Přibližně před 3 000 lety, kdy obyvatelé Starého světa dokonce zcela nezvládli celou Evropu, bylo toto jídlo povinnou součástí svatebního obřadu na území starověké Hellas.
Také mu nutně sloužili sportovci, kteří se zúčastnili prvních olympijských her. A teprve po více než jednom a půl tisících letech pronikla na americký kontinent nejmódnější cukrářská značka, tvarohový koláč „New York“.
Mimochodem, starověcí lidé znali také krémové nakládané sýry. Takže „Philadelphia“, hlavní složkou a kulinářskou pýchou tvarohového koláčku, je pouze technologicky přizpůsobená verze verze, kterou náhodou objevil arabský obchodník před 7 000 lety, a myšlenka zlepšení sýrování patří starověkému Římu, protože Julius Caesar měl možnost ochutnat více než tucet druhy sýrů.
Tvarohový koláč v New Yorku a další druhy tvarohového koláče - obecné zásady vaření
Tato malá exkurze s kulinářskou zaujatostí do dějin je nezbytná pro obnovení historické spravedlnosti: tvarohový koláč „New York“ není americkým vynálezem, ale dědictvím celého lidstva.
V různých variantách byl „americký“ koláč připraven lidmi starověkých civilizací - obyvateli Hellasu a starověkého Říma, starověké Číny a Indie a dokonce i starověkého Ruska - protože byzantský vliv na starověkou ruskou kulturu, včetně kulinářských tradic, byl významný. Z toho vyplývá, že koláč se sýrem se může ve složení a technologii přípravy úplně lišit.
Pokud tedy narazíte na frázi „skutečný tvarohový koláč se vaří pouze s„ Philadelphií “- nevěřte! Tvarohový koláč„ New York “je docela možný a je vařen pouze s tímto typem sýra, ale to neznamená, že nemůže být vyroben z jakéhokoli měkkého sýra s identickou chutí a vlastnostmi, zdobí ji, pokud to duše žádá, jakýmikoli ingrediencemi.
Doslova anglické slovo „tvarohový koláč“ se překládá jako „tvarohový koláč“ nebo „kastrol, tvarohový koláč“. V anglických encyklopedických příruček je výklad slova „tvarohový koláč“ v překladu následující:
„... druh zákusku (dort) se smetanou a měkkým sýrem na základě sušenky (sušenky - poznámka autora)„ Graham “, nebo sušenkové drobky, obvykle zdobené ovocnou omáčkou.
Zpočátku byly tyto tvarohové koláče vyrobeny z měkkých domácích sýrů, ale nyní používají lehký smetanový sýr ze supermarketu. ““
Všimněte si, že to není slovo, které potřebujete použít pouze sýr Philadelphia. A také o zákazu používání ovocných přísad nic neříká.
Abychom věděli, jaký výsledek lze dosáhnout v hotovém pokrmu, je důležité vzít v úvahu biochemické složení jeho složek. Měkké nakládané sýry - Feta, Mascarpone, Philadelphia, Ricotta, Paneer a mnoho dalších typů - se vyrábějí pomocí podobné technologie a liší se od sebe v malém rozsahu, pokud jde o syřidlo, obsah potravinářských přídatných látek. . Struktura těchto sýrů nemá významný rozdíl. Pokud již mluvíme o nejčerstvějším a kvalitním produktu, lze takový sýr nalézt na farmě, kde se sýry vyrábějí v malém množství, a vzhledem k jejich vysoké likviditě není nutné pro jejich výrobu používat konzervační látky.
Lze předpokládat, že takové přísné označení používání výlučně sýra „Philadelphia“ v tvarohovém koláči „New York“ není ničím jiným než reklamním kouskem od výrobců značkového sýra a koláčového tvarohového koláče, nebo, jak je obvyklé, zvýšenými tvrzeními, mírně řečeno, vnitrostátní exkluzivitou v tradičním americkém stylu. Skutečnost je taková, že sýr Philadelphia byl „vynalezen“ také New Yorkerem před 140 lety, když zapomněl zeptat se na sedm tisíciletou historii výroby sýra, než ohlásil jeho objev.
Po zakoupení tvarohu od přítele prodávajícího z venkova můžete vařit alespoň nádherný tvarohový koláč „New York“. Vyzkoušejte chuť tvarohu - neměla by být kyselá, ne suchá a spíše tuková, s charakteristickou krémovou chutí.
Náročná rada:
Nakládaný sýr s jemnou krémovou chutí pro výrobu koláčového tvarohového koláče v New Yorku lze vyrobit samostatně, z pravého domácího mléka.
Na organizovaném trhu nakupujte tvaroh z plnotučného mléka, tj. Z mléka, ze kterého nebyla odstraněna žádná smetana. Musíte si koupit domácí produkt od prodejců, kteří prodávají pouze tvaroh a čerstvé mléko. Pokud stejný prodejce prodává smetanu, zakysanou smetanu a máslo a tuk (!) Tvaroh - zeptejte se, kolik kráv nebo koz je na jeho farmě, abyste zhodnotili možnost výroby tak bohatého sortimentu mléka. A s největší pravděpodobností bude tvaroh od takového prodejce bez tuku, bez charakteristické krémové chuti a bez požadovaného obsahu mléčného tuku. Nízkotučný tvaroh má kyselejší chuť.
V žádném mléčném produktu by neměla být přítomna hořkost.
Domácnost bude třeba tvaroh pouze mlet jemným sítem nebo mísičem do homogenní struktury. Vstupte do něj další přísady, které budete potřebovat pouze podle receptu.
Tvarohový koláč „New York“ je samozřejmě opatřen samostatným výklenkem, jako oblíbená, ve své vlastní jedinečné verzi koláče se sýrem. Mimochodem, Američané sami připravují tvarohový koláč různými způsoby. V některých státech a dokonce i městech v jednom státě existují vícevrstvé tvarohové koláče na zakysané smetaně s přídavkem kávy nebo čokolády, karamelů a ovoce.
Chcete-li se ujistit, že jakákoli verze sýrového koláče v New Yorku je dobrá svým způsobem, vyzkoušejte každý z následujících receptů, s různými typy sýrů se sýrem, s přísadami a bez přísad.
Recept 1. Klasický tvarohový koláč „New York“ na bázi sušenek se sýrem „Philadelphia“
Tento recept je příkladem klasického amerického dezertu v jednoduchém stylu, bez ovoce a dalších doplňků. Je založen na vrstvě sušenek. Můžete využít služeb supermarketu a koupit hotový piškotový dort. Pokud máte zájem výhradně o domácí jídlo, bez chuťových stabilizátorů a konzervačních látek, je připojen recept na piškotový dort.
Ingredience Ingredience:
Pro piškotový dort:
• Mouka 60 g
• Olej (pro formu)
• Vejce 3 ks.
• Vanillin
• Cukr 60 g
• Sůl a kyselina citronová.
• Citronový sirup (pro impregnaci)
Pro sýrovou hmotu:
• Cukrářský krém 150 ml
• Sýr Philadelphia 1,0 kg
• cukr (nebo prášek) 250 g; Americký recept - 375 g
• Mouka, kukuřice (nebo brambory) 40 g
• Vanilkový extrakt nebo vanilin
• Vejce 3 ks.
Vaření:
Před zahájením pečení předehřívejte troubu obvyklým způsobem. Teplota pro pečení sušenek je 170 ° C. Připravte si formu a prosejte mouku. Bereme z lednice umytá vejce (nutně chlazená) a oddělíme bílé od žloutků. Porazte žloutky s cukrem, bílé - samostatně. Při šlehání žloutků přidejte jen trochu soli, aby se šlehačkou plynule šlehaly, a za stejným účelem přidejte do proteinů několik kapek roztoku citronu. Oba by měli být šlehací, dokud se hlasitost nezvýší 3krát. Opatrně, bez třepání, nadýchané hmoty, přidejte mouku, prosejte a kombinujte s vanilkou, s hladkými pohyby, snažte se nezničit vzduchové bubliny, hnětete sušenkové těsto a jemně a rychle jej přesuňte do pekáče. Ihned vložte do skříně a zkuste prvních dvacet minut neruší sušenku. Jakmile se na povrchu objeví krásná kůra, můžete těsto zkontrolovat, zda je připravené, párátkem, zápalkou nebo dřevěnou tyčí. Nechte dort vychladnout ve formě a potom natáhněte. Před pečením sušenky papírem na pečení je vždy lepší vyrovnat kovovou formu, aby se při ochlazování dno neznečistilo. Chlazený sušenkový koláč je podle uvážení cukráře nasáklý jakýmkoli sirupem.
Sušenka je připravena - jděte na pečení amerického tvarohového koláče "New York".
Pokud si připravujete piškotový dort sami, nemůžete ho dostat z formy, protože stále musíte roztáhnout smetanovou sýrovou hmotu nahoře a pokračovat v pečení tvarohového koláče. V tomto případě je pouze nutné, aby pečení sušenky mělo tvar s vyššími hranami.
Teplota pro ohřev trouby je stejná jako pro pečení sušenkového těsta.
Je vhodné vařit sýrovou hmotu na tvarohový koláč v kombinaci, do mísy vkládat sýr, kukuřičnou mouku a cukr. Vzhledem k tomu, že předpis vyžaduje velké množství sýra, můžete ho porazit na kousky, zejména pokud síla směšovače nedokáže zvládnout významné zatížení. Sýr musíte porazit po dlouhou dobu, když se hmota stane velmi svěží a obohacená o vzduchové bubliny, můžete nalít (nebo nalít) vanilku, postupně přidávat vejce, aniž byste zastavili mixér nebo kombinovat, a přidejte krém na samém konci bití. Krém s přidanou šlehačkou může být šlehačkou nejvýše pár minut, aby nedošlo k odlupování. Hotová smetanová hmota se rovnoměrně rozprostřela a vyhladila na povrchu sušenky. Na plech se nalije horká voda a do něj se vloží newyorská tvarohová forma. Hladina vody by neměla být vyšší než polovina hladiny pečené formy. Voda je potřebná, aby se zajistilo, že sýrová hmota se „vaří“ pomocí páry a během pečení se nespálí ani nepraská. Ochota může být stanovena propíchnutím tvarohového koláčku stejnou dřevěnou tyčinkou, ale ne dříve než o hodinu později, od začátku pečení.
Když vyjmete formu z trouby, nechte pečení v ní, dokud nevychladne, potom povrch zakryjte fólií, aby nevyschla.
Recept 2. Tvarohový koláč „New York“ a jeho „příbuzný“ z Řecka - tvarohový koláč s jogurtem
Úplně první řecký tvarohový koláč byl připraven mnohem snadněji, bez ozdůbek. Byl to obyčejný tvarohový koláč, skoro jako moderní, klasický newyorský tvarohový koláč. Ale řecká země zahřátá tropickým sluncem je svými dary opravdu nevyčerpatelná a velkorysá. Jedna z nejstarších civilizací obohatila lidstvo svými znalostmi a zkušenostmi ve všech sférách lidské činnosti, kromě vaření. Současně se řecká kuchyně dále vyvíjí.
Složení:
• 15 ks. ("120 g) sušenky Melba (nebo sušenky vanilky, tenké a úzké)
• jádro vlašských ořechů 80 g
• 40 ml nerafinovaného olivového oleje
• Cukr 250 g
• Beztukový sýr, krémová 120 g (například „Neuchatel“)
• 2.5 Čl. nízkotučný jogurt
• 7 ks. proteiny (velká vejce)
• Skořice, mletá 1 lžička.
Pro omáčku v řečtině na tvarohový koláč:
• 15 ks. velké sušené fíky
• 2 lžíce. vody
• Jedna pomerančová kůra
• 100 g cukru
• 0,5 Čl. "Port"
• Esence pomeranče
Pro dekorace:
• Listy máty
Způsob přípravy:
Připravte odnímatelný tvar o průměru 24 - 26 cm. Namažte olejem a dno pevně zabalte fólií v několika vrstvách, protože se péct ve vodní lázni. Zapněte troubu a nastavte regulátor na 160 ° C. Vařte vodu.
Drtit sušenky a ořechy v kuchyňském robotu. Do výsledné hmoty přidejte olivový olej a promíchejte do hladké konzistence. Přeneste směs do vařené formy, rozprostřete ji po dně a vytvořte malou hranici 2 - 2,5 cm. Pečte asi 10 minut. Hotový dort nechte vychladnout.
V hluboké nádobě smíchejte smetanový sýr s cukrem pomocí mixéru, dokud nebude hladký. Poté přidejte skořici, vaječné bílky a jogurt. Pokračujte ve vysoké rychlosti dalších 5 - 10 minut. Potom nalijte formu do chlazeného koláče. Umístěte formulář do nádoby s průměrem větším než tvar. Nalijte vroucí vodu do nádoby tak, aby se forma tvarohového koláče ponořila do vody 2 až 3 cm.
Pečeme 45 minut. Když jsou okraje upečené a střední část je trochu vodnatá, troubu vypněte. Nevyjímejte tvarohový koláč, nechte dvířka trouby pootevřená a nechte je hodinu stát. Nakonec nechte vychladnout na chladném místě.
Aby se omáčka připravila, za hodinu vařte fíky. Pak přidejte „Port“ a přiveďte k varu; po - pomerančová kůra a cukr. Pokračujte v zahřívání, dokud se tekutina nezmění na polovinu a nepatrně nezhustne. Výsledná hmota se setře sítem, přidá se esence pomeranče. Vložte sirup do korzetu.
Chlazený tvarohový koláč vyjměte z formy, ozdobte jej sirupem pomocí kornoutu a poté lístky máty.
Recept 3. Tvarohový koláč „New York“ - rychlý dort na písčité bázi, téměř v americkém stylu.
Základem tohoto dezertu je písečný koláč pečený z drobků cookie. Velmi výhodná volba, pokud chcete sladké, ale nemáte čas stát u kamen. Kromě toho, akrobatické cukrářské řemeslo je schopnost vytvořit mistrovské dílo toho, co je k dispozici.
Ovoce se používá při vaření, ale jedná se o drobné porušení receptu, které lze navíc v případě potřeby snadno opravit. Hlavní přísada a „zvýraznění“ amerického dezertu, sýr Philadelphia, je stále přítomna.
Seznam produktů:
• 225 g másla, smetany
• sklo "Cracker" (baby)
• štipka soli
• chuť jednoho citronu
• 250 g zakysané smetany
• Ovoce na ozdobu (volitelné)
• 250 g sýra (například „Philadelphia“)
• 400 gramů cukru
• 5 ks. velká vejce a 2 žloutky
• Vanilla
Způsob přípravy:
Předehřejte troubu na 180 stupňů. Zakryjte formulář mazacím pergamenem.
Čipové sušenky smíchané se solí a 150 gramů cukru. Přidejte 100 gramů oleje,
a míchejte s mixérem, dokud nebude hladký.
Výsledná hmota je distribuována v celé formě. Ponořte půl hodiny v lednici a po pečení asi čtvrt hodiny. Nechte vychladnout.
Beat sýr, zakysanou smetanu, máslo a cukr v hluboké nádobě do hladké. Vejce a další dva žloutky, vanilka a kůra se přidávají do sypkých hmot. I nadále porazit dalších 10 minut.
Nalijte směs do formy na základnu a zakryjte fólií. Umístěte formulář na střední mřížku. Na spodní úrovni nainstalujte velkou nádobu s vodou. Takže pečte asi hodinu.
Ochlaďte a nechte stát nejméně 8 hodin. Odebrat z formuláře. Ozdobte kousky ovoce, čokolády nebo kokosových kousků. Můžete použít jakýkoli sirup nebo džem.
Pak, pokud chcete, připravte šálek "Američana" - a u stolu!
Recept 4. Tvarohový koláč „New York“ s likérem „Baileys“ - fantazie na téma amerického koláče
Seznam produktů:
• Sirup (melasa) 40 ml
• „Mascarpone“ 250 g
• Kořen zázvoru (suchý, mletý) 0,5 lžičky.
• Mouka 170 g
• Olivový olej 75 ml (včetně formy)
• Prášek, cukr 30 g
• Kulinářský krém (33%) 250 ml
• 10 g sody
• 20 ml octa (nebo citronové šťávy)
• „Baileys“, likér 75 ml.
• Vejce 1 ks.
• Oranžový extrakt
• Čokoládová drobenka 200 g
Vaření:
Pšeničná mouka prosévá a kombinuje se zázvorem, práškem do pečiva. Sirup smíchaný s olivovým olejem, přidání vajec a pomerančového extraktu. Těsto zamíchejte. Těsto vložte do polyethylenu a nechte několik hodin vychladnout v lednici.
Tvar namažte, troubu předehřejte na 180 ° C.
Výsledné těsto (velmi husté) vyvine 4 cm více plochy formy a vytvoří malý okraj v nádobě na pečení. Pečeme dort asi 10 minut. Chlazení.
Sýrová šťáva s likérem a cukrem. Roztavte čokoládu. Šlehačku zvlášť, poté nalijte rozpuštěnou čokoládu při nízké rychlosti. Opatrně promíchejte obě hmoty pomocí silikonové špachtle.
Distribuujte tuto směs na hotový dort. Po 5 - 6 hodinách čisté na chladném místě pro stárnutí.
Ozdobte práškovým cukrem a případně ovocem.
Recept 5.Tvarohový koláč "New York" v italské verzi - "tiramisu" se smetanou, jahodami a čokoládou
Kolik zemí obešlo recept na tvarohový koláč a kolik cukrářů pracuje na jeho zlepšení, není jisté. Ovšem, když se New York tvarohový koláč dostal do rukou velkorysé a nezničitelné italské romantiky, změnil se z přísného amerického koláče na romantický dezert s kombinací jahod, smetany a čokolády - klasiky cukrářského žánru a dokonce i lehkého, opojného aroma dvou typů současně. likér, ale bez kávy, který se tradičně přidává k „tiramisu“. Jemná chuť smetanového sýra je však vždy přítomna i v italském dezertu.
Seznam produktů:
• Vanillin, krystalický 4 g
• „Amaretto“, likér 250 ml
• Želatina, instantní 40 g
• Jahodový likér 100 ml
• „Mascarpone“ 500 g
• Čokoládové lupínky 150 g
• Savoyardi, pečivo 400 g
• Jahodová šťáva (čerstvá) 150 ml
• Vejce 5 ks.
• Cukr 350 g
Způsob přípravy:
Budete potřebovat dva kulaté tvary stejného průměru (oddělitelné).
Připravte silnou želé ze šťávy a likéru s jahodovou příchutí: kombinujte vyčištěnou jahodovou šťávu s cukrem (150 g) a zahřejte ji, aby se cukr rozpustil (nemůžete jej vařit). Nejprve přidejte želatinu do teplého sirupu a důkladně promíchejte, dokud se želatina nerozpustí. Poté přidejte jahodový likér, znovu promíchejte tekutinu, nalijte ji do formy a vložte do ledničky, aby se ztuhla.
Nalijte „Amaretto“ do vhodné misky, abyste do něj mohli namočit cookies. Dejte cookies zvlhčené v likéru na dno druhého formuláře. Zbytek dočasně odložil stranou.
Připravte krém:
Libru žloutku s cukrem a kombinovat je s Mascarpone - rozbít mixér na nadýchané hmoty, přidáním trochu vanilinu. V oddělené nádobě bičujte proteiny na stabilní pěnu a pečlivě je v malých kouscích přeneste do sýrové hmoty za smíchání celého krému.
Dejte krém na vrstvu sušenek ve formě. Podle průměru formy nastavte zbývající sušenku svisle, což bude sloužit jako „strana“ dezertu. Zakryjte krém vrstvou čokoládových lupínků a vezměte z formy dobře zmrazenou jahodovou želé a přeneste ji do základního tvaru jako dezert. Na želé se opět nanese vrstva čokoládových lupínků a zbývající krém se položí. Můžete ozdobit stejnými čokoládovými kousky, kousky jahodové želé. Namočte dezert do lednice, aby ztuhl.
Recept 6. Tvarohový koláč „New York“, v ruštině - tvarohový kastrol
Svátek Maslenica nebo jinak týden sýrů existoval v Rusku v pohanském předkřesťanském období.
To je přímý náznak, že sýr a jídla z něj byla známa našim předkům po mnoho staletí před dnem, kdy se narodil objevitel Ameriky. Je pravda, že výroba sýrů se jako větev objevila v Rusku pouze v době Petra Velikého, ale ve starých ruských kuchařkách se zachovaly recepty na tvarohovou Velikonoce, které byly vyrobeny z kyselého sýra.
V některých recepturách popisuje tvarohový koláč technologii, která uvádí, že sýr se musí vařit. V obvyklé, každodenní kuchyni, pečený tvaroh s vejci, chlebem nebo otrubami. Ruská kuchyně byla po dlouhou dobu charakterizována samostatnými jídly, protože se nyní nazývá jednosložková jídla.
Proto se do kastrol přidává „zrnitá mouka“, tj. Krupice, sladidla a další přísady se mnohem později pod vlivem jiných národních kuchyní staly. Tvarohové sýry nebyly jen sladká jídla - vařily se zeleninou, rybami a houbami. Místo cukru, který se objevil v ruské kuchyni až na začátku osmnáctého století a byl dlouho považován za luxus, se používal med a melasa. Kromě toho jídla ruské kuchyně po dlouhou dobu udržovala rozdíly na sociálním základě.
Navrhovanou recepturou je pozdní verze ruské kuchyně. Zastaralý chléb kastrol je poctou staré ruské tradici, kde bylo považováno za velký hřích neopatrně ošetřovat výrobky, zejména chleba.
Měření hmotnosti je přizpůsobeno modernímu měřicímu systému. V původním receptu se cukr nepoužívá.
Složení:
• Cukr 50 g
• Mléko 150 ml
• Sušičky bílého chleba 320 g
• Sýr (tvaroh) 200 g
• Rozinky (nebo sušené meruňky)
• sůl
• Vejce 3 ks.
• Tuk (pro formu)
• Mrkev 100 g
Vaření:
První část způsobu vaření je uvedena v originále.
„Dva kousky chleba se rozdrtí na strouhanku. Nalijte zbytek chleba mlékem, aby bylo měkké. Vařte mrkev, nebo ji syrový, a otřete ji. K chlebu přidejte kyselou sýr, vejce a dušené rozinky nebo sušené meruňky.“
Cukr lze v případě potřeby přidat se solí. Poté se hmota promíchá a okamžitě se převede na mastnou formu (podle potřeby použijte jakýkoli tuk) a posypeme strouhankou. Pečte, dokud se nevaří v troubě při nízké teplotě.
Tvarohový koláč "New York" - tipy a triky
• K uskladnění lze zmrazené pečivo zmrazit. Neztrácí však své chuťové vlastnosti. Je zmrazené, že se sýrový koláč New York dodává na velké vzdálenosti.
• Aby se zabránilo praskání povrchu tvarohu z praskliny - což je typické pro výrobky z tvarohu - udržujte během pečení vlhkost v troubě. K tomuto účelu dejte na dno trouby, pokud v ní není konvekce, pánev s vodou.
• Pro šlehání syrové a studené tvarohové nebo sýrové hmoty použijte práškový cukr, protože se rozpustí rychleji než cukr. Pokud budete chtít s tvarohem déle cukrem, začne delaminace syrovátky, zejména pokud se do tvarohu přidá smetana.
