Sortiment masných jídel s houbami nelze spočítat a systematizovat, protože taková jídla jsou ve světových kulinářích velmi oblíbená.
Současně má každá hospodyňka často svůj vlastní firemní recept nebo vylepšenou nebo upravenou verzi jednoho nebo druhého masového receptu dušeného houbami.
Dušené houby - základní technologické principy
Ze všech produktů zaujímají houby zvláštní místo: nejedná se o maso ani zeleninu.
Jídla z hub jsou tělem těžká pro asimilaci, ale žádný z milovníků tohoto produktu si nemyslí, že je odmítne použít. Jediným způsobem, jak se z této situace dostat, je tedy vařit je tak, aby bylo chutné a aby při trávení potravin nedošlo k nepohodlí.
Prvním a hlavním požadavkem na přípravu hub je preventivní opatření. Každý ví, že mezi těmito starodávnými obyvateli planety jsou jedovaté exempláře. I ty nejlepší a nejedlé houby mohou být jedovaté, pokud jsou sbírány na místech, která jsou znečištěna životním prostředím. Proto je požadavek první a nejdůležitější: nejsem si jistý - nejezte a ani se nedotýkejte neznámé houby. Nechte takové houby zůstat v lese, abyste vyloučili sanitku a dlouhodobé ošetření. Houby, které se prodávají v supermarketech, jsou vhodné pro přípravu pokrmů s touto ingrediencí a jejich použití je naprosto bezpečné pro zdraví. Pokud stále dáváte přednost houbám shromážděným během „tichého lovu“, musí se vařit nejméně 40 minut, přičemž se voda dvakrát mění. Teprve poté je můžete začít připravovat.
Odborníci na výživu se shodují v tom, že houby jsou zdravým produktem, který třikrát převyšuje obsah bílkovin a obsahuje mnoho užitečných vitamínů a minerálů, které jsou pro člověka cenné. Struktura molekuly chitinu v hubách však neumožňuje lidskému tělu absorbovat tuto látku během trávení. Příliš velké molekuly, které by mohly tělu poskytnout neocenitelnou pomoc odstraněním cholesterolu a mastných kyselin, se vůbec nepodílejí na trávení a nevytvářejí pocit rychlé sytosti a při přejídání pocit žaludku.
Dobrá zpráva: i po tepelném ošetření houby, vstup do trávicího systému, absorbují škodlivé látky, které jsou v něm, a odstraní je, očistí tělo od všeho zbytečného. Z tohoto důvodu dokonce i odborníci na výživu považují houby za zdravé jídlo, i když s určitými omezeními v jejich použití, a další doporučení pro přípravu hub.
Na základě toho jsou některé pravidla pro vaření hub.
Nejvyšší obsah chitinu v nohou hub. Proto je třeba je rozdrtit opatrněji. Klobouky mohou být dokonce ponechány neporušené, například pro nádivku. Vzhledem ke složitosti asimilace produktu tělem se houby nejlépe používají v kombinaci se zeleninou, dietním masem, cereáliemi, omáčkami z kyselého mléka, ale počet hub v misce by měl být výrazně nižší než u jiných produktů. Je však třeba mít na paměti, že syrové houby více než 80% sestávají z vody, která se během tepelného zpracování vypařuje, a množství hub v misce se výrazně sníží.
Posilte aroma hub a umožněte jejich přítomnost v misce pomocí kulinářských triků. K tomuto účelu použijte sušené a práškové hříbky. Mléčné výrobky velmi dobře obnovují vůni hub. Nakonec přidáním koření vyberte prioritu pro chuť pokrmu. Nezapomeňte, že existují koření, jejichž vůně je příliš agresivní a může utopit i vůni hlavní složky jídla. Naopak některé koření a byliny mohou sloužit jako vynikající zázemí pro vůni hub a zdůrazňují jej. Jsou to především papriky: červená, kajenský pepř, černý, hořící. Stimulací sliznice v ústech stimulují orgány dotyku a voní, aby vnímaly pachy. Cibule, česnek (v malém množství), estragon, kmín, bazalka, majoránka, pelyněk, tymián, rozmarýn, muškátový oříšek a petržel v mírném množství zdůrazňují vůni hub.
Teď pár slov o masu. Spíše o kombinaci s houbami v dušených masech. Vzhledem k výše uvedenému, včetně skutečnosti, že houby obsahují bílkoviny, nepřetěžujte jídlo. I když používáte jiné než dietní druhy masa, pokuste se vyhnout jeho hojnosti. Vyberte si libové maso a k jeho dušení použijte rostlinné tuky, zakysanou smetanu nebo smetanu, ale bez fanatismu.
U dušeného masa se maso a další produkty připravují během pomalého zpracování párou nebo vodou, masovým nebo zeleninovým vývarem, do kterého se přidává koření a koření, aby se dosáhlo požadované chuti. Olej se používá k předsmažení a mléčné výrobky obsahující organické kyseliny, pronikající do vláken polotovarů, zlepšují jeho konzistenci, zjemňují jej a jsou šťavnaté. V důsledku dušeného masa se uvolňuje šťáva, která spolu s dalšími dušenými ingrediencemi vytváří chuť vývaru.
Recept 1. Dušené s houbami: domácí pečeně
Ingredience
Luk
Mrkev
Telecí maso (svíčková)
Brambor
Houby
Rajčata
Petržel
Margarín (prémiový)
Vaření:
Oloupané a umyté středně velké brambory nakrájejte na plátky a vařte, dokud se nevaří. Nesolujte. Nakrájejte cibuli a nastrouhejte mrkev hrubě. Nakrájejte na loupané skleníkové žampiony. Maso nakrájejte na tyčinky 2x2x3 cm.
Cibuli a mrkev předejte přidáním malé mouky a kořením je rajčatovou pastou. Smažte houby a maso samostatně na margarínu. Dochutíme kořením zvlášť, ale velmi pečlivě, aby v celkové hmotnosti byly všechny přísady ochromeny.
Přeneste brambory, smažené maso, houby a rajčatový dresink do květináčů. Nalijte obsah hrnců vroucí vodou (vodou nebo vývarem). Umístěte hrnce do hluboké pánve a vložte do trouby předehřáté na 220 ° C po dobu 25-30 minut. Vypněte troubu, do každého hrnce přidejte nasekané greeny, přikryjte a nechte trochu uvařit.
Recept 2. Dušené s houbami a rýží
Ingredience
Kuřecí palička - podle počtu porcí
Houby smažené - 50 g na porci
Vášnivá cibule - každá po 30 g
Rýže s dlouhými zrny - každá 150 g (dušená)
Máslo (pro dušenou rýži)
Sušené švestky 100 g
Vejce 1–2 ks.
Cibule, bílá (na omáčku)
Strouhaná mrkev (na omáčku)
Sůl, mletý pepř (sladký a horký červený), bobkový list, kurkuma
Jogurt, neslazený
Vaření:
Sušené kuřecí stehýnka vysušte ubrouskem. Ostrým nožem oddělte kůži od masa kostí a nakrájejte kost na základně, ponechte kůži na kosti, dlouhé 2-3 cm. Zpracovejte extrahované části dolní končetiny: maso oddělte od kosti a maso jemně nasekejte. Kosti se hodí pro vývar. Kombinujte sekané maso s jemně nasekanými smaženými houbami a pasivovanou cibulkou. Vařené mleté maso osolte kořením, přidejte vejce a důkladně porazte. Poté napíchneme kuřecí kůži na nohu a připevníme ji nahoře špízem nebo párátkem. Polotovary snižujeme ve vroucí vodě a páře, aby se kůže přilepila na maso a neklouzala během dalšího tepelného zpracování. Poté sejměte nohy a párátka. Z ostatních, ve kterých byly nohy vařené, připravte omáčku. Rozpusťte v něm máslo, okořeněte kořením, přidejte jogurt zředěný studenou vodou tak, aby se nevytvořil z teplotního rozdílu. Nechte omáčku vařit a přidejte jemně nakrájenou cibuli, připravené švestky, mrkev. Po zahřátí snižte teplo na minimum a dejte umytou a předem namočenou rýži na zeleninu. Na rýžový „polštář“ jsme položili vycpané nohy. Pokud není dostatek kapaliny k uhasení rýže, přidejte vroucí vodu tak, aby zakrývala rýži po dobu 3-5 cm. Dušte do měkka. Na misku jsme dali rýži, na dušenou zeleninu a kuřecí stehno plněné žampiony.
Recept 3. Dušené s houbami, paprikou a lilkem
Složení (čistá hmotnost ve stejném poměru):
Pepř, bulharský
Liškami
Vepřová panenka
Mrkev
Lilek, modrý
Sladká pikantní rajčatová omáčka
Cibule (jemná odrůda)
Petržel
Koření
Vaření:
Promyté a loupané přísady nakrájejte na pepř a sladkou cibuli - na velké kostky, mrkev a vepřové maso - na tenké kostky, lilek - na poloviny talířů o tloušťce nejvýše 1 cm; houby - na polovinu. Smažte všechny ingredience samostatně a poté je vrstvte do vrstev v tepelně odolném nádobí. Vařte čerstvé lišky a opláchněte, vypusťte vodu. Během procesu smažení lehce okořenete každou ze složek misky. Pomocí „wok“ smažte zeleninu a přidejte velmi málo oleje. Před vložením smažených potravin do společné mísy vypusťte přebytečný olej.
Na jídlo si vezměte omáčku jako „Krasnodar“. Pokud to není k dispozici, lze omáčku připravit z rajčatové pasty: nařeďte ji převařenou vodou do konzistence omáčky a přidejte cukr, sůl, feferonku, mletá semena koriandru a 1 g mletého hřebíčku. Vařené ingredience nalijte do omáčky a na mírném ohni vařte asi patnáct minut. Pět minut před maturitou přidejte nakrájenou zeleninu a bobkový list.
Recept 4. Dušená tlapka dušená s houbami
Někdy je potřeba dušené jídlo. Tento způsob tepelného zpracování výrobků se týká jedné z možností hašení.
Ingredience
Vepřová panenka, vepřové maso 1,2 kg (6 porcí)
Žampiony 700 g (čerstvé)
Cibule 250 g (netto)
Mletý pepř; muškátový oříšek; sůl
Ořechy (smažená jádra) 150 g
Nasekaná petrželka
Sýr (tvrdý) 400 g
Vaření:
Kousek svíčkové nakrájejte na porce po 200 g a porazte je. Připravte mleté maso: jemně nasekané houby a cibuli, přelijte malým množstvím másla, kořte kořením. Do připraveného mletého masa přidejte nasekané zelené petrželky, mletý muškátový oříšek a promíchejte. Do vařených, poražených kousků vepřového masa zabalte houbovou nádivku. Polotovary umístěte na drátěný stojan a ihned vařte. Sýr nakrájejte na jemné struhadlo a nasekejte ořechy. Smíchejte sýr a nakrájené ořechy, přidejte jeden hřebíček nakrájeného česneku. Připravenou směs posypte zrazy před vyjmutím z drátu, přikryjte nádobí víkem a počkejte, až se sýr roztaví.
Připravte si zakysanou smetanu na zrash.
Recept 5. Dušené s houbami, rýží a zelím
Ingredience
Bílé zelí 350 g
Rýže, kulatá 200 g
Houby 800 g (čerstvé žampiony)
Cibule 150 g
Telecí filé 0,5 kg
Fermentované pečené mléko 250 ml
Mléko 300 ml
Mouka (pro pasivaci) 50 g
Koření, nasekaný kopr, sůl
Osobní margarín 75 g
Vaření:
Omyjte a namočte rýži po dobu dvou hodin ve studené vodě. Nakrájejte cibuli a zelí a nakrájejte čerstvé žampiony. Telecí maso nakrájejte na tyčinky a smažte, dokud se nevaří napůl vařené na smetanovém margarínu v angreštech nebo jiných vhodných pokrmech, dokud nezhnědne, přidejte cibuli a pokračujte v smažení za stálého míchání, dokud není cibule průhledná. Přidejte houby, snižte teplo a pokračujte v uhlazování za stálého míchání dušeného masa. Připravte omáčku z mléka, fermentovaného pečeného mléka, mouky. Smíchejte a smíchejte mléko a míchejte, přidávejte mouku, až do homogenní konzistence. Omáčku osolte kořením a nalijte do dušeného masa. Mísu přiveďte k varu, přidejte rýži a vyrovnejte ji po celé ploše hrnce nebo angreštu. Rýže by měla být pokryta omáčkou 5-6 cm nad úrovní. Pokračujte v dušení rýže, ale bez míchání ingrediencí, zakryjte pánev víkem. 10 minut před koncem vaření vložte na pánev vrstvu slané a nakrájené zeleniny. Zavřete kryt. Po vypnutí sporáku nechte dušené maso vařit asi půl hodiny.
Recept 6. Dušené s houbami: kachní prsa s pohankovou kaší a hříbky, v ruštině
Ingredience
Prsa (pižmová kachna) 500 g
Pohankové krupice 180 g
Mrkev 100 g
Cibule 150 g
Celer (stonek) 50 g
Vařené hříbky 200 g
Tymián, rozmarýn
Vývar, maso 0,5 l
Sůl
1 stroužky česneku
Ghee 75 ml
Červené víno 250 ml
Směs papriky
Vaření:
Nakrájejte prsa na tenké plátky napříč vlákny a položte do uzavřené nádoby, naplňte vínem, přidejte česnek a pepř. Nesolujte. Maso namočte alespoň hodinu. Mezitím připravte zbývající ingredience. Omyjte cereálie a osušte ji napařením v suché litinové pánvi. Mrkev, stonek celeru a cibuli nakrájejte na plátky nebo půlky. Jemně nasekejte nohy cepů a klobouky lze snížit na polovinu. Zahřejte olej a smažte houby, přidejte do nich zbývající zeleninu a nechte je zjemnit. Pohanka přidejte do zeleniny a přidejte vývar. Dejte jednu snítku rozmarýnu a tymiánu; dát ven. Zahřívejte olej v oddělené pánvi a smažte plátky kachní prsa. Po opečení nalijte víno do pánve a vyčkejte, až se vypaří. Přeneste maso do pohanky a vařte dalších 10-15 minut, zakryjte jej víkem.
Recept 7. Dušené s houbami, dýně a třešně
Ingredience
Guláš nastavený na 0,5 kg
Dýně 250 g (netto)
Cherry bez semen 150 g
Houby, solené 300 g
Oranžová kůra, čerstvá 50 g
Cibule, bílá 100 g
Rosemary
Muscat, červená paprika, sušená
Rafinovaný olej 70 ml
Vaření:
Do horkého oleje smažte plátky nízkotučného hovězího masa, přidejte jemně nakrájenou cibuli a tenké talíře předem nasáklých slaných bochníků ve vodě. Maso a houby osolíme paprikou, mletým muškátovým oříškem, dáme pár větviček rozmarýnu a nalijeme do vývaru. Vaříme na mírném ohni. Odděleně, bez oleje, smažte dýňové kostky s třešněmi v horké pánvi a lehce je zalévejte javorovým nebo běžným cukrovým sirupem pro karamelizaci. Přidejte hotové bobule a dýně do masa s houbami a ihned vložte pomerančovou kůru. Zkontrolujte připravenost masa a určete, kdy můžete vypnout sporák. Hotovou misku před podáváním namočte pod uzavřeným víkem asi 20 minut. Ozdobte šafránem a prořezanou rýží.
Mushroom Stew - tipy a triky
Odborníci doporučují použití dusnějších částí jatečně upravených těl pro dušení tak, aby maso nebylo během dušení tráveno, což je dlouhé tepelné zpracování. K této otázce však lze přistupovat z druhé strany: přibližně s vědomím doby vaření jednoho nebo jiného druhu masa můžete přivést k současné připravenosti s ostatními složkami jídla úpravou času záložky.
Měkčí a různé druhy masných výrobků se dají do dušeného masa, hrnce nebo pánve spolu s houbami nebo zeleninou a dušeným masem.
Maso s hustou a tuhou vláknitou strukturou může být předem marinováno v marinádě, s přídavkem kyselých složek, smažené a poté dušené nebo položené pro dušení před ostatními součástmi, které nevyžadují dlouhodobé tepelné zpracování.
