Osetské koláče - obecné principy a metody přípravy
Osetský koláč je uzavřený koláč, k jehož přípravě používají kvasnicové těsto a různé náplně brambor, masa, sýrů, listů červené řepy, dýně, bobule, zelí, česneku, cukety atd. Jedná se o tradiční pokrm kavkazské kuchyně, který je dnes plný zákon je považován za součást kultury velkého národa a jeho hrdosti.
Proces pečení osetských koláčů nelze nazvat komplikovaný, vyžaduje však od hostesky určitou dovednost. Je pozoruhodné, že v Osetii bylo takové koláče vždy považováno výhradně za ženskou záležitost. Koláče s tenkou vrstvou těsta a hojnou šťavnatou náplní se považují za dobré a úspěšné. Koláče se silnou vrstvou těsta se v Osetii podávají nezkušeným nebo jednoduše nešikovným milenkám.
Pokud mluvíme o obecných principech a technologii výroby osetských koláčů, pak jsou stejné v celé Osetii a budeme o nich hovořit přímo v receptech. Ačkoli, samozřejmě, každá paní má svá vlastní tajemství výroby osetských koláčů. Z obecných pravidel můžeme rozlišit, že objem těsta v takovém koláči by se měl rovnat objemu náplně. Dále se těsto na osetské koláče nakrájí bez válečku, pouze pomocí rukou. Možná proto se ukázalo, že jsou tak chutné a velmi domácí? Osetské koláče jsou také dobré, protože pokud se koláč nejedí najednou, můžete jej zahřát a to neovlivní jeho chuť.
Jak jsme již řekli, tradiční osetské koláče mohou mít širokou škálu náplní, ale je obvyklé péct je v lichém množství, pokud nemluvíme o pohřbech nebo pohřebních večírcích.
Osetské koláče - příprava jídla
Pro úspěšnou přípravu osetských koláčů je velmi důležitá dobrá kvalita mouky a droždí, pouze za těchto podmínek získáte měkké a svěží těsto. Mouka by se měla několikrát prosít, aby byla nasycena kyslíkem a těsto by bylo dobře „fit“.
Většina receptů na osetské dorty používá sýr. Samozřejmě by se podle klasické receptury měl používat osetský sýr, ale místo toho můžete brát sýr, feta, adyghe nebo jiný slaný sýr. Je buď nakrájeno na malé kousky, nebo rozdrceno v mixéru.
Výplň pro rydchin, osetský masový koláč, je obvykle vyrobena z hovězího masa. Dříve bylo maso ručně nakrájeno na velmi malé kousky, ale nyní ho můžete jednoduše projít mlýnkem na maso.
Pokud jde o mnoho dalších složek náplní pro osetské koláče, zejména zeleninové koláče, připravují se stejným způsobem jako pro ostatní koláče: čistí se, omývají, jemně nasekají a, pokud to vyžaduje předpis, dušené nebo smažené ve slunečnicovém oleji.
Osetské koláče - nejlepší recepty
Recept 1: Osetské bramborové koláče
Jako náplň pro tento koláč můžete použít pouze brambory, ale pokud jej přidáte do sýra nebo sýru feta, bude jídlo šťavnatější a aromatičtější. Osetské koláče s takovou náplní se nazývají Kartofdzhyn a patří mezi nejoblíbenější.
Ingredience
pro test:
1 kg mouky;
700 g. mléko;
100 g. zakysaná smetana;
50 g slunečnicový olej
50 g droždí (suché);
1 lžička cukr
ochutnat sůl.
pro plnění:
1 kg brambor;
150 gramů sýru feta nebo solanky;
ochutnat sůl.
Metoda vaření
1. Po smíchání mouky s droždí, solí a cukrem do ní nalijte teplé mléko, hněteme nevařené těsto a při zahřátí počkejte, až těsto povstane. Poté to rozdrtíme, dobře hněteme a vložíme do tepla na dalších čtyřicet minut.
2. Zatímco těsto stoupá, vařte brambory a kaši. Poté smícháme s nastrouhaným sýrem, zakysanou smetanou, máslem, v případě potřeby nasolíme a nádivku dobře promícháme.
3. Rozdělíme těsto na stejné kousky (o velikosti pěsti), z nichž každá vytvoří dort.
4. Vložte náplň doprostřed tortilly, sbírejte těsto sáčkem a přitlačte. Potom ji jemně poklepeme dlaní a výsledný koláč vyrovnáme na plochý dort. Poté opatrně otočte a vyrovnejte druhou stranu. Ve středu získaného koláče musíte nechat malou díru, aby mohla unikat pára.
5. Položte dort na plech, namažte jej vejcem a pečte asi 20 minut, po vaření namažte máslem.
Recept 2: Osetské masové koláče
Osetský masový koláč, fydchin, je právem považován za jedno z nejslavnějších osetských jídel. Při vaření je důležité se ujistit, že nádivka není ani příliš tlustá, ani chudá, pak se ukáže, že je šťavnatá a nezvykle chutná.
Ingredience
pro test:
500 g. syrovátka nebo mléko;
800 g. mouka;
1 p. Kvasinky (suché);
1 lžička. sůl a cukr;
třetina sklenice rostlinného oleje;
pro plnění:
700 g. mleté maso;
1 cibule;
2 stroužky česneku;
třetina sklenice vývaru;
ochutnat sůl, černý pepř.
Metoda vaření:
1. Připravte těsto, smíchejte 70 g. teplá voda s droždí, lžičkou mouky, 1 lžičkou cukru a umístěním na teplé místo. Po napěnění kvasinek smíchejte výsledné těsto v misce s moukou, horkou syrovátkou a solí a na konec šarže přidejte slunečnicový olej. Připravené těsto také vložíme do tepla tak, aby se hodilo (asi hodinu).
2. Připravte náplň: jemně nasolte mleté maso, pepřte, poté smíchejte s jemně nasekanou cibulkou a česnekem a vše dobře promíchejte rukama. K pečení fydchiny však bude připraven až poté, co bude stát půl hodiny a maso je namočeno v koření. Aby šťáva byla šťavnatá, nalijte vývar do mletého masa.
3. Když je těsto vhodné, rozdělíme ho na 3 části a z nich z nich vytvoří koláče. Můžete to udělat tradičním způsobem pro osetské koláče popsané v receptu č. 1, nebo můžete následujícím způsobem. Každý kus těsta rozdělujeme na dvě části, které mají stejnou velikost. Z největší vytváříme rukama ne tlustší koláč, než je 5 mm, takže je o něco větší než velikost formuláře. Posuneme ji do formy promazané olejem, takže těsto jde za okraje formy a rozetřete mleté maso na vrchol. Z druhého kusu těsta uděláme ještě tenčí dort, až do tloušťky 3 mm, přikryjeme mletým masem a pevně spojíme okraje obou koláčů (můžete nakreslit váleček podél okraje formy k odstranění přebytečného těsta). Uprostřed vytvoříme díru, skrz kterou bude unikat pára.
4. Poté vložte koláče do dobře zahřáté trouby a pečte, dokud nezhnědnou. Hotové výrobky hojně namazáme máslem.
Recept 3: Osetské dušené zelné koláče
Tento druh koláčů, cabuskajin, je také velmi populární. Plnění je pro něj připraveno rychle, ale aby byl koláč chutnější, je lepší nechat přebytečný slunečnicový olej vytéct z připraveného zelí.
Ingredience
pro test:
200 g. teplá voda;
1 kg mouky;
200 g. kefír nebo mléko;
0,5 šálky kyselé smetany;
30 gr droždí (čerstvé);
1 polévková lžíce. l cukr
1 lžička soli;
100 g. slunečnicový olej.
pro plnění:
500 g. zelí;
2 cibule;
50 g mleté vlašské ořechy;
ochutnat tymián a sůl.
Metoda vaření:
1. Po rozpuštění cukru s droždí ve sklenici teplé vody počkejte, až droždí pění, poté přidejte kefír (mléko), zakysanou smetanu a promíchejte.
2. Po nalití mouky do velké mísy a vytvoření hluboké díry v ní posíláme sůl a kvasnicovou směs. Potom za stálého míchání do mouky postupně zasahujeme, dokud nezíská měkké těsto, lehce přilepené na ruce.
3. Přemístěte výsledný plátek těsta do jiné mísy, do které se nalije rostlinný olej, a nechte jej tam spadnout, nechte ho asi jednu hodinu stoupnout.
4. Pro naplnění jemně nasekejte zelí a dušte cibulkou a kořením, dokud nezměkne.
5. Rozdělte těsto na kousky o velikosti pěst (měli byste získat asi 5 kusů), každý z nich pečlivě nakolejte v mouce a nechte po dobu 15 minut otestovat.
6. Položte každý kus na stůl, posypaný moukou, hněte rukama, udělejte malý dort. Uprostřed dortu jsme vložili náplň a zvedli jsme její okraje nad náplní na jedné straně, postupně jsme ji zvedli do kruhu a svírali ji.
7. Potom opatrně vyrovnejte výsledný „sáček“ na dort, otočte produkt švem dolů a jemně poklepejte na dort, snažte se rovnoměrně distribuovat náplň uvnitř těsta, aby se neroztrhl. Vyrobíme díru uprostřed koláče nebo několik ostrých řezů (pro únik páry).
8. Položte dort na plech, namažte jej vajíčkem a pečte, dokud není opečený. Hotový koláč potom velkoryse namažte máslem tak, aby bylo měkčí.
Osetské koláče - užitečné tipy od zkušených kuchařů
Osetské koláče mohou být pečeny v troubě i na pánvi. Při pečení na pánvi by se dort neměl zakrývat, dokud není otočen vzhůru nohama.
Při pečení v troubě musí být osetský koláč nejprve položen na spodní úroveň trouby. Když je jeho spodní povrch trochu upečený a přestane se lepit na pánev, koláč by měl být posunut na horní úroveň.
Pokud si všimnete, že dort je velmi nafouknutý, můžete jej opatrně propíchnout vidličkou, abyste zabránili praskání a úniku šťávy.
V případě potřeby mohou být osetské koláče smaženy také na pánvi, jako běžné koláče, zatímco hotové výrobky nemusí být namazány máslem.
Komentáře
