Ghee se v poslední době stal v některých kruzích poměrně populární.
To bylo chváleno jako alternativa k máslu, které poskytuje další výhody.
Někteří lidé však zpochybnili, zda je ghee nadřazen pravidelnému máslu, nebo dokonce může představovat zdravotní rizika.
Tento článek se podrobně zabývá ghee a jeho porovnáním s máslem.
Co je Ghee?
Ghee je druh vyčištěného másla. Je více koncentrovaný v tuku než máslo, protože jeho voda a mléčné pevné látky byly odstraněny.
Používá se v indické a pákistánské kultuře po tisíce let. Termín pochází ze sanskrtského výrazu "posypané". Ghee byl původně vytvořen, aby zabránil masírování při teplém počasí.
Kromě vaření je používán v indickém alternativním léčebném systému Ayurveda, kde je známý jako ghrita.
Vzhledem k tomu, že jeho mléčné pevné látky byly odstraněny, nevyžadují chlazení a mohou být uchovávány při pokojové teplotě po dobu několika týdnů. Ve skutečnosti, jako kokosový olej, může se stát, když je udržován v chladných teplotách.
Bottom Line: Ghee je typ vyčištěného másla, který je stabilní při pokojové teplotě. To bylo používáno v indické kuchyni a Ayurvedic lékařství od starověku.
Jak se to dělá?
Ghee se vyrábí zahřátím másla, aby se kapalina a mléčné pevné části oddělily od tuku.
Nejprve se máslo vaří, dokud se jeho tekutina neodpaří a mléčné pevné látky se usadí na dně pánve a změní se na zlatou až tmavě hnědou.
Dále zbývající olej (ghee) nechá vychladnout, dokud se zahřeje. Poté se přetáhne před přenesením do nádob nebo nádob.
Může se snadno vyrábět doma pomocí másla, jak je uvedeno v tomto receptu.
Bottom Line: Ghee může být vyroben zahříváním másla, aby se odstranila voda a mléčné pevné látky z tuku.
Jak to porovnáváme s máslem?
Ghee a máslo mají podobné nutriční složení a kulinářské vlastnosti, i když existuje několik rozdílů.
Kalorie a živiny
Jedná se o údaje o výživě jedné lžíce (14 gramů) ghee a másla (1, 2):
| Ghee | Máslo | |
| Kalorie | 112 | 100 |
| Tlustý | 13 gramů | 11 gramů |
| Nasycený tuk | 8 gramů | 7 gramů |
| Mononenasycený tuk | 4 gramy | 3 gramy |
| Polynenasycený tuk | 0,5 gramu | 0,5 gramu |
| Protein | Stopové množství | Stopové množství |
| Sacharidy | Stopové množství | Stopové množství |
| Vitamin A | 8% RDI | 7% RDI |
| Vitamin E | 2% RDI | 2% RDI |
| Vitamin K | 1% RDI | 1% RDI |
Oba obsahují téměř 100% kalorií z tuku.
Ghee je koncentrovanější než máslo. Gram na gram, poskytuje trochu více kyseliny máselné a jiných nasycených tuků s krátkým řetězcem.
Studie zkumavky a studie na zvířatech naznačují, že tyto tuky mohou snižovat zánět, podporovat zdraví střev a inhibovat růst rakoviny (3).
Je také mírně vyšší v konjugované kyselině linolové, což je polynenasycený tuk, který může přispět ke zvýšení ztrát tuku (4).
Celkově jsou rozdíly mezi těmito dvěma malými a výběr jednoho nad druhým pravděpodobně nebude mít významný dopad na vaše zdraví.
Nicméně, ghee je zcela bez laktózy mléčného cukru a kaseinu mléčného proteinu, zatímco máslo obsahuje malé množství každého z nich. Pro lidi, kteří mají alergie nebo citlivost na tyto mléčné složky, je zřejmé, že ghee je lepší volbou.
Bottom Line: Ghee a máslo jsou téměř 100% tlusté, ale ghee může být lepší volbou pro osoby s citlivostí na laktózu nebo kasein.
Použití při vaření a přípravě jídla
Máslo a ghee jsou bohaté na nasycené mastné kyseliny, které dokážou zvládnout teplo při vysokých teplotách, aniž by se poškodily.
Zdá se, že zahřívání ghee produkuje mnohem méně toxických sloučenin akrylamidu než topné oleje a rostlinné oleje.
Ve skutečnosti jedna studie zjistila, že sójový olej produkoval více než desetkrát více akrylamidu než ghee, když se každý tuk zahřeje na teplotu 160 ° C (5 ° C).
Dále má ghee vysoký bod kouře, což je teplota, při které se tuky stávají těkavými a začínají růst jako kouř.
Jeho bod kouře je 250 ° C, což je podstatně vyšší než bod kouře 350 ° F (175 ° C). Proto při vaření při velmi vysokých teplotách má ghee výraznou výhodu oproti máslu.
Nicméně, zatímco ghee je stabilnější při vysokém teple, máslo může být vhodnější pro pečení a vaření při nižších teplotách kvůli jeho sladší, krémovější chuti.
Bottom Line: Ghee může být lepší pro vaření při vysoké teplotě, ale máslo sladší chuť, která může být vhodnější pro pečení.
Potenciální přínosy pro zdraví
Některé výzkumy ukazují, že ghee může poskytnout zdravotní přínos.
Značky srdečního zdraví
Řada studií na zvířatech a na člověku naznačuje, že konzumace ghee může vést k příznivým změnám některých markerů srdečního zdraví (6, 7, 8, 9, 10, 11, 12).
V studii králíka bylo zjištěno, že ghee zvyšuje HDL ("dobrý") cholesterol a snižuje tvorbu tukových depozit v tepnách. Na druhou stranu také zvýšila hladinu cukru v krvi nalačno (8).
Navíc v řízené studii 206 zdravých dospělých byl ghee zdrojem tuku zodpovědným za největší zvýšení ApoA, což je protein v částech HDL, který je spojen se sníženým rizikem onemocnění srdce (11).
Nicméně je důležité rozlišovat mezi ghee vyrobenou z mléka a ghee z rostlinného oleje, který je známý jako vanaspati ghee nebo vegetable ghee.
Zeleninová ghee obsahuje 14-40% trans-tuků. Někteří vědci se domnívají, že zvýšená spotřeba rostlinných ghee může přispívat ke zvýšení míry srdečních chorob mezi Indiány a Pákistánci (9, 13).
Bottom Line: Studie zjistily, že ghee může zlepšit některé markery zdraví srdce. Ujistěte se však, že vyberete mléčné ghee a ne zeleninu ghee.
Rakovina
Několik studií na zvířatech, které porovnávají ghee se sójovým olejem, naznačují, že ghee může snížit riziko některých rakovin, včetně rakoviny prsu (14, 15, 16).
V jedné studii potkani krmeni 10% kalorií z ghee po dobu 44 týdnů měli nižší hladiny několika markerů karcinomu prsu než potkani krmení 10% kalorií ze sojového oleje (16).
Pro potvrzení těchto výsledků je však zapotřebí více kvalitního výzkumu.
Bottom Line: Studie u zvířat naznačují, že ghee může snížit riziko rakoviny, alespoň ve srovnání se sójovým olejem.
Potenciální nežádoucí účinky
Na základě výsledků kontrolovaných studií se zdá, že ghee příliš neovlivňuje hladiny LDL ("špatného") cholesterolu (11, 12).
Odpovědi lidí na příjem nasycených tuků jsou však velmi variabilní.
Ti, jejichž hladiny LDL cholesterolu mají tendenci zvyšovat v reakci na vysoký příjem nasycených tuků, mohou chtít omezit příjem ghee nebo másla na jednu nebo dvě polévkové lžíce denně.
Dalším problémem je, že při výrobě ghee při vysokém teple může být jeho cholesterol oxidován. Oxidovaný cholesterol je spojen se zvýšeným rizikem některých onemocnění, včetně srdečních onemocnění (17).
Podle jednoho výzkumníka, podrobná analýza ukázala, že ghee obsahuje oxidovaný cholesterol, ale čerstvé máslo (18).
Bottom Line: Potenciální nežádoucí účinky ghee zahrnují zvýšení hladiny LDL cholesterolu a tvorbu oxidovaného cholesterolu během jeho výroby.
Vezměte domovskou zprávu
Ghee je přirozené jídlo s dlouhou historií léčivých a kulinářských použití.
Poskytuje určité výhody vaření nad máslem a je rozhodně výhodnější, pokud máte alergii na mléko nebo nesnášenlivost.
V tomto okamžiku však neexistují žádné důkazy, které by naznačovaly, že je zdravější než máslo celkově. Oba mohou být moderně užívány jako součást zdravé výživy.
