Jídla gruzínské kuchyně mají neobvyklou a rafinovanou chuť.
To platí zejména pro omáčku Tkemali, se kterou se každé jídlo stává skutečným mistrovským dílem.
Shromáždili jsme nejlepší recepty gruzínské omáčky z Tkemali z různých odrůd švestek.
Plum tkemali - základní principy vaření
Hlavní složkou omáčky jsou tkemali švestky, které jsou lépe známé jako třešňové švestky.
Díky této švestkové omáčce získalo své jméno a jedinečnou kyselou chuť.
Skutečná gruzínská tkemali omáčka ze švestek se připravuje pouze ze zelené, višňové švestky, která ještě není zralá.
Kromě toho budete také potřebovat bažinovou mincovnu - je to bylina, která se používá jako koření a roste pouze v Gruzii. K přípravě omáčky se používá také česnek a koření: koriandr, sůl, kopr, feferonka a mletý koriandr.
Švestky se důkladně umyjí, rozprostřou na pánvi, nalijí vodou a vaří po dobu čtyřiceti minut. Pak se vařené švestky rozdrtí sítem. Kosti a slupky jsou vyhazovány. Měli byste získat hmotu pyré, která se vaří do konzistence husté zakysané smetany. Čerstvé bylinky, česnek a koření se důkladně pomele a přidají do omáčky. Smíchejte a přiveďte k varu. Vypněte a rozložte horké na připravené plechovky. Pokud chcete horkou omáčku, přidejte další feferonky a česnek. Naopak milovníci jemné omáčky by měli zdůraznit aromatické byliny.
V našich zeměpisných šířkách je samozřejmě obtížné vyrobit skutečného Tkemaliho ze švestek, ale recept lze upravit jeho přípravou z jakéhokoli druhu švestek. Bažina máta může být nahrazena obvyklým meduňkovým balzámem nebo tymiánem. S kořením a bylinkami můžete experimentovat podle svého vkusu. V každém případě se omáčka vždy ukáže být neuvěřitelně chutná a je nezbytná jako koření pro téměř každé jídlo.
Recept 1. Klasická žlutá třešeň švestka žlutá
Složky
kilogram zralé žluté třešňové švestky;
5 g mletého koriandru;
50 g cukru;
60 g čerstvého kopru;
tři hlavy česneku;
50 g čerstvého koriandru;
sůl;
feferonky.
Metoda vaření
1. Zralé třešňové švestky omyjte pod tekoucí vodou, položte na papírové ručníky a osušte. Vyjměte kosti.
2. Rozemelete švestky pomocí mlýnku na maso.
3. Přidejte cukr a sůl do švestkového pyré. Zamíchejte a vložte do pánve. Zapálte na mírném ohni a vařte asi devět minut.
4. Třídit česnek na zubech, očistit ho od slupky. Odstraňte stonek se semeny z pepřového lusku. Opláchněte a vysušte zelení. Vložte vše do mísy mixéru, přidejte koření a brouste do hladka.
5. Přidejte aromatickou směs do vroucí švestkové omáčky, dobře promíchejte a vařte ještě několik minut.
6. Omyjte a sterilizujte skleněné láhve s cínovými uzávěry. Připravenou tkemalskou omáčku uspořádejte do lahví a víčka pevně zabalte.
Recept 2. Plum Tkemali s citronovou šťávou
Složky
700 g švestky tkemali;
25 ml rostlinného oleje;
banda čerstvého koriandru;
sůl;
pět stroužků česneku;
půl sklenice citronové šťávy;
3 g rozdrceného koriandru;
3 g mleté pískavice;
2 g červeného mletého pepře.
Metoda vaření
1. Švestky dobře umyjte a vložte je do velké smaltované pánve. Naplňte pitnou vodou tak, aby zcela pokrývalo ovoce.
2. Položte nádobí na oheň a dejte hmotu do varu. Snižte teplo na minimum, přikryjte víkem a vařte dalších deset minut.
3. Vypusťte vodu, ochlaďte švestky do teplého stavu a vyjměte kosti. Švestky otřete jemným sítem.
4. Opláchněte koriandr a jemně se rozpadněte.
5. Oloupejte česnek a nakrájejte jej na česnek.
6. Švestkové pyré se vloží zpět do pánve, přidají koriandr, drcený česnek a koření. Nalijte citronovou šťávu a sůl. Smíchejte a přiveďte směs k varu na mírném ohni. Omáčka vařte několik minut a odstraňte z tepla.
7. Tkemalská omáčka se ochladí na teplý stav a převede se do čisté sterilní nádoby. Nalijte olej shora a víko pevně uzavřete. Vložte omáčku do ledničky. O šest hodin později je omáčka hotová. Uchovávejte v chladničce nejdéle dva měsíce.
Recept 3. Plum Tkemali v pomalém sporáku
Složky
kilogram lehce nazelenalých švestek;
75 g koření "chmel-suneli";
banda petrželky a kopru;
žhavá červená paprika;
sůl;
šest stroužků česneku;
cukr
5 ml 70% octa na litr omáčky.
Metoda vaření
1. Oloupejte česnek. Omyjte greeny, švestky a česnek pod tekoucí vodou a vložte do cedníku, abyste vytvořili skleněnou vodu.
2. Nakrájejte každou švestku a vyjměte semena.
3. Skládejte švestky, česnek a bylinky do mísy mixéru a bijte do hladka.
4. Vložte bramborovou kaši do mísy pro více vrstev, přidejte cukr a sůl. Zamíchejte a ochutnejte. V případě potřeby přidejte sůl nebo přidejte více cukru.
5. Vložte nádobu do vícekomorového zařízení, zavřete víko a spusťte režim „Hasicí“. Vaříme omáčku v tomto režimu hodinu a půl.
6. Umístěte horkou omáčku do sterilních suchých sklenic a pevně sbalte železnými víčky. Skladujte na chladném místě po dobu až tří let.
Recept 4. Maďarská švestka tkemali
Složky
tři kilogramy maďarské švestky;
15 ml rostlinného oleje;
dvě sklenice pitné vody;
50 g soli;
300 g čerstvého koriandru;
25 g cukru;
200 g petrželky;
15 g mletého koriandru;
dvě hlavy česneku;
3 g mletého červeného pepře;
dvě lusky horké červené papriky.
Metoda vaření
1. Vyřídíme odtok a důl. Ovoce rozprostřeme ve velkém hrnci, naplníme ho vodou a zapálíme. Jakmile se voda vaří, ohneme oheň a vaříme na mírném ohni asi 20 minut, aby se švestka vařila.
2. Zelený koriandr a moje petrželka. Nakrájejte ohony z lusků feferonky, čistých semen a miny. Oloupejte česnek.
3. Protřepejte švestkovou hmotu cedníkem pro oddělení slupky a semen.
4. Nalijte pyré do pánve, přidejte cukr a sůl. Dochuťte koriandrem a mletým pepřem. Vařte na mírném ohni po dobu půl hodiny.
5. Paprika, česnek a bylinky jsou zkrouceny v mlýnku na maso. Výslednou směs přidejte do omáčky, promíchejte a vařte dalších deset minut.
6. Rozložíme horkou omáčku ve sterilizovaných nádobách. Vylejte rafinovaný rostlinný olej shora a hermeticky srolovejte se sterilními víčky.
Recept 5. Tkemali ze švestek s trny
Složky
kilogram divokých malých švestek;
hlava česneku;
200 g zralých trnů;
máta;
feferonky;
bazalka;
dvě papriky;
sůl;
chmel-suneli koření;
granulovaný cukr.
Metoda vaření
1. Omyjte a švestky zelené švestky. Totéž uděláme na řadě.
2. Opláchněte sladkou papriku, otřete ji a nakrájejte na polovinu. Odstraňte ocas se semeny. Odřízněte stonek z feferonky a očistěte semena. Opláchněte greeny a jemně je osušte.
3. Vložte vše do mísy mixéru, přidejte koření a všechno nasekejte na bramborovou kaši nebo mleté mlýnkem na maso.
4. Přeneste výslednou hmotu na pánev, přidejte cukr a kořeněné chmelové koření. Sůl a přidejte do hmoty směs pepře, bylin a česneku. Míchejte a umístěte nádobu do ohně. Omáčku přiveďte k varu, zapálte oheň a vařte dalších 15 minut za občasného míchání.
5. Umístěte horkou omáčku do sterilních lahví a pevně dotáhněte uzávěry.
Recept 6. Plum Tkemali s vlašskými ořechy
Složky
tři vlašské ořechy;
kilogram třešňové švestky;
5 g Imeretiho šafránu;
hlava česneku;
zelené kopry, máta a koriandr;
10 g soli;
feferonky;
15 g cukru;
5 g koriandru.
Metoda vaření
1. Vložte umytou třešňovou švestku do pánve, naplňte ji vodou tak, aby pokrývala ovoce. Položíme pánev na oheň a vaříme asi 15 minut, poté se ochladí na teplý stav a švestku rozmělníme přes síto. Kosti a kůra jsou odstraněny. Nevyléváme vodu, ve které se vaří švestka.
2. Oloupejte česnek. Ořízněte ocas z pepřového lusku a očistěte semena. Do nádoby mixéru jsme vložili česnek, ořechy, feferonku a bylinky. Sůl a přidejte cukr. Přerušujeme vše v pulzním režimu, dokud není hladký.
3. Do této směsi přidejte pyré z třešňových švestek a znovu přerušte, dokud se nedosáhne homogenní hmoty.
4. Výsledná hmota se přenese na pánev, nalije trochu vody, ve které se vaří švestka, a nádobu se švestkovou hmotou položí na oheň. Vařte na mírném ohni od varu po dobu deseti minut.
5. Horkou omáčku vložte do sterilních sklenic, pevně je uzavřete víky a úplně vychladněte. Uložte omáčku na chladném tmavém místě.
Recept 7. Plum Tkemali s bazalkou
Složky
80 ml olivového oleje;
kilogram třešňové švestky;
50 ml pitné vody;
5 g červeného mletého pepře;
100 g cukru;
60 g koriandru, petrželky, bazalky a kopru;
25 g soli.
Metoda vaření
1. Zeleninu a třešňovou švestku důkladně omyjte. Vložte třešňovou švestku do velké pánve, přidejte vodu tak, aby zcela pokrývala ovoce. Vařte třešňovou švestku, dokud nezměkne.
2. Vařenou třešňovou švestku dejte do síta a brouste dřevěnou špachtlí. Házejte kůže a kosti.
3. Nalijte výsledné šťouchané brambory zpět do pánve a přiveďte k varu na mírném ohni.
4. Přidejte omyté a jemně nasekané greeny, drcený česnek a nasekané velmi jemně mleté papriky na švestkové pyré. Sůl a důkladně promíchejte. Omáčka se vaří od okamžiku varu po dobu 20 minut, dokud hmota nezhoustne.
5. Nalijte horkou omáčku Tkemali do sklenic nebo lahví. Nalijte rafinovaný olej na vrchol. Sbalte pevně a nechte úplně vychladnout. Vložte omáčku do suterénu nebo spíž pro uložení.
Tkemali ze švestek - tipy a triky
- Pro omáčku vezměte středně zralé žluté, modré nebo červené švestky.
- Omáčka nevařte příliš dlouho, aby neztratila svou chutnost a výhody.
- Tkemali omáčka může být připravena z různých druhů třešní švestky.
- Během vaření míchejte omáčku neustále, aby nedošlo k spálení. Je lepší to udělat pomocí dřevěné špachtle.
- Pro usnadnění procesu vaření vyjměte slupku z odtoku a nalijte ovoce vroucí vodou po dobu pěti minut.
- Koření a byliny lze vybrat podle vašich preferencí.
Po přidání všech koření do omáčky ochutnejte. Pokud je to nutné, upravte ji přidáním těchto nebo jiných koření.
