Mouka se získává z obilnin, ovoce a kůry různých rostlin. Budeme samozřejmě brát v úvahu tradiční obiloviny typické pro naše regiony. Složení obilné mouky obsahuje uhlohydráty (škrob) - až 75%, vodu, vlákninu, rostlinné bílkoviny, tuky a nasycené mastné kyseliny, vitamíny, minerály.
Odrůdy zdravé mouky
Různé odrůdy zdravé mouky závisí nejen na různých druzích zrn, ale také na způsobu zpracování a vlastnostech mletí. To bere v úvahu:
· Výstup, tj. Množství mouky získané ze 100 kg zrna;
· Obsah otrubových částic (otrub - osivo, loupané částice);
· Množství lepku (glutenu) je složitá proteinová látka v obilných zrnech, která mohou z mouky udělat viskózní těsto);
· Obsah popela v mouce (množství minerálů);
· Stupeň mletí (zrna mletí).
Přítomnost lepku dává hotovému tělu takové vlastnosti, jako je měkkost, pružnost, roztažitelnost, schopnost zadržet oxid uhličitý, což zvyšuje objem těsta. Existují samostatné GOST pro mouku pro přípravu pekárny a těstovin.
Pšeničná mouka
Nejběžnější mouka - z pšenice, se nabízí v těchto možnostech mletí:
· Cereální mouka (získá se pouze 10% z celkového množství zrn) - nejvyšší a prvotřídní kvality se vyrábí z některých odrůd pšenice a liší se tím, že jednotlivé částice jsou větší. Nejčastěji se používá pro bohaté výrobky z kvasinek s vysokým obsahem tuku a cukru.
· Mouka nejvyšší kvality (25-30%) - je vyrobena z centrální části endospermu, tj. Z obilí vyčištěného z granátů, z nichž v ní chybí lepek a mnoho minerálů. Používá se pro pekárenské výrobky, ve veřejném stravování, při výrobě polotovarů. Vyrábí nejchutnější produkty, ale zcela nesplňuje požadavky na stravu.
· Mouka první třídy (až 70%) - tmavší barva, s mletými částicemi skořápky, zachovává vysoký obsah lepku a minerálů. Pekárenské výrobky z této mouky pomalu zatuchnou.
· Mouka druhé jakosti (až do 85%) je užitečnější třídou mouky, která se mele spolu s obilnými skořápkami a obsahuje až 8% otrub a zvýšené množství vitamínů a minerálů. Tato levnější varianta mouky není vhodná pro pečivo, koláče a pečivo, ale dělá skvělé palačinky a nejzdravější chléb.
· Hrubá mouka (asi 93–96%) - obsahuje hodně otrub (dvakrát tolik jako mouka druhé jakosti). Nemá dostatečně vysoké pečicí vlastnosti, ale je považován za užitečný při dietní výživě. Taková mouka je často smíchána s různými druhy jemnějšího mletí, takže chléb se nerozpadá a nevykazuje se příliš sypký.
Žitná mouka
Pro pečení chleba se často používá žitná mouka, pomocí níž se získávají chutné druhy „černého“ chleba v ústech. Často ve směsi s celozrnnou moukou, při jejímž výrobě se zrna nevyčistí z klíčků a skořápek. Taková mouka obsahuje dietní vlákninu, rostlinné bílkoviny, mastné nenasycené kyseliny, aminokyseliny, vitaminy B1, B2, E, PP, draslík, vápník, hořčík, selen, měď, fluor, chrom, zinek.
· Peklevannaya - mouka z velmi jemného mletí, jehož výtěžek je 60%, se používá k pečení perníku a cukrovinek.
· Osivo - jemná mouka, při jejímž výrobě se skořápka odstraňuje z obilí, takže je také malé množství živin.
· Tapeta (celozrnné) - nejlepší žitná mouka s vysokým obsahem otrub a užitečných složek. Je vyroben z celých zrn a výtěžek je 95-96%.
· Peeling - mouka s vlastnostmi semen a tapet, má heterogenní hmotu s vysokým obsahem skořápek zrn.
Ječmenná mouka
Vyrábí se tapeta a semená ječmenná mouka. Obsahuje beta-glukan, který snižuje hladinu cholesterolu, posiluje stěny krevních cév. Smíchejte s pšeničnou nebo žitnou moukou pro pečení pekařských výrobků, přidejte během přípravy prvního a druhého jídla.
Ječmenná mouka vařená vroucí vodou (2 polévkové lžíce na 1 sklenici vody) je užitečná namísto zdravé zdravé snídaně, má příznivý účinek na žaludek a zlepšuje stav střev. Takový ječmen ječmene může být smíchán s kefírem nebo fermentovaným pečeným mlékem, které se používá jako zahušťovadlo pro omáčku a omáčku.
Ovesná mouka
Ovesná kaše dělá pečení vzdušnější a sytější, přidává se k houskám, rohlíkům. Při smíchání s jinou moukou pro pečení by ovesné vločky neměly být vyšší než jedna třetina celkového množství kvůli nízkému obsahu lepku. Ovesné vločky obsahují sliznice, které mají obálkové vlastnosti a jsou velmi užitečné pro gastrointestinální trakt. Tato mouka zlepšuje trávení a pomáhá čistit tělo, odstraňuje přebytečnou vodu a snižuje otoky. Posiluje imunitní systém a stimuluje duševní činnost.
Rýžová mouka
Obsahuje hodně biotinu (B7) - je to ve vodě rozpustný vitamin, který se podílí na metabolických procesech, zlepšuje paměť a mozkovou aktivitu. Amylopektin - jeden z polysacharidů, které tvoří škrob, se používá pro výživu se zvýšenou fyzickou námahou.
Vyznačuje se tím, že postrádá lepek a obsahuje mnoho vitamínů a minerálů. Dorty, sušenky se pečou s rýžovou moukou, která se používá jako zahušťovadlo do polévek a omáček. Při přidání do jiné mouky vezměte 1/4 rýžové mouky.
Pohanková mouka
V pohankové mouce je hodně lysinu - jedná se o esenciální aminokyselinu, která se podílí na stavbě buněk, posiluje oběhový systém. Leucin je alifatická aminokyselina, která pomáhá rozkládat tuky a odstraňovat toxiny z těla.
Uznávaný dietní produkt, který se používá k výrobě nízkokalorického zdravého pečeného zboží. Používá se k přípravě mletého masa a jiných polev. Pomáhá zvyšovat hladinu hemoglobinu v krvi, zvyšuje výdrž. Doporučuje se pro stravu s aterosklerózou, hypertenzí, onemocněním jater a žlučových cest.
Kukuřičná mouka
Obsahuje mnoho aminokyselin, rostlinných bílkovin, vitamínů a minerálů. Je to levná, ale velmi užitečná bezlepková mouka, pečení s ní není nijak zvlášť svěží, ale velmi chutné, dlouho nevydává a je vhodné pro dietní výživu. Po dlouhou dobu zanechává pocit plnosti, zlepšuje střevní motilitu, má příznivý účinek na vylučovací systém. Zlepšuje stav kostí a chrupavek, osvěžuje pokožku.
Hrachová mouka
Je považován za velmi výživný produkt, ve kterém je mnoho vlákniny, vitamínů a minerálů. Obsahuje nezbytné aminokyseliny: lysin, arginin, tryptofan, cystin, které se podílejí na obnově buněk a urychlují metabolické procesy.
Kvalita a množství proteinové hrachové mouky se porovnává s některými druhy masa. Dlouho saturuje, zlepšuje trávicí procesy. Doporučuje se pro osteoporózu a nemoci pohybového aparátu.
Lněná mouka
Z mletého lněného semínka se získá prášek s vysokou koncentrací lněného oleje, takže čerstvě mletá domácí mouka se rychle zhoršuje. Lněná mouka se prodává v maloobchodních řetězcích, ve kterých není olej, takže se dlouhodobě skladuje.
Má cenné potravinové vlastnosti a používá se k výživě pacientů s gastritidou a jinými gastrointestinálními chorobami. Známý svými obalovými vlastnostmi normalizuje úroveň kyselosti v žaludku. Do libovolné mouky a do jakýchkoli produktů můžete přidat až 10% lněné mouky. Pro očištění střev a hubnutí se doporučuje smíchat s kefírem a ráno je používat na lačný žaludek nebo pokud možno během dne.
Způsoby použití zdravé mouky
Ve své čisté formě se používá především pšeničná nebo žitná mouka, zbývající druhy se přidávají v různých poměrech. Téměř všechny druhy mouky lze použít k pečení pekařských a cukrářských výrobků, vaření hlavních jídel, dresinků a omáček. S dietní výživou můžete vařit koktejly s mléčnými výrobky a výrobky z kyselého mléka, do kterých se přidává pohanka (lněná, ovesná) mouka, müsli, bobule, ovoce nebo sušené ovoce.
