Boršč, stejně jako zelná polévka - je jídlo s historií, jediným rozdílem je červená řepa. Tato kořenová plodina je hlavním rysem prvního jídla jihu Rusa a následně - ukrajinské kuchyně, jakož i všech národů obývajících jiho ruské země od začátku devátého století. V té době se řepa poprvé objevila na území starého ruského státu.
Co potřebujete vědět, abyste vařili skutečného ukrajinského boršče? O základních jemnostech jeho přípravy - krok za krokem recepty a tipy.
Postupný recept na vaření ukrajinského borše - základní technologické principy
Chuť a nutriční hodnota prvních jídel slovanské kuchyně spočívá v technologii přípravy vývaru. Lahodný vývar - jídlo je napůl připravené! Toto pravidlo je stejné pro borščovou a zelnou polévku, s tím rozdílem, že klasická zelná polévka je vyrobena z hovězího nebo telecího masa a vývar pro klasický ukrajinský boršč je vyroben z vepřového masa.
Ale v poslední době se postupně používaly recepty ukrajinského borše demokratičtější v používání nejdražších surovin a drahé vepřové nebo hovězí maso v jejich receptu lze zcela nahradit kuřecím masem nebo kostní sadou. Mimochodem, z tubulárních kostí se objeví nejsycenější a nejchutnější vývar.
Boršč je jídlo, které má v regionální kuchyni mnoho možností vaření, ale jihouský boršč se zásadně liší od moskevského nebo sibiřského borše. Rozdíl spočívá v pořadí produktů na záložkách a v některých případech ve způsobu jejich předběžné přípravy.
Samozřejmě, když už mluvíme o postupném receptu na vaření boršče, nemůžete se zastavit u přípravy řepy. Nyní je tato kořenová plodina v Rusku rozšířena, ale zkušenost s jejím použitím v prvních pokrmech se objevila až v jižní části, protože zelenina byla původně jižní a teplomilná rostlina, zatímco chovatelé na pěstování mnoha odrůd nepracovali.
Zkušenost s jeho použitím při vaření se tedy původně rozšířila na jih Ruska. Kuban a Don Cossacks, ukrajinští „gospodarki“ si dříve než ostatní všimli, že existují odrůdy stolní řepy, které se lépe používají pro saláty a vinaigrety, a kořenové plodiny s méně nasycenou barvou, ze které se na jihu připravuje boršč.
Z nějakého důvodu se v severních oblastech země ženy v domácnosti domnívají, že boršč by měl mít bohatou vínovou barvu, což je překvapivé pro ukrajinské ženy, které vaří červenou řepu (ukrajinskou), dokud se vývar úplně nevyjasní, a snaží se zabránit tomu, aby brambory z růžově zbarvily.
Ukrajinský boršč, stejně jako všechna první jídla slovanské kuchyně, je ochucený kyselými složkami, ale to není zelí, jako v zelné polévce, ale rajčatový dresink nebo šťovík a hovězí maso (mangold je druh listové řepy) - v jarních verzích krok za krokem recept. Rys Poltava boršč: dresink se připravuje ve slanině. Libový ukrajinský boršč je ochucený rostlinným olejem a pro zahušťování se do něj přidávají fazole, houby; v některých regionech Ukrajiny jsou knedlíky připraveny na zahušťování boršče - druh knedlíku, pečivo z nekvaseného těsta - vliv polské kuchyně.
Tradiční ukrajinský boršč - jeden postupný recept ve třech variantách
Ingredience
Pro vývar:
Sada masa, masa a kostí 1,8 - 2,0 kg
Voda 4,5 l
Kořeny: petržel, celer, mrkev, cibule
Koření: jamajský a černý pepř (hrášek), koriandr, bobkový list
Pikantní greeny: kopr, petržel
Pro doplňování paliva:
Rajčata (těstoviny, bramborová kaše, ovocné nápoje, šťáva - nepovinné)
Cibule
Mrkev
Tuk (vepřové nebo zeleninové)
Čerstvé bílé zelí
Petržel a kopr listy
Salát a feferonka
Česnek
Brambor
Mleté koření a sůl podle chuti
Fazole
Technologie vaření:
Zaprvé, obecná technologická doporučení týkající se množství přísad a konzistence ukrajinského borše: receptura krok za krokem ukazuje pouze hmotnost masa a objem vody, aby bylo zřejmé, že vývar by měl být nasycen. Zbývající přísady se přidávají výhradně podle chuti, takže poměr tekutých a pevných přísad v misce je stejný.
Ve slovanské kuchyni, před začátkem petrinské éry, kdy byla národní kuchyně významně ovlivněna francouzskými kuchaři, v receptech ruských jídel nebylo nic přesného, a všechny složky byly přidány „okem“. Francouzští zákonodárci samozřejmě pracovali pouze v mistrově kuchyni a odtud „přesný recept“ přešel v průběhu času do hospod, do sovětského veřejného stravování a dodnes se zachoval v technologických mapách kaváren a restaurací.
Ve slovanské lidové kuchyni nebyly váhy nikdy použity a tento princip se doposud zachoval i v domácí ruské (a ukrajinské) kuchyni. To vysvětluje rozmanitost chuti zelné polévky a borše - každá rodina má své vlastní preference.
Nyní můžete připravovat vývar. Musíte ji vařit po dlouhou dobu, protože maso by se mělo vařit na mírném ohni a během této doby si můžete připravit všechny ostatní ingredience, abyste zkrátili proces vaření.
1. Věnujte maximální pozornost vývaru. Omyjte maso. Doba vaření závisí na jeho výběru, ale nakonec by se mělo vařené maso snadno oddělit od kosti. Umýt to.
Pokud používáte vepřové maso, namočte jej do okyselené vody: tato technika pomůže snížit obsah špatného cholesterolu. Namočte 10% roztok stolního octa. To se samozřejmě nejlépe provádí předem, pár hodin před zahájením vaření.
Doporučujeme namáčení pro jiné druhy masa. Při vaření masa se tvoří pěna, která musí být odstraněna tak, aby vývar byl čistý a průhledný, ale pokud je maso dříve zráno ve vodě, můžete se zachránit před obavami, postavte se na vařící vývar masa se štěrbinovou lžičkou.
2. Připravte kořeněné kořeny a mrkev: omýt a oloupat.
3. Umyjte jednu středně velkou cibuli a odřízněte pouze kořeny, přičemž horní zlaté stupnice ponechte vývar krásné barvy.
4. Připravte si čerstvou zeleninu: omyjte, oddělte velké zelené stonky od listů. Připoutejte stonky svazkem pomocí nitě a listy ponechte dočasně stranou.
5. Vyberte pánev odpovídající velikosti. Po ponoření masa do něj a naplnění studenou vodou by měl být volný prostor - 5-7 cm od hladiny vody k okraji.
6. Maso a kosti ponořte do studené vody. Pokud například připravíte saláty z buničiny, namočte maso do vroucí vody: v tomto případě si během vaření zachovává chuť a šťavnatost. Pokud je maso určeno pouze pro boršč, je vařeno, máčeno ve studené vodě, poté vyjmuto z připraveného vývaru, rozřezáno po částech a přidáno k talířům při podávání.
7. Přidejte oloupané kořeny a cibuli. Dejte hrnec na oheň. Vařte asi hodinu. Pokuste se propíchnout maso - maso by se mělo snadno vysunout z vidlice nebo nože. V tomto okamžiku můžete snížit stonky petrželky a kopru připojeného do parta do vývaru, přidat bobkový list, pepře, semena koriandru - pokud je to žádoucí.
8. Po deseti minutách vyjměte maso a kosti a přeneste je na talíř. Napněte vývar a zalijte zpět do pánve. Nech to vařit. Vývar je připraven. Lze jej svařovat předem.
Byl to krok za krokem recept na vaření vývaru, který je připraven na všechna první jídla ruské kuchyně, přesně stejná, a od té doby začíná příprava domácího ukrajinského boršče.
9. Řepa se vaří po dlouhou dobu, takže s ní musíte začít pracovat. Umyjte, oloupejte středně velkou kořenovou plodinu - 150–200 g. Nezvolte tmavé maso, ale světlejší s pruhovaným vzorem na řezu - bude vařit rychleji a neznečistí brambory.
Existují dvě možnosti předběžné přípravy řepy: loupaná řepa může být nastrouhána na hrubém struhadle a vložena do vroucího vývaru, nebo nastrouhaná řepa musí být nejprve dušená v malém množství rostlinného oleje a poté vložena do vývaru. Vařte na mírném ohni, jako maso, zakryjte pánev víkem.
Borščový dresink s červenou řepou se prodává v obchodech. Některé ženy v domácnosti jej přidávají do boršče na samém konci vaření spolu s kyselým dresinkem, ale takový postupný postup nemá nic společného s ukrajinským borščem. Miska získá červenou barvu pouze přidáním rajčatového dresinku a boršč by neměl být vínový. Všechny ostatní možnosti pro boršč jsou více připomínající řepnou polévku nebo botvini technologii.
10. Zatímco se řepa vaří ve vývaru až do úplného vyčeření, připravte zbývající ingredience: umyjte, oloupejte a kostky brambor; nasekáme papriky, zelí, nasekáme petrželku a kopr. Pokud je to žádoucí, připravte 2-3 stroužky česneku, jemně je nasekejte, feferonky. Přeneste celou tuto zelenou hmotu do samostatného kontejneru a ponořte se do pánve s borščem v poslední chvíli.
11. Připravte rajčatový dresink. Pro letní verzi boršče můžete použít čerstvá rajčata. Blanch je, otřete sítem. Bude to trvat asi 1 kg zeleniny. Bramborovou kaši přiveďte k varu. Chcete-li, aby byla barva boršče sytější, můžete do čerstvých bramborových kaší přidat rajčatovou pastu nebo omáčku, ale dávejte si pozor na chuť, aby jídlo nebylo příliš kyselé.
12. Kostky 2-3 středně velké cibule, nastrouhejte mrkev.
13. Chcete-li předat cibuli a mrkev v pánvi, smažte tuk. Existují také možné možnosti: vepřový tuk ghee (sádlo - ukrajinský), slanina, rostlinný olej, margarín nebo ghee. Můžete použít různé kombinace uvedených produktů.
Slanina by měla být nařezána na malé kostky a roztavit tuk v horké pánvi. Pokud je to žádoucí, potopené kousky vepřového tuku mohou být odstraněny z pánve štěrbinovou lžičkou nebo ponechány jejich přidáním spolu s dresinkem v boršči.
14. Mrkev vložte do zahřátého tuku, po 3-4 minutách, když mrkev změkne, přidejte cibuli. Zeleninu dusíme, dokud není cibule průhledná, a poté nalijte rajčatové pyré do pánve. Upravte teplotu na minimální úroveň a uhaste náplň, dokud se kapalina neodpaří. Během této doby získá rajče tmavě červenou nasycenou barvu.
15. Když se řepa vyvaří a vývar zraje nažloutlý a kousky řepy se stanou průhlednými bílými, dejte brambory do pánve a vařte, dokud neřehnou, ale nestrávte.
16. Přidejte připravený dresink z rajčat a nechte boršč vařit.
17. Nyní můžete dát pepř, sůl, bobkový list, abyste osvěžili vůni vývaru. Po 2-3 minutách nasekejte nasekané zelí a zbytek zelení. Ihned po varu vypněte teplo, přikryjte pánev víkem a nechte 20-30 minut.
18. Můžeš sloužit. Vložte talíře kousky masa, borše, přidejte zakysanou smetanu nebo hořčici.
Houby nebo fazole pro přidání do borše by měly být předem navlhčeny, namočeny ve studené vodě, omyty a uvařeny. Tyto složky se přidávají do polévky s bramborami.
Krok za krokem recept na ukrajinský boršč - užitečné tipy
- Velká zelenina obsahuje více vlákniny. To platí také pro řepu. Pokuste se vybrat malou kořenovou zeleninu, protože obsahuje méně hrubá vlákna, která dlouho vaří, a dokonce i poté zůstávají docela tuhá, drsná podle chuti.
- Aby byla řepa chutnější, kolemjdeme v rostlinném oleji a přidáme trochu cukru. Totéž s mrkví a cibulkou.
- Ukrajinský boršč s masem si zachovává chuť i dva až tři dny. Před podáváním stačí zahřát, ne přivést k varu. Chcete-li obnovit chuť, přidejte během zahřívání čerstvé bylinky a trochu nakrájeného zelí. Boršč se objeví svěží i den po jeho přípravě.
- Libový ukrajinský boršč se vaří v rostlinném oleji a zeleninovém vývaru: mírně upravte výše popsaný recept. Místo masového vývaru použijte houbový vývar nebo fazolový vývar. Ale u libového borše musí být řepa předem uhasena, protože v běžné vodě získává nepříjemnou barvu a chuť.
