Ovocná vína jsou zvláštní kategorií.
Technologie pro jejich přípravu se na první pohled neliší od výroby hroznového vína, ale některé nuance stále existují.
Zaprvé jsou způsobeny biochemickými vlastnostmi surovin ovoce a bobulovin, které mají vliv na jakost a chuť vína.
Angrešt se nazývá „severní hrozny“. Ale s některými vnějšími podobnostmi, se stejným cenným biochemickým složením a odrůdou bobulí, jsou z hlediska požadavků na vinné materiály angreše nižší než hrozny v obsahu šťávy, cukru a kyseliny. Nicméně rozmanitost chuti, kterou přináší jiné ovoce kromě hroznů, nezabrání domácím vinařům snažit se vytvářet nová vína. Kromě toho jsou hrozny kulturou náročnější na půdní a klimatické podmínky a převážná většina jejích odrůd se nepěstuje v oblastech vzdálených od jižního Ruska. Ostatní ovoce však pravidelně a všeobecně dostávají velkorysé sklizně letním obyvatelům a obyvatelům venkova, což umožňuje připravovat nejen konzervy, džemy, kompoty a džusy, ale také pravidelně doplňovat domácí sbírku vín.
Angreštové víno - obecné technologické zásady
Jak je uvedeno výše, pro výrobu vína je nejdůležitějším kritériem pro výběr surovin vyvážený obsah cukru a kyseliny, jakož i schopnost ovoce oddělit maximální množství šťávy. Podle těchto parametrů jsou hrozny považovány za nejlepší suroviny pro výrobu vína. Pokud jde o ostatní plodiny, včetně angreštů, vyžaduje před zahájením procesu kvašení použití speciální přípravy surovin.
Angrešt, všechny jeden a půl tisíce známých odrůd, mají výrazně vyšší kyselost než jakákoli odrůda hroznů a také výrazně nižší obsah cukru. Proto musí být angreštová šťáva před nastavením pro kvašení vylepšena: přidejte cukr a vodu.
Víno vyrobené z přírodní angreštové šťávy, bez přídavku cukru, má nízkou spiritualitu a není stabilní, rychle ztrácí vlastnosti spojené s dobrým vínem.
Suchá angreštová vína mají sílu až 12% a jsou skladována po dobu nejvýše 6 až 8 měsíců. Pevnost dává vínu surovinu obsahující velké množství cukru, což nestačí u angreštů. Existuje jednoduchý recept na zvýšení obsahu alkoholických nápojů: 20 g cukru zvyšuje obsah alkoholu o 1%.
Angrešt v průměru obsahuje 9% cukru. Na základě této hodnoty přidáme potřebné množství cukru, vztaženo na jeden litr šťávy, abychom získali potřebnou sílu.
Z těchto bobulí je nejlepší vyrábět silná, dezertní a likérová vína. Dobrého výsledku lze dosáhnout smícháním (smícháním) hotových vín nebo vinných surovin během jejich zpracování. Angrešt není „hroznový“, patří do rodu rybízu, takže jeho kombinace s jakýmkoli rybízem je velmi harmonická a doplňková. Angreštové bobule v zásadě nemají ostře definovanou vůni a chuť, proto se tato kultura může použít při přípravě vína nejen s ovocem, ale také k vytvoření dobrých vermutových kompozic, které, jak víte, jsou připravovány s přídavkem alkoholu a různých kořenitých bylinných kompozic.
Voda při výrobě vína z angreštů je nezbytná pro vyvážení kyselosti a zvýšení objemu šťávy. Angrešt obsahuje 2,5% kyseliny. K získání kvalitního vína je kyselina poloviční. V souladu s tím musí být šťáva nebo dužina zvětšena pomocí neutrální kapaliny přesně dvakrát. Vysoká kyselost angreštu je předpokladem pro okamžité „obsazení“ mladiny kolonií mikroorganismů, které vytvářejí spíše ocet než víno. Vinné kvasnice jsou samozřejmě také nezbytné, ale v mnohem menším množství, než je jejich obsah, dokonce i ve zralých a sladkých angreštech. Současně je důležité dodržovat opatření a nesnažit se přidávat vodu více, než je specifikovaná hodnota, aby víno nevypadalo zakalené, s rychle se vyvíjejícím hnilobným zápachem. Použijte destilovanou nebo čištěnou vodu dobré kvality. Navzdory skutečnosti, že voda je považována za neutrální médium, si každý pamatuje, že je to dobré rozpouštědlo a má chuť, kterou do vína přivádí. V extrémních případech to jen uvařte, nechte stát a opatrně nalijte do jiné nádoby, než ji přidáte do budoucího vína. Ještě lepší je přidat vodu s cukrem a vytvořit sirup.
Separaci šťávy z bobulí je možné zlepšit předběžným kvašením buničiny. Za tímto účelem se angrešt třídí, pečlivě třídí, odstraňuje plesnivé nebo shnilé bobule, očistí se od suchých květenství, stopek, ale neumývá se, aby se zachovaly divoké kvasnice, které žijí na povrchu všech plodů v přirozených podmínkách. Stupeň zralosti bobulí také ovlivňuje separaci šťávy: ze zelených bobulí nemůžete nikdy vytlačit více šťávy než z bobulí, které dosáhly technické zralosti. Zároveň by však nemělo být povoleno zrání, protože začíná opačný účinek: množství šťávy v přezrálých bobulích se snižuje a jejich chuť se zhoršuje, což nutně ovlivní jakost vína.
Připravené bobule se rozdrtí, přidá se cukr nebo med, nádoba se pokryje gázou složenou v několika vrstvách, aby kyslík zůstal přístupný a aby byla mladina co nejvíce chráněna před prachem, troskami a bakteriemi škodlivými pro víno. Ihned po zahájení kvašení je instalována vodní uzávěra nebo na hrdlo láhve je umístěna gumová rukavice s malým otvorem pro uvolnění nahromaděného plynu. Pro plyn uvolněný během kvašení uvnitř nádrže musí být ponechán volný prostor, pro který se lahve s „hrajícím“ vínem naplní nejvýše ¾ objemu, aby se zabránilo prasknutí naplněné nádoby.
Vzhledem k vysokému obsahu kyselin v angreštech vyberte správné nádobí a nástroje, které budou fungovat, aby se zabránilo oxidaci.
Recept 1. Dezert z angreštového vína, sladký
Obohacená dezertní vína obsahují více cukru než stolní - až do 20%, to však neznamená, že veškerý nezbytný cukr musí být přidán okamžitě. Každý ví, že v džemech a džemech je také přítomno ovoce a cukr, ale nedochází k fermentaci. Proč?
Přebytečný cukr inhibuje práci kvasinek a jeho přidání ve velkých objemech dává účinek zachování. I nejjednodušší živé organismy jsou přírodou programovány tak, že na ně příznivě působí živé prostředí, nadbytek rezerv. Jednoduše, dostatečné zásoby potravin a energie potlačují ducha soutěže a „bojují o místo na slunci“: proč si pospíšit a tlačit se navzájem, pokud je pro každého dost cukru. Proto pro vytvoření polosladkých, sladkých a dezertních vín přidejte po částech cukr v intervalu 7-10 dnů, aby kvasinky nebyly líné.
Složení:
Kaše (rozdrcené bobule) 7,1 kg
Voda 3,6 1
Cukr 3,8 kg
Pevnost - 15-17%;
Kyselina - 0,8%
Výtěžek: 12 l
Vaření:
Z kilogramu angreštu pochází stejné množství buničiny - sekané nebo drcené bobule. Ze stejného množství surovin lze získat až 550 - 600 ml šťávy. Objem ztráty hotového vína bude záviset na metodě a kvalitě extrakce a následného vyčeření, filtrace, ale neměl by přesáhnout 10%.
7,1 kg bobulí = 4,44 l šťávy, nelarifikované. Barva hotového vína se podobá barvě čerstvě uvařeného černého čaje.
Cukr musí být rozdělen do přibližně 3 stejných částí. Z první části vařte sirup a přidejte stejný objem vody. Barva sirupu je zlatohnědá. Při přípravě odstraňte pěnu. To znamená, že musíte vzít 1,25 kg cukru, přidat stejné množství vody, vařit sirup a vychladnout na 20 stupňů, nalijte do buničiny. Zbytek vody povarte, ochlaďte na stejnou teplotu, smíchejte s obsahem láhve a držte láhev uzavřeným gázovým filtrem nebo vatovým tamponem. Po dobu 3-4 dnů před začátkem aktivní fáze kvašení se mladina míchá 2-3krát denně. Když se objeví bubliny, nainstalujte těsnou uzávěrku, která umožní vzduchu pohybovat se pouze k výstupu. Po 10-12 dnech přidejte druhou část cukru a po týdnu - zbytek.
V procesu kvašení udržujte víno při teplotě ne nižší než 16 stupňů. Optimální teplota je 20-22 stupňů. Vyvarujte se přímého slunečního záření. Po ukončení aktivní fermentace to znamená, že viditelné známky vývoje plynu zmizí, zkuste víno. V tuto chvíli, pokud chcete, můžete zvýšit obsah cukru a dát láhev do chladnější místnosti pro vyjasnění. Když se na dně objeví sediment, nalijte víno pomocí zkumavky a dejte pozor, aby se usazené malé částice netřepaly. V případě potřeby operaci zopakujte po několika týdnech. Nalijte víno do lahví, uzavřete a uložte do suterénu.
Recept 2. Angreštové víno obohacené, polosladké
Z vína z angreštu lze připravit obohacené víno s přídavkem alkoholu, pelyňku a dalších kořeninových bylin. Složení bylin závisí na osobních preferencích, ale přítomnost alkoholu, cukru a bylinných příchutí velmi zušlechťuje i nestabilní vína, jako je například angreštové víno.
Složení:
Pro silné stolní víno z angreštu:
Vinné kvasnice 300 g (1 sáček)
Cukr 1,8 kg
Angreštová šťáva 3,5 l
Voda 5,3 l
Sušená třešeň (bobule) 150 g
Pro tinkturu:
Alkohol, čištěný (96%) 1,0 1
Byliny, suché:
Palina, Alpine
Schisandra
Melissa
Muškátový oříšek
Heřmánek
Skořice
Vanilla
Cardamom
Pražená káva
Vaření:
Všechny suché bylinky rozemeleme na prášek, takže podle náhodného složení vytvoříte složení náhodně. Na konci infuze byste měli dostat silný nápoj s velmi bohatou vůní a chutí: Nezapomeňte, že budou muset přidat víno.
Příprava silného vína z angreštu trvá dva měsíce. Celou dobu musí být alkoholová tinktura skladována v těsně uzavřené nádobě, na tmavém místě a pravidelně protřepávána. Před přelitím vínem musí být pečlivě filtrováno.
Na víno připravte bobule, rozmačkejte je a kombinujte s polovinou cukru. Vařte vodu, ochlaďte na 22 stupňů, přidejte druhou část cukru a míchejte, dokud se hrudky neodstraní. Přidejte kvasnou vodu do moštu zahřátého na stejnou teplotu. Přidejte třešně do sladiny. Před zahájením kvašení důkladně promíchejte a uzávěr okamžitě namontujte. Po ukončení kvašení vyjměte víno ze sraženiny a přidejte vyčištěnou tinkturu. Míchejte a těsně uzavírejte nádobu, na několik měsíců vyjměte vermut, aby dozrál na tmavém místě. Nyní je již povoleno skladování při pokojové teplotě. Je-li to nutné, vyjměte ze sedimentu, po kterém lze nápoj zapečetit v lahvích.
Recept 3. Angreštové víno - osvěžující koktejl
Dobře připravené domácí víno je někdy trochu „mimo dosah“ v chuti nebo obsahu alkoholu. Tento problém lze vyřešit smícháním dvou nebo tří druhů ovocného vína a jejich výběrem v závislosti na vlastnostech, které je třeba získat v konečném nápoji. Chcete-li například ochutnat angreštové víno, můžete jej kombinovat s malinovým nebo jahodovým vínem ve stejných částech nebo přidat více malinového aroma. Míchání hotových vín může vést k opakovanému kvašení, zejména pokud mají různou sílu a obsah cukru. Aby se tomu zabránilo, víno se uzavře přidáním alkoholu nebo vodky. Můžete použít jiné, silnější nápoje, které dodají vínu novou chuť.
Složení:
Angreštové víno, stolní (12%) 3 l
Mátový likér (40%) 0,7 1
Citronová tinktura (93,6%) 300 ml
Cukr 1,2 kg
Voda 1,0 1
Vaření:
Vařte sirup a odstraňte pěnu. Sirup se očistí a ochladí na 25 stupňů s vínem, likérem a tinkturou. Namočte nápoj po dobu nejméně 7-10 dní a umístěte jej na místo nepřístupné slunečnímu záření.
Recept 4. Silné angreštové víno
Složení:
Cukr 6,0 kg
Angrešt 10,0 kg
Čaj, černý (velký list) 20 g
Voda 0,25 1
Vodka 2 L
Vaření:
Objem šťávy z uvedeného počtu bobulí je přibližně 6,0 - 6,3 litru. K tomuto objemu je třeba přidat 4 litry - objem cukru. Pro kvašení vína musíte vybrat láhev s objemem nejméně 12 litrů.
Všechny přípravné fáze pro přípravu likérového vína jsou podobné těm, které byly popsány výše. Vařená buničina se postupně míchá s cukrem a dělí se na tři části. Po začátku kvašení se buničina stlačí. Koláč se nalije vodkou (40%) a vyluhuje, dokud šťáva nekvasí. Poté, co se alkoholová tinktura zfiltruje a přidá se do vyčištěného a vyčištěného louhu.
V tomto receptu se voda prakticky nepoužívá, s výjimkou sklenice vroucí vody pro vaření silného černého čaje, která se poté na konci kvašení ochladí a přidá se do hotového louhu. K rozjasnění likéru se přidá teplý čaj. Kromě toho taniny v ní obsažené zlepšují kvalitu likéru a prodlužují jeho skladovatelnost.
Po vyčeření se tekutina ze sraženiny odstraní a přidá se k ní tinktura alkoholu. Je-li to nutné, po týdnu lze odstranění ze sedimentu opakovat a plnit do lahví. Je lepší skladovat likér na tmavém místě.
Recept 5. Angreštové a malinové víno
Složení:
Angrešt 3 kg
Rozinky (pro startovací kulturu) 400 g
Zlato 2.2
Malina 5 kg
Voda 4 l
Vaření:
V předstihu (5-7 dnů) vložte rozinky do kelímku do kelímku, nalijte je do teplé vařené vody a zakryjte jímkou bavlněnou vložkou.
Rozmačkejte bobule v smaltované misce, přidejte tekutý med a kvásk. Připevněte nádobu s gázou složenou do čtyř vrstev. Míchejte ráno a večer, umístěte do optimálních teplotních podmínek (22-25 stupňů), daleko od průvanu. Po zahájení kvašení čistěte mladinu pomocí lisu a filtru, poté, co je smícháte s teplou vařenou vodou. Nalijte do láhve a nainstalujte uzávěr.
Popis dalšího procesu vaření je podrobně popsán výše.
Angreštové víno - tipy a triky
Nejlepší nádoby pro skladování a stárnutí vína jsou dubové sudy. Ale doma je obtížné takové nádoby používat nejen proto, že jsou drahé, ale také proto, že není vždy možné je umístit. Pokuste se uchýlit se k malému triku: vezměte dubovou kůru do lékárny a po zabalení do gázových sáčků ji vložte do nádoby s vínem.
