Rafinovaná vůně lesních jahod získala popularitu ve světových kulinářích a vytvořila základ mnoha dezertních jídel. Pro domácí vinaře jsou tyto bobule skvělým vínem. Vytváří krásné a voňavé mladé víno světle růžové barvy a domácí zralá vína z jahod získávají v průběhu času jantarovou barvu, aniž by ztratily svůj charakteristický buket.
Víno z lesních jahod - základní technologické zásady
Pro jakékoli vinařství, průmyslové i domácí, hroznové víno a ovoce, platí obecná pravidla, která je třeba dodržovat při výrobě vína.
Standardem biochemického složení pro výrobu vína jsou hrozny jako nejstarší vinný materiál na planetě. Optimální složení vinného moštu je odhaleno na základě biochemické analýzy hroznových bobulí - ovocné šťávy s přídavkem cukru, vinných kvasnic a některých dalších složek pro výrobu vína.
Nelze tvrdit, že vinařství ovoce a bobulovin je novou oblastí enologie. Je možné, že se ovocná a bobulovitá vína objevila společně s hroznovými víny, ale pro jejich přípravu je nutné další úsilí, protože kromě jablek se všechna ostatní ovoce liší od hroznů buď nedostatkem nebo přebytkem kyselin, které dodávají vínu stabilitu. V jahodách, jak v zahradě, tak v lese, je pro výrobu vína ideální procento cukru a kyseliny. Je pravda, že při výrobě jahodového vína je třeba vzít v úvahu určité nuance.
Před přípravou mladiny se šťáva z plodů ovoce a bobulovin zkoumá na přítomnost a procento kyselin, včetně třísloviny, kyseliny vinné, aby se regulovala před nastavením mladiny.
Pro normální kvašení mladiny není kyselost vinného materiálu nižší než 0,7% na litr mladiny. Příliš nízká kyselost nepřidává vínu chuť, činí jej nestabilním - toto víno je náchylné k chorobám a rychle se zhoršuje. Kyselina nad 1,0% je plná infekce mladiny octovým kvasinkami. Jahodová šťáva na jednotku objemu obsahuje v průměru 0,8%, což odpovídá standardu.
Samozřejmě je třeba mít na paměti, že v závislosti na povětrnostních podmínkách a některých dalších přírodních faktorech se toto číslo může lišit. Lesní jahody jsou kyselejší než zahradní jahody. Může obsahovat kyseliny až 1,2%. V těchto případech je kyselost snížena přidáním vody nebo smícháním jahodové šťávy s šťávami z méně kyselého ovoce nebo bobule.
Ke zvýšení objemu se také doporučuje míchání jahodové šťávy. Vzhledem k husté struktuře bobulí lesních jahod obsahuje šťáva méně šťávy než v zahradě. Pro maximální extrakci se používá metoda předběžného kvašení buničiny nebo šťávy s následným lisováním.
Ve skutečnosti lze lesní jahody jednoduše sekat kombinací své dužiny, například s dužinou jahod, malin, přidáním cukerného sirupu a v této formě kvašení. Když se k mladině přidá voda, hotové víno je méně nasycené, protože je v něm cítit jeho přítomnost. Voda se proto často používá k přípravě suchých stolních vín a k získání silných dezertů a likérů se používá pouze přírodních surovin bez ředění.
Dalším důležitým kritériem pro hodnocení kvality mladiny je obsah cukru. Jak víte, síla jakéhokoli alkoholického nápoje závisí na obsahu cukru. Více cukru - více alkoholu. Ale pro víno není cukr jen pevností, ale také chutí. Při průměrném obsahu cukru v lesních jahodách 7,8% toto množství cukru zjevně nestačí k získání dokonce lehkého stolního vína.
Praktická rada je: Chcete-li získat požadovanou sílu přirozeného obsahu cukru v litru vinného materiálu (v tomto případě divoké jahody), přidejte 20 g cukru na 1% síly.
Například:
Obsah cukru v 1 litru divoké jahodové šťávy je 6%. Požadovaná síla vína je 12%. Musíte přidat 120 g cukru na litr mladiny. Současně musí být do uvedeného množství přidáno další 3% cukru, aby se vytvořila chuť. Toto je příklad pro výrobu suchého vína nízkého stupně. Množství přidaného cukru se liší v závislosti na druhu vína, požadované síle a obsahu cukru.
Upozorňujeme, že přebytek cukru v mladině je pro kvasinky škodlivý.
Nyní o kvasnicích, mikroorganismech, které zpracovávají cukr a přeměňují ho na alkohol. Samotný cukr však na kvasnice nestačí. Hlavní podmínkou úspěšného procesu kvašení je konstantní teplota 18–22 stupňů, což je považováno za nejpohodlnější pro normální výkon vinných kvasinek.
Lehká vína z jahod lze připravit bez použití kvasinek a vinných kvasinek, ale silné nápoje nelze získat bez použití čistých kultur.
Mnoho ovoce a bobulovin používaných v domácí výrobě vína vyžaduje předchozí přípravu, která spočívá v čištění, odstranění semen a sekání. V tomto ohledu jahody nevyžadují přípravu. Kromě toho se její plody často používají k výrobě předkrmů z vína, protože lesní jahody jsou ideálním stanovištěm pro divoké vinné kvasnice.
Jahodová vůně se často používá ke zlepšení kvality jiných ovocných vín, takže se přidávají jahody, a to jak pro výrobu buničiny, tak pro míchání šťáv nebo hotových ovocných a bobulových vín.
Zvláštností jahodového vinného materiálu je to, že zrna obsažená v bobulích dodávají vínu hořkost. Proto, pokud není cílem vytvořit sherry aroma, musí být odstraněny mletím bobulí přes síto nebo během lisování a separace šťávy.
Nemusíte bobule umývat, abyste nevymývali divoké kvasnice z jejich povrchu, ale také není užitečné nechat příliš kontaminované bobule proniknout do moštu. Před zahájením práce ovoce důkladně rozeberte.
Recept 1. Stolní víno z jahod
Složení:
Lesní plody 9,5 kg
Cukr 1,25 kg
Voda 3,6 1
Vaření:
Vařte vodu a do ní posypte veškerý cukr. Po rozpuštění nechte sirup vychladnout na 25 stupňů a nalijte je s nasekanými plody do buničiny, poté, co jste je vybrali a odstranili stonky.
Zakryjte květinu mladinou a nechte ji vychladnout. Před objevením pěny na povrchu mladiny nezapomeňte ji pravidelně promíchávat.
Fermentovanou šťávu nechte projít filtrem a protlačte buničinu sítem, abyste zabránili vniknutí malých zrn do mladiny (do vína přidají nepříjemnou hořkost).
Připojte obě části mladiny a nalijte ji do láhve. Fermentace by měla trvat až 60 dní při konstantní teplotě 18–22 stupňů, což je optimální pro výrobu vína z jahod a jiných vín.
Po úplném zastavení kvašení a sedimentace zahušťujte na dně láhve; Vezměte to na chladné místo, pevně korekující. Skladujte víno v suterénu. Pokud se sediment znovu objeví, opakujte odstranění.
Recept 2. Silné stolní jahodové víno
Složení:
Lesní jahoda 10,7 kg
Voda 2,4 l
Cukr 1,9 kg
Výrobní technologie:
Rozdělené množství cukru rozdělte na dvě části. Rozdělte bobule a odstraňte ty zkažené. Oddělte sepaly, ale nemusíte je umývat. Okamžitě rozemelte a přidejte polovinu cukru rozpuštěného v teplé vodě. Zakryjte a umístěte nádobu na jeden nebo více dní na kvašení na teplém místě, aby se šťáva, která musí projít sítem, lépe oddělila, otřela a oddělila malá zrna.
Připravenou mladinu nalijte do láhve a naplňte ji ¾ objemu, uzavřete krk lékařskou rukavicí, ve které je jeden z prstů proražen silnou jehlou: musí uniknout oxid uhličitý a zabránit kyslíku vniknout do mladiny.
Po 10–14 dnech, kdy se rychlé kvašení zastaví, přidejte zbytek cukru a znovu zavřete krk. Aby se přidaný cukr rozpustil rychleji, nalijte z láhve 1,5 až 2 litry mladiny, do něj nalijte cukr a za zahřívání promíchejte, ale teplota zahřívání by neměla překročit 30 stupňů, při kterých kvasnice na víno zemřou. Potom nalijte zahřátou a oslazenou mladinu do láhve.
Po opětovném promíchání si nasaďte rukavici a pak ještě čekejte na dokončení procesu kvašení. Toto je indikováno srážením na dně láhve, nepřítomnost i nejmenších bublin plynu stoupajících na povrch. Víno je postupně vyčištěno, stává se průhledným. Nalijte opatrně, aniž byste míchali sediment a používali plastovou zkumavku, zatímco instalujete láhev vína a prázdnou nádobu v různých úrovních, abyste zajistili princip činnosti komunikačních nádob.
Je důležité nepřehánět to na kalech déle než dva týdny, jinak zbytky kvasnic ležící na dně značně kazí chuť hořkosti. Pokud víno do dvou týdnů stále ještě není dostatečně průhledné, nalijte jej do čisté předem připravené láhve a poté tento postup opakujte znovu, ale již používejte filtrační metodu s použitím poměrně hustého filtru.
Čerstvé jahodové víno je připraveno. Má docela jasnou a charakteristickou vůni. Pevně uzavřete skladovací nádobu na chladné místo. Chuť a barva vína se bude postupně měnit, ale i ve stárlém víně z jahod zůstane připomínka lesních plodů, která doplní jeho kytici.
Recept 3. Silné jahodové a jahodové víno
Složení:
Sherry kvasnice 2 g
Lesní jahoda 4 kg
Zahradní jahoda 10 kg
Tannin 20 g
Cukr 3,2 kg
Alkohol na víno (70%) 0,7 l
Metoda vaření:
Z uvedeného počtu bobulí by mělo být nejméně 8 litrů přírodní šťávy. Připravené plody umístěte pod lis. Lesní plody mají stabilnější a výraznější aroma a zahradní jahody jsou šťavnatější. Je to skvělá kombinace pro víno, pokud chcete, aby byla vodnatá. Pokud se však získá méně šťávy, bude se muset přidat voda, nejprve se zahřeje a zchladí na 22-25 stupňů. Do šťávy přidejte polovinu cukru.
K získání silného vína nestačí divoké kvasnice na povrchu čerstvě sklizených bobulí; proto při získávání kultivovaných kvasinek volte sherry kultury: jsou stabilnější v alkoholizovaném prostředí, které je nezbytné pro výrobu silného vína.
Přidejte do šťávy ½ části cukru, promíchejte, dokud se nerozpustí, a nalijte mladinu do láhve. Uzavřete krk vodním zámkem. Po čekání na fázi klidného kvašení vložte do moštu zbytek cukru a kvasinek. Tentokrát by mladina měla zcela fermentovat. Vyjměte nové víno ze sedimentu, podle potřeby přidejte tanin, alkohol a cukr. Ideálně, pokud bude víno skladováno při teplotě 14 stupňů v dubovém sudu. Pokud takový kontejner chybí, použijte skleněnou láhev se širokým hrdlem, uvnitř které by mělo být umístěno spolu s vínem gázový sáček s dubovou kůrou.
Silné víno získá skutečnou kytici za 8-10 měsíců. Jeho barva se změní na oranžovou.
Recept 4. Dezertní víno z lesních a zahrad lesních jahod
Složení:
Bobule 13 kg
Kyselina tříslová 14 g
Cukr 3,7 kg
Vaření:
U dezertního vína z jahod se používá přírodní šťáva, která by měla být asi 8 litrů z připravených bobulí. Do šťávy přidejte cukr a nechte 510 g osladit a hotové mladé víno stabilizovat.
Další příprava se provádí podle stejných schémat jako v receptu č. 1 s následným zavedením kyseliny tříslové a cukru před stárnutím.
Recept 5. Víno z lesních jahod a malin, likér
Složení:
Malina 5,0 kg
Jahoda 5,5 kg
Kyselina vinná 43 g
Tannin 30 g
Cukr 2,5 kg (± 100 g)
Vaření:
Maliny a jahody, pečlivě tříděné a zbavené stonků, nalijte cukr (1/4 dílu). Rozmačkejte bobule. Počkejte, až začne kvašení, šťávu vytlačte plátěným plátnem a vložte pod lis. Ve spodní části pod lisem postavte nádobu na vypouštění šťávy. V
Výsledná kvašená šťáva, přidejte kyselinu (vinnou) k vyvážení mladiny. Nalejte mladinu do láhve, nainstalujte zátku nebo fermentační jazyk. Přidávejte cukr každých 5-7 dní v množství 100 g na každý litr mladiny.
Po vyčeření nalijte víno do čisté a sterilní láhve, přidejte poslední část cukru, promíchejte a nechejte stát 60 dní při teplotě +10 + 14 stupňů.
Chcete-li do likérového vína dát karamel-jahodovou příchuť, můžete před stárnutím přidat karamelový sirup, čímž se z poslední části cukru vyrobí.
Recept 6. Šumivé víno z jahod, polosladka
Složení:
Bobule zahradní a lesní jahody 10 kg
Cukr 3 kg
Voda 2 l
Sherry kvasnice 2 g
Vaření:
Kombinujte bobulovou dužinu s cukrem (2 kg) a nechte ji v žáru smaltované v kelímku, pokryté gázou, aby kvašila. Pokud se objeví pěna a charakteristický zápach, otřete buničinu sítem, abyste oddělili zrna bobulí. Nalijte šťávu do láhve a naplňte zbývající hustou vodou, zahřejte na 35 stupňů a znovu projděte sítem. Šťáva získaná po druhém odtoku se přidá do první části mladiny. Poté je nainstalován vodní zámek a víno je vyrobeno obvyklým způsobem.
Po vyčeření se víno ze sedimentu odstraní. Chcete-li však připravit lahodné jahodové „šampaňské“, je třeba filtrovat mladé víno odstraněné ze sedimentu z jahod, aby se filtrovalo se zvláštní péčí. Ihned po vyjmutí ze sedimentu nalijeme na tenký sýr složený do několika vrstev, čímž dosáhneme absolutní čistoty a průhlednosti.
Nyní nalijte trochu vína, zahřejte ho a rozpusťte v něm 1 kg cukru. Zkombinujte oslazené víno s objemem, zamíchejte a nalijte do připravených lahví: je žádoucí, aby pocházely ze šampaňského, ze silného skla, aby se při skladování šumivého jahodového vína zabránilo prasknutí. V souladu s tím připravte zátky a drát k jejich utažení.
Víno v lahvích, namočené při 22 stupních 24-48 hodin, takže fermentace je opět aktivována v důsledku přidání poslední dávky cukru do mladého vína. Poté, co vezmete lahve do suterénu, položte je vodorovně na polici. Skladujte při +14 stupňů.
Toto víno se hodí se zmrzlinou.
Víno z lesních jahod - užitečné tipy a triky
Nelikvidujte sediment získaný z jahodového vína. Již vyrostla kolonie vinných kvasinek, které lze přidat do moštu pro výrobu domácího vína z pozdějších plodů. Přidejte cukr a alkohol (vodka, koňak). Výsledná tinktura je užitečná pro přípravu alkoholizovaného speciálního vína z jahod nebo jiných domácích vín.
K přípravě vína používejte zralé, ale nikoli přezrálé ovoce. Důkladně je roztřiďte, aby se zabránilo plísni nebo hnilobě bobulí zkazit mladinu, která kazí kytici domácího jahodového vína.
Chcete-li zlepšit vůni domácího vína z ovoce, které nemá jasnou a nasycenou vůni, zkombinujte toto ovoce s lesními jahodami pro výrobu mladiny. Můžete také míchat hotová vína. Velmi dobrá míchací vína se získávají z bílého nebo červeného rybízu, angreštu, moruše v kombinaci s lesními jahodami.
Domácí vína nikdy neukládejte do plastových lahví nebo sklenic. Používejte pouze sklo. Plastové nádoby, když interagují s kyselinami obsaženými ve víně, narušují chuť a vůni nápoje.Kromě toho takové sloučeniny kyseliny vinné, alkoholu a látky, které tvoří plast, nejsou zdraví škodlivé.
