Mnoho Evropanů slyšelo, že Kharcho je gruzínské jídlo, ale má obrovské množství kopií, přesných a nepřesných, o nichž se diskutuje: o tom, co je přípustné v technologii jeho přípravy, o jakých složkách by mělo být zahrnuto jeho složení?
Jaké maso je vyžadováno pro kuřecí polévku kharcho? Krok za krokem, v jednom receptu - varianty populární kavkazské polévky.
Základní principy výroby kharcho polévky (krok za krokem)
Kharcho je spojováno s kořenitou a kořenitou miskou, s rajčaty a rýží a dokonce s bramborami! Doslovně přeloženo z gruzínštiny, kharcho - „hovězí polévka“. Kharcho s jinými druhy masa existuje v gruzínské kuchyni, ale brambory v této polévce jsou vynálezem sovětského stravování.
Přílišná ostrost jídel je typická pouze pro mingrelskou kuchyni. Megrelia je západní částí Gruzie a zbytek regionální kuchyně je spíše pikantní než pikantní. K přípravě pikantní kharcho polévky Mengrel se používá adjika, která zahrnuje horkou červenou papriku (90%). Ne každému se to líbí, takže upravte množství koření, jak chcete.
Koriandr, petržel, bazalka, celer, česnek a cibule jsou pikantní ingredience typické pro kavkazskou kuchyni. Koření dává národní aroma kharcho polévce: Suneli chmel, mletý koriandr, Imereti šafrán. K hotovému pokrmu se přidávají kořeněné byliny, aby se zabránilo vaření, během kterého se ztrácí jejich chuť. Pouze cibule je podrobena tepelnému zpracování, ale pouze mírně smažená.
Je možné použít kuřecí polévku místo hovězího masa? Ano, přidejte alespoň kuřecí maso do hovězího vývaru, vařeného ze sady tubulárních hovězích kostí. Kuřecí maso má příliš neutrální chuť. Tradiční kharcho polévka není připravena z kuřecího masa, ale pouze z hovězího masa. Obecně je kuře dalším gruzínským pokrmem, ale pokud ve skutečnosti neexistovalo hovězí nebo jehněčí hrudky, neodstrašujte je: koření tento nedostatek skryje. Kromě toho je kuřecí polévka kharcho téměř dietní jídlo, vzhledem k velkému počtu zdravých aminokyselin a nízkému obsahu kalorií tohoto druhu masa.
Zvláštností kharcho polévky v jakékoli verzi je kyselá zálivka: tkemali omáčka (ქლიავი (náklad) - švestky). Rajčatový dresink se používá v megreliánské a abcházské kuchyni. Někdy se tkemali používá v kombinaci s rajčaty, aby poskytla jasnou barvu.
Další tradiční součástí kuchyně obyvatel Kavkazu jsou vlašské ořechy. Používají se v mnoha pokrmech pro chuť a zahušťování. Rozdrcená jádra jsou také přidána do kharcho, ale to je volitelné.
Rýže se také používá k zahušťování kharcho, ale neměla by se vařit. Kharcho je ze sporáku odstraněno, když je rýže v polopřipraveném stavu, takže obilí „dosáhne“ horké tekutiny bez zahřívání. Konzistence kharcho polévky je velmi hustá. Poměr kapalných a pevných složek lze odhadnout na 4: 6.
Brambor V té době, kdy se v kuchyni bělošských národů objevila polévka kharcho, nikdo o bramborech nevěděl ani v Rusku. Neurazte horolezce nevědomostí o takových vlastnostech národní kuchyně. Odpouští také kuře v polévky kharcho a brambory nechávají na vaření jiných polévek. Z obvyklé zeleniny, která se používá k přípravě prvních chodů ruské domácí kuchyně, pro kuřecí kharcho budete potřebovat pouze cibuli a feferonky.
Krok za krokem recept na kuřecí polévku kharcho
Tento recept ukazuje váhu pouze pro hlavní složky polévky. Chuť kharcho samozřejmě závisí na kořenitých bylinách, kořeních a kyselém dresinku ne méně než na masu, vývaru a rýži, ale je lepší kontrolovat závažnost a kyselost, jakož i počet kořenitých koření. Koření a omáčky, štědré banda kořeněných bylin - vizitka kavkazské kuchyně. Bez těchto komponentů ani nemůžete začít vařit gruzínská jídla. Kuře může být nahrazeno jakýmkoli druhem masa a dokonce i droby a pokuste se zachovat složení zbývajících složek kharcho polévky v originále.
Ingredience
Maso 1,2 - 1,5 kg
Vodní nebo masový vývar 3,5 l
Cibule 400 g
Rýže 100 g
Ghee a rostlinný olej - pouze 120-150 g
Směs mletých paprik
Pozemní koriandr
Rajčata ve vlastní šťávě a těstovinách
Tkemali (omáčka, švestka)
Pálivé papriky, zelené nebo adjika
Imereti Saffron
Utsho-suneli nebo sunli chmel
Listové zelené: koriandr, zelená bazalka, petržel, celer
Vlašské ořechy - podle chuti
Česnek
Pořadí přípravy:
Podrobný recept ukazuje různé způsoby: pro polévku kharcho, kuře nebo hovězí maso nebo jehněčí maso; dobrou volbou je kombinace různých druhů masa. Ideální chuť kuřecí kharcho připravená na základě hovězího vývaru je téměř originální receptura. Je vhodné vařit polévku v masovém vývaru a ne ve vodě, aby byla bohatší. Pokud se rozhodnete pro kuře a podobný vývar, pak budete potřebovat více česneku, pro jiné druhy masa by měl být česnek přítomen jako chuťová stopa.
1. Maso nakrájejte na tyčinky o rozměrech 1,5 x 1,5 x 5 cm. Pokuste se je odříznout z fólií, je-li to hovězí nebo jehněčí maso, nejprve nakrájejte kuře.
2. Vložte připravené maso do vroucího vývaru; vařte do měkka, v režimu vařte. Pokud vaříte celé kuře nebo žebra, po vaření maso vyjměte z pánve, oddělte je od kostí a vraťte malé kousky buničiny do pánve. Nezapomeňte vyjmout pěnu před varem během přípravy vývaru. Aby byl vývar jasný, vložte do něj celou mrkev a cibuli. Když je vývar připraven, zeleninu vyjměte.
Druhý, mnohem zajímavější způsob: nakrájené kostky na pepř, nalijte rostlinný olej, dobře promíchejte, aby bylo maso pokryto olejovým filmem; smažte v předehřáté litinové pánvi v malých porcích, dokud se na povrchu nevytvoří kůra. Maso přeneste na pánev, nalijte vařící vývar a, snižte teplotu, vařte 10 minut, pokud je to kuřecí řízek, a u jehněčího nebo hovězího masa zvyšte dobu vaření na 20 minut.
3. Dobře opláchněte, namočte na půl hodiny, Vypusťte vodu, ale nespěchejte, abyste hodili pánev s masem. Měl by být mírně podvařen, takže ho přidejte současně s kyselým dresinkem, nebo asi o pět minut dříve.
4. Cibule nakrájená na malé kostky. Spojte rostlinný olej s rozpuštěným máslem, nalijte do předehřáté litinové pánve, vložte špetku soli a cibulku restujte, dokud nebude průhledná.
5. Blanch rajčata, oloupat, odstranit semena (pro krásu), nakrájíme na kostky. Vložte je do hluboké pánve a přidejte do cibule. Přidejte tkemali, rajčatovou pastu a dusíme, dokud se většina šťávy neodpaří. Zimní verze kharcho dresingu - konzervovaná rajčata ve vlastní šťávě.
Existují možnosti pro polévku Kharcho bez tkemali. Neexistuje žádná vhodná omáčka - bude to stále chutné, ale pak zvýší počet rajčat.
6. K dresinkům z rajčat a švestek přidejte mletý koriandr, šafrán Imereti, směs mletých paprik a slunečnicového chmele. Pokud se rozhodnete přidat adjiku, snižte množství suchého mletého pepře. Imereti šafrán a Suneli chmel jsou důležitými přísadami s národní chutí.
7. Míchejte zálivku a ochutnejte ji. Měl by být velmi ostrý a lehce osolený, s ohledem na celkovou hmotnost polévky, s vývarem a masem.
Ne nutně, ale pro kontrast a pikantnost, můžete přidat cukr - vždy to velmi dobře kompenzuje ostrost a zlepšuje chuť masových pokrmů.
8. Masový dresink vložte spolu s rýží. Vařte až do poloviny vařené rýže.
9. Případně přidejte mletá jádra vlašských ořechů. Věnujte pozornost konzistenci polévky: měla by být dostatečně silná. Takže, pokud množství zeleniny a rajčatového dresingu nebylo odhadnuto včas, pak ořechy jsou dobrým způsobem, jak opravit konzistenci. Přidejte na konec další část syrové zeleniny za to nestojí. Před sekáním jader lehce smažte na suché pánvi, abyste lépe odhalili jejich chuť.
10. Nakrájejte čerstvé bylinky, vložte do polévky a pánev okamžitě vyjměte z horka. Kuřecí nebo hovězí kharcho by mělo být dobře naplněno tak, aby vůně zeleně šla do vývaru. Tenké prsteny horkého zeleného pepře vložené do talířů spolu s listy petrželky nebo koriandru.
Krok za krokem recept na kuřecí polévku kharcho: užitečné tipy
Jak sloužit kharcho? Někteří gurmáni tvrdí, že potřebujete chléb pita, ale chléb pita je arménský chléb, nikoli gruzínský. Pak je to lepší - mchadi, gruzínské tortilly z kukuřičné mouky. Matsoni se také podává s kuřecí polévkou kharcho, i když tento nápoj s kyselým mlékem je arménského původu, ale je také oblíbený v Gruzii. Ruská verze - zakysaná smetana a chléb - je také dobrá kombinace. Je důležité, aby vedle skutečného gruzínského jídla byla vždy velká nabídka kořeněné zeleniny, rajčat, paprik - v Gruzii se často podává jako celek a ve svazcích.
Stojí za zmínku, že rajčata jsou bohatá na gruzínská jídla a jsou jednou z oblíbených ingrediencí v národní kuchyni. Když ale Columbus odešel na břeh Ameriky, připravuje Gruzie již několik staletí kharcho, protože se zde pěstuje rýže již od druhého století a švestky a třešňové švestky, od kterých se dodnes připravují omáčku pro masové pokrmy, rostou na Kavkaze od pradávna. Tyto plody byly první ingrediencí pro kyselé oblékání na polévku. Pokud tedy chcete, aby byl kuřecí kharcho recept přinejmenším originální ve složení zálivky, nevylučujte z receptu tkemali a pokuste se zajistit, aby hlavní notou v polévce byla spíše švestka než rajčatová omáčka.
Rajčata nutně nedávají jasnou barvu polévky kharcho - může to být šafrán a paprika. Pokud je maso předem smažené na pánvi, získá se krásná nasycená barva.
Při pečení masa na kharcho přidejte do něj 100–150 ml vína: kuřecí řízek - bílé suché a hovězí nebo jehněčí - červené. Kromě aroma tato technika saturuje vývar jasným stínem.
