Aioli - česneková omáčka, jedna z nejoblíbenějších na pobřeží Středozemního moře, nejčastější ve španělské a italské kuchyni. Podobně jako provensálská majonéza, má omáčka výraznou česnekovou příchuť a charakteristickou štiplavost.
Obecně platí, že všechny recepty Aioli jsou totožné a jsou založeny na základních, klasických: kaše ze strouhaného česneku se solí, šlehačka s olivovým olejem, žloutkem a citronovou šťávou. V závislosti na verzi omáčky mohou být hlavní složky doplněny nebo nahrazeny a vejce mohou být zcela vyloučena.
Česneková omáčka Aioli se tradičně podává s rybími polévkami, mořskými plody a krutony. Jsou doplněny čerstvou zeleninou nebo smaženým masem a rybími pokrmy, paellou, skvělý nápad je použít jako zálivku zeleninových salátů. Aioli omáčka je univerzální domácí česneková majonéza.
Aioli omáčka - obecné zásady přípravy
• Základem středomořské omáčky je česneková kaše se solí. Možnosti broušení na struhadle nebo lisu jsou zcela vyloučeny, protože jednotnost je jedním ze základních pravidel. Nejlepší adaptací pro tyto účely by byla malta nebo monolitický tlak kovu. Broušení česneku s mixérem může také dosáhnout požadovaného výsledku, pokud použijete maximální rychlost.
• Omáčka se připravuje jednoduše - nepřetržité bití česnekové základny s postupným přidáváním oleje a bez varu. Hlavní věcí je správné zavedení rostlinného tuku tak, aby hotová omáčka neexfoliovala. Olej by měl být přidáván postupně doslova po kapkách, aniž by přestal bičovat základy. Nová porce by neměla být představena, dokud po předchozím přidání důkladně nepřekonáte masu. Nespěchejte, množství přidaného tuku by mělo být zvyšováno postupně. Jak je možné, že tenký proud začne být přidáván poté, co je polovina množství uvedeného v receptu pryč.
• Nejlepší je šlehat omáčku šlehačkou, ale ne každý vydrží dlouhodobý proces, proto při přípravě Aioli používá kuchyňské vybavení. Vysokorychlostní bití pomocí mixéru nebo ručního mixéru zjednodušuje proces a šetří čas.
• Citronová šťáva nebo ocet, jako olej, by měly být přidávány postupně a neustále odebírat vzorek. To vám umožní zastavit se včas a nekyselit tankování. Jako možnost nejprve přidejte trochu více než polovinu a zbývající množství je již v procesu po odebrání vzorku.
• Nevařte příliš mnoho omáčky. Zkuste jej použít okamžitě, je povoleno pouze krátkodobé skladování v lednici - ne více než dva dny.
Klasický recept na Aioli omáčku na žloutcích s citronovou šťávou
Klasický recept se připravuje na žloutcích se šlehačkou nastrouhaným česnekem. Bití šlehačkou eliminuje jeho delaminaci. Doporučujeme předehřát všechny výrobky předem na jednu teplotu a nechat je v miskách na kuchyňském stole. Citronová šťáva je nahrazena octem balsamico nebo jablečným moštem.
Ingredience
• dva surové žloutky;
• 300 ml kvalitního olivového oleje;
• půl citronu;
• česnek, kromě mladého.
Metoda vaření:
1. Vyčistěte čtyři malé stroužky česneku, jemně nakrájejte a poté rozemelte tloučkem v třecí misce. Hmota by měla být homogenní, podobně jako bramborová kaše.
2. Citrónová citrón s vařící vodou, nakrájíme. Necháme jednu polovinu, nebude to po ruce, a od druhé vymačkáme šťávu a filtrujeme ji přes síto.
3. Přidejte žloutky, trochu mletého pepře do česnekového pyré. Nalijte čerstvou citronovou šťávu a sůl.
4. Důkladně vše rozšlehejte metličkou, při tom nalijte olivový olej v malých porcích.
5. Dobře šlehanou omáčku Aioli vložte do chladničky na dobu jedné hodiny na ochlazení.
Hořčičná omáčka aioli
Hořčici lze použít jakýkoli ostrý i měkčí Dijon. Vše záleží na tom, jakou chuť chcete získat - ostrou nebo měkčí.
Ingredience
• olivový olej - 1 + 1/2 šálku;
• surové žloutky ze dvou vajec;
• česnek;
• lžíci šťávy z čerstvého citronu;
• „Dijon“ nebo kořenitá „ruská“ hořčice.
Metoda vaření:
1. Jemně nasekejte tři velké stroužky česneku, vložte do třecí misky, přidejte a důkladně otřete. Měla by se vytvořit homogenní kaše.
2. V teplé vodě se sodou umyjte vejce. Po rozbití jemně nalijte proteiny do samostatné nádoby a přidejte žloutky do česneku. Bílkoviny nejsou potřeba.
3. Filtrujte citronovou šťávu, změřte lžíci a přidejte do žloutků. Lehce šlehací metla smíchejte všechny ingredience do hladka.
4. Bez zastavení šlehání a nalití do malých částí zavádíme veškerý olej. Poté dejte hořčici a znovu důkladně porazit.
Aioli omáčka s ořechy
Při přípravě ořechové omáčky se nemůžete obejít a samotný proces zabere více času. Hustá jádra vlašských ořechů musí být důkladně rozdrcena česnekem, aby základna ořechového česneku byla konzistence podobná kaši.
Ingredience
• lžíce nasekaného kopru;
• 30 ml vysoce čištěného rostlinného oleje;
• dvě polévkové lžíce nasekaných vlašských ořechů;
• půl citronu;
• česneková hlava.
Metoda vaření:
1. Oloupejte česnek z fólií, stiskněte tři plátky střední velikosti pomocí lisu do malty. Přidejte jemně nasekané ořechy a opatrně otřete tloučkem.
2. Nechte opařit vařící vodou citron v horké vodě. Po asi minutě stání extrahujeme, nakrájíme a vymačkáme šťávu. Po filtraci přes gázu změřte přesně lžíci.
3. Do pasty typu ořechového česneku ve formě pasty, zalijeme sůl a trochu mletého pepře, nalijte lžíci šťávy a, aniž byste přestali brousit, postupně přidávejte veškerý olej.
4. Hotová omáčka se smíchá s nasekanou zelení čerstvého kopru.
Katolická omáčka Aioli s hruškou a pečeným česnekem
Omáčka je založena na šťouchané brambory vyrobené z hrušek blanšírovaných v sirupu a pečeného česneku. Jemná ovocná vůně, jemná česneková příchuť omáčky Aioli je skvělým doplňkem šťavnatého steaku, ať už jde o maso, kuře nebo ryby.
Ingredience
• 120 gr. olivový olej;
• hlava česneku (5 velkých zubů);
• dvě polévkové lžíce jablečného octa;
• velká aromatická hruška.
Metoda vaření:
1. Hruška oloupaná, nakrájená na plátky, vložte do malého hrnce, přidejte cukr a přidejte trochu vody. Na malém ohni blanch hrušku, dokud nezměkne, dekantujte sirup, položte kousky na síto, aby vyschlo.
2. Odstraňte vrchní slupku z česneku. Česnekovou hlavu pevně zabalte do fólie a vložte do trouby na půl hodiny se středně silným zahříváním. Poté se uvolní fólie a dobře se ochladí.
3. Z hrušky blanšírované v sirupu a česneku, přerušené mixérem, připravte homogenní pyré. Přidejte do něj jablečný ocet, trochu osolte a dobře porazte, se stejným mixérem nebo mixérem.
4. Trochu zavádíme olej, aniž bychom přerušili šlehání. Celý proces se provádí střední rychlostí, aby se zabránilo oddělení omáčky.
Aromatická aioli arašídová omáčka s mandlemi
Na rozdíl od vlašských ořechů, mandle dodávají omáčce jasnější ořechovou chuť a vůni. V receptu se používá balsamický ocet, ale je naprosto přijatelné jej nahradit čerstvě vymačkanou citronovou šťávou nebo stolním octem.
Ingredience
• balzamikový ocet - dvě polévkové lžíce;
• 120 ml kvalitního oleje;
• tři velké hroty „ostrého“ česneku;
• syrové vejce;
• hrst loupaných mandlí.
Metoda vaření:
1. Nůžem nasekejte mandle a česnek. Spojíme, přidáme vejce a malou špetku soli, pečlivě porazíme mixérem.
2. Nalijte ocet do výsledné hmoty a pokračujte v práci jako mísič, přidejte olivový olej v tenkém proudu.
3. Nepoužívejte maximální rychlost, šlehačku při nízkých rychlostech, aby omáčka neexfoliovala. Všechny výrobky by měly být promíchány rovnoměrně.
Aioli omáčka s bazalkou a chlebem
Univerzální receptura, omáčka dokonale doplní každé jídlo. Neobvyklým řešením je použití černého chleba pro základnu. Strouhanka se máčí v mléce, načež se smíchá s žloutkem a čerstvou bazalkou do vyhlazení.
Ingredience
• hrst čerstvých listů bazalky;
• půl sklenice mléka;
• česnek;
• jeden žloutek;
• 125 ml slunečnicového omrzlinového oleje;
• olivový olej - 125 ml;
• dva malé krajíce chleba, zrající, lehce vyschlé.
Metoda vaření:
1. Namočte strouhanku do mléka.
2. Do třecí misky přidejte půlku lžičky soli do buničiny tři stroužky česneku.
3. Dobře zmáčkněte namočenou strouhanku, přidejte česnekovou kaši a bazalku roztrhanou na malé kousky. Přidejte trochu mletého pepře, žloutku a dobře přerušte vše mixérem do pastovitého stavu. Pokud je hmota příliš hustá, přidejte trochu mléka, které zbylo z namáčení chleba.
4. Bití základny připravené pro omáčku, přidejte tenký proud oleje bez spěchu. Nepřerušujte bičování, dokud nedosáhneme homogenní hmoty.
Zjednodušený recept domácí omáčky Aioli
Ingredience
• velké vejce;
• tři lžičky čerstvé citronové šťávy;
• jeden a půl lžičky akutní hořčice;
• třetina lžíce jemné soli;
• česnek;
• sklenici zeleniny, ideálně olivového oleje.
Metoda vaření:
1. V čistém, jistě suchém, nalijte sklenici mixéru, vejce, ve věku nejméně hodinu v žáru. Působíme opatrně, aby žloutek zůstal nedotčen.
2. Nalijte veškerý olej a citronovou šťávu shora. Přidejte hořčici, sůl. Umístěním metla mixéru přímo na žloutek začneme šlehat. V této fázi se mixér nepohybuje.
3. Když je hmota dostatečně zahuštěna, několikrát bez zastavení bití zvedněte a spusťte zařízení, abyste dosáhli rovnoměrnosti.
4. Hustota závisí na množství použitého oleje - čím více je, tím silnější je omáčka.
5. V hotové omáčce zasáhneme česnek rozdrcený v třecí misce, nejméně tři zuby, a důkladně promícháme.
6. Pro více nasycenou česnekovou chuť nechte omáčku vařit asi tři hodiny.
Tipy pro výrobu omáčky Aioli - užitečné tipy
• Drahý olivový olej lze nahradit vysoce kvalitní slunečnicí. Na směs těchto dvou tuků si můžete připravit omáčku - kvalita a chuť tím nebudou trpět.
• Pokud jsou do omáčky přidány žloutky, vejce položte předem z chladničky a zahřejte na pokojovou teplotu. To platí pro ostatní výrobky, všechny musí mít stejnou teplotu. Studené produkty je obtížné porazit a různé teploty mohou vést k delaminaci hotové omáčky.
• Pokud si přejete, můžete experimentovat se složením jakékoli omáčky - při šlehání přidejte své oblíbené koření a koření.
