotu k zahuštění a míchejte s metličkou. V případě hrudek otřete síto. Přidejte med, hořčici a koření, upravte chuť a znovu vařte.
Přeneste polotovary na pánev, nalijte omáčku a nechte 10 minut vařit.Podáváme, zdobené zelení, plátky vejce, třešně.
Plněné zelí v rajčatové omáčce - užitečné tipy
- Maso při tepelném zpracování ztrácí až 40% hmotnosti a hmotnost obilovin se zdvojnásobí. Tuto nuanci je třeba vzít v úvahu při přípravě náplně plněné zelí, aby se ukázalo, že v náplni převažuje obilí.
- Rajčatová omáčka má charakteristickou kyselou chuť. Pro zlepšení chuti přidejte trochu cukru. Vůně hřebíčku, koriandru, kardamomu se také dobře kombinuje s rajčaty.
- Na konci vaření přidejte do omáčky česnek. Vařený česnek má zcela odlišnou vůni a v této podobě ovlivňuje chuť jídla.
- Koření a kořeny se zřetelnou vůní by neměly ucpat chuť hlavních složek jídla. Používejte příliš kořeněná koření bez fanatismu.
