Saláty majonézy jsou populární produkty na ruském stole, které při správném používání zlepšují gastrointestinální funkci. Hlavním škodlivým produktem je majonéza nízké kvality. Jak škodlivé a užitečné jsou různé saláty na slavnostním stole?
Výhody majonézových salátů
Zelenina použitá v salátech obsahuje hodně vody (od 85 do 95%) a vlákniny (1-4 g na 100 g). Vitamíny obsažené ve většině salátů - A, C. Salátové listy obsahují velké množství vápníku - od 50 do 150 mg na 100 g.
Jedním z nejužitečnějších vitamínů je kyselina listová, která se hojně vyskytuje pouze v zelenině.
Hlavní výhodou salátů s majonézou ze zeleniny.
Ostatní výrobky buď vylepšují chuť nebo prodlužují trvanlivost.
Složení a historie majonézy
Majonéza je studená silná omáčka založená na žloutku, rostlinném oleji, octu, citronové šťávě, cukru, soli a koření.
Fyzicky je majonéza emulzí tuku ve vodě a lecitin z vaječného žloutku slouží jako emulgátor.
Obchodní majonéza obsahuje:
- nejméně 80% tuku;
- alespoň 7,5% vaječného žloutku (v závislosti na obsahu tuku);
- zahušťovadla;
- barviva.
Výraz „pochoutky“ je oprávněný pouze tehdy, pokud obsahuje výrazně vyšší podíl vaječného žloutku. „Vynikající“ se také považuje za majonézu se zvláště vysokým podílem polynenasycených mastných kyselin.
Historicky není výskyt majonézy zcela objasněn. Nejběžnější verze pochází z dobytí španělského ostrova Menorca francouzským vévodou z Richelieu v roce 1756. Říká se, že produkt byl pojmenován po dobytí Mahonnes a distribuován po celém světě z Francie.
Skladování salátů s majonézou
Majonéza je velmi krátkotrvající produkt, zejména v létě. Domácí majonéza by měla být skladována v chladničce po dobu nejvýše 2–3 dnů. Měl by být uzavřen po dobu nejvýše 6 - 9 měsíců, v neotevřených obalech - pouze 2 měsíce. Otevřené nádoby s majonézou všeho druhu mohou být nabízeny k použití ne déle než 4-6 týdnů za předpokladu, že jsou uloženy v lednici.
Použití majonézy se liší podle země. Omáčka se často konzumuje v Nizozemsku a Belgii v kombinaci se smaženými potravinami. Holandská majonéza z obchodu je často oslazena více a používá se s hranolkami.
Majonéza je obzvláště oblíbená v Rusku, kde se používá jako zálivka.
Podle průzkumu z roku 2014 jí průměrný Rus za rok konzumuje 2,5 kg majonézy.
V Japonsku se majonéza konzumuje také s mnoha pokrmy, včetně pizzy.
Možné poškození majonézových salátů
Při přípravě majonézy se používají surové žloutky, takže existuje určité riziko infekce salmonel. Omáčka by neměla být skladována na velmi horkých místech, protože ztrácí konzistenci. Majonéza by neměla být skladována v lednici, ale na chladném místě. Správné skladování při teplotě 18-22 ° C 24 hodin před umístěním do chladničky chrání před množením salmonel.
Otrava jídlem produkovaná domácí majonézou je obvykle způsobena použitím kontaminovaných vajec a malým množstvím organických kyselin. Pro snížení pH pod 3,3 se doporučuje přidat další ocet a další kyseliny. Pokud jde o roli organických kyselin, ukázalo se, že použití olivového oleje zabraňuje proliferaci salmonel lépe než jiné oleje.
Kyselina je kritickým bodem v mikrobiologii majonézy a jedním z bodů měření její hygienické kvality. Kyselina octová (ocet) je baktericidní látka, silnější než kyselina citronová. Většina případů salmonelózy je způsobena domácí majonézou.
Dalšími mikroorganismy, které poškozují majonézu, jsou kvasinky Zygosaccharomyces bailii a bakterie Lactobacillus fructivorans Baktérie a kvasinky, které vzkvétají v majonéze, musí odolat pH 4 (kyselé médium). Některé mikroorganismy prodlužují trvanlivost majonézy.
Plíseň v majonéze se vytváří pouze tehdy, je-li k dispozici dostatečné množství kyslíku. Kyselina produktu pod pH 4,4 znemožňuje přežití většiny typů bakterií. Z tohoto důvodu komerční majonézy omáčí velmi zřídka.
Majonéza může významně ovlivnit pacienty, kteří mají problémy s cholesterolem. Majonéza s nízkým obsahem cholesterolu se v současné době vyrábí. V některých případech mají lidé s potravinovými alergiemi problémy s vaječnými bílkovinami.
