Domácí pečení je vždy mimo soutěž a nikdo se s tímto tvrzením nebude hádat. Naši lidé mají zvláštní přístup k pekařským výrobkům. Vyvinula se v hlubinách století, kdy byla ruská kuchyně již známá pro koláče a bochníky, koláče, koláče, koláče, polévky, saiki, bagely - ani jediná kuchyně na světě se nemůže pochlubit takovým množstvím. Ale to není vše. Řada domácích koláčů se v ruské lidové kuchyni stále vyvíjí, stejně jako za starých dobrých časů, kdy francouzština „dala věci do pořádku“ v mistrově kuchyni, a díky tomu se původní tradice a staré recepty zachovaly pouze díky ruským rolníkům, talentovaným kuchařům od lidí.
Všimněte si, že i nyní pití čaje v každém domě může zcela nahradit oběd. Hlavní věc je, že, jak říkáme, bylo podáváno nádherné a rudé ošetření pro čaj se žárem tepla. Mouka, rozinky a droždí - díky Bohu, teď není nedostatek. Každá hostitelka bude mít pro tyto produkty jiné ingredience, takže se obrátíme na rozhovor o lidových receptech a tajemství kvasnicového těsta.
Kvasinkové buchty - základní technologie
Tajemství kynutého těsta není nová, ale opakujeme, že i drobné detaily při přípravě těsta. Jen pro případ, například, pro začátečníky v domácnosti zopakujeme, jaké by měly být hlavní produkty pro kynuté těsto.
Kvasinky
Nezáleží na tom, jaké droždí se používá, suchý nebo lisovaný alkohol, nezapomeňte věnovat pozornost času výroby, podmínkám skladování a termínu, kdy by se měly použít.
Poměr suchých a lisovaných kvasinek je 1: 3. To znamená, že pokud je třeba v receptu nahradit suché droždí lisovanými droždí, pak nebereme deset gramů, ale třicet a naopak.
Před zahájením práce vždy zkontrolujte kvalitu kvasinek. Rozpusťte je v horké tekutině, přidejte lžičku cukru pro zkoušku a několik lžic mouky, v závislosti na objemu kapaliny. Cukr musí být přidán i při přípravě neslazeného těsta - pomůže to „nastartovat“ kvasnice. Mouka je potrava pro kvasinky a navíc její přítomnost v tekutině pomůže rychle si všimnout začátku kvašení.
Při teplotě 22-30 ° C, maximálně o 10 minut později, by měl povrch připravené kapaliny pěnit. Nezaměňujte tento krok s přípravou houby. Pokud se nic nestane a na povrchu nejsou vidět žádné bubliny, mohou to být dva důvody: zatuchlé kvasnice nebo nedodržování teplotního režimu.
Zkontrolujte vše a odstraňte nedostatky: vyměňte kvasnice nebo přidejte další k této tekutině, zkontrolujte teplotu kapaliny, do které byly kvasnice umístěny, a teplotu místnosti. Pokud byla k rozmnožování kvasinek použita voda, nikoli mléko, je lepší připravit novou směs, protože nadbytek kvasinek v těstě povede k nepříjemnému zápachu hotových výrobků. Dodržování teplotního režimu pro efektivní provoz kvasinek je povinný a důležitý požadavek. Vysoké teploty mohou zabíjet mikroorganismy a příliš chladná kapalina pod 18 ° C zpomalí proces, při teplotě pod 14 ° C se kvasinky „nevzbudí“. Před začátkem je udržujte při pokojové teplotě, aby byly kvasnice v teple.
Mouka
Úspěch výroby výrobků z těsta z kvasnic závisí také na kvalitě mouky. Kvalitu doma mohou samozřejmě hodnotit pouze zkušené ženy v domácnosti, ale některá tajemství, známá prababičkám, pomohou objasnit problém s kvalitou bez laboratorních testů:
• Zkontrolujte vlhkost mouky: vezměte jednu hrst do dlaně a pevně ji stlačte. Nyní otevřete kartáč a podívejte se. Pokud se mouka rozpadne, je suchá a pro přípravu těsta bude potřeba trochu více tekutiny. Pokud se mouka shlukne, znamená to, že je příliš vlhká a podle toho by se mělo snížit množství vody nebo mléka.
• Dalším testem je obsah lepku - rostlinného proteinu, který v důsledku bobtnání ve vlhkém prostředí vytváří vlákna, která zadržují plynové bubliny - produkt kvasinek. Vezměte špetku mouky, ze které se chystáte péct buchty, a po smočení se převalte do koule. Rychlost zvedání těsta, nádhera a pružnost housek závisí na tom, jak rychle se vytvoří hustá hrudka. Pokud je hrudka měkká a drží se na prstech, pak budete pravděpodobně muset:
- vyměňte mouku;
- přidejte do mouky škrob a krupici;
- do těsta přidejte více žloutků;
- udělejte chouxské pečivo.
Všechny tyto techniky pomáhají zlepšit lepivost těsta.
Pečení
Všechno, co se přidává do těsta, kromě vody, kvasinek a mouky, se nazývá pečení. Toto je:
vejce
mléko nebo mléčné výrobky;
tuky - zelenina nebo máslo, margarín;
cukr
aromatické přísady - výtažky, esence, likérové přísady, skořice, vanilka.
Vejce a tuky v těstě musí být jedinečně čerstvé. Mléko může být přidáno v kyselé formě - je to ještě lepší: bakterie mléčného kvašení přidají tělu extra krásu.
Vezměte prosím na vědomí: při použití kyselého mléka nebo kefíru nebo jakýchkoli produktů z kyselého mléka s nízkým obsahem tuku v droždí těsto nezapomeňte do těsta přidat špetku sody, i když je těsto droždí. To se neděje za účelem přidání objemu, ale za účelem odstranění kyselé chuti v hotových máslových výrobcích.
Dalším důležitým bodem při přípravě zkoušky, která by měla být věnována pozornost cukru - přidávání cukru. Nadměrné množství této přísady ztěžuje těsto. Kvasinky, „v příjemné atmosféře hojnosti“, budou fungovat velmi líně a těsto vzroste velmi dlouho. Při vysoké teplotě přechází cukr v troubě do jiného stavu: vlhkost ji opouští a pevné látky, které se proměňují ve zvláštní vlákna, způsobí, že strouhanka v produktech ztuhne, utáhne a povrch pečení uschne přebytečným cukrem, rychle vyhoří.
Další tajemství, o cukru a trochu o anatomii, o kterém se v kulinářských předmětech nikdy nemluví: receptory chuti jsou umístěny v osobě pouze v ústech. Proto člověk cítí sladkost až ve chvíli, kdy jídlo vstoupí do úst. Dále, po požití je pro tělo důležité pouze spotřebované množství uhlohydrátů a jejich přebytek nepřispívá k lidskému zdraví. S ohledem na tuto anatomickou zvláštnost připraví skutečný profesionál těsto s mírným množstvím cukru a posype hotový pečený produkt moučkovým cukrem nebo ho zakryje polevou, marmeládou, čokoládou - vytvoří na povrchu výrobku sladkou chuť.
Rozinky a jiné sušené ovoce, cukrovinky, mák, kandované ovoce, kokosové vločky, čokoláda, džem, ořechy - vše, co vaše srdce touží, se přidá do pečiva v závislosti na druhu a sortimentu produktů.
Před přidáním do těsta se sušené ovoce promyje, suší a peče v mouce. Velké sušené ovoce je nařezané (sušené švestky, fíky, data, sušené meruňky). Měly by se rozinky před přidáním do těsta dusit?
Pojďme logicky uvažovat. Pokud jsou rozinky drženy ve vroucí vodě, pak se část cukru z ní promění ve vodu, zbytek bude „zkonzumován“ kvasinkami během kontroly housek a na výstupu v hotových houskách zůstane ze sušeného ovoce jedna vláknina.
Pokud přidáváte rozinky v suché formě, bez kouření, bude to nejprve snazší, a proto rovnoměrně distribuované v těstě, a nebude se usazovat na dně nádobí;
Za druhé, kvasinky nebudou mít čas na „všimnutí“ suchých bobulí, nebudou je chtít jíst, když má vlhké těsto lehčí cukr;
Zatřetí, když jsou uvnitř vlhkého těsta, suchá rozinky, tak či onak, absorbují vlhkost a v hotových, pečených výrobcích získává potřebnou vlhkost.
Závěr: přidejte rozinky bez parení.
Existuje mnohem více tajemství pro výrobu těsta, než je popsáno výše, ale i pozorování výše uvedených nuancí, pokud jim věnujete pozornost, je dost, aby domácí pití čaje s houskami bylo vždy chutné a příjemné.
1. Máslové buchty s rozinkami z kynutého těsta - rychlé pečivo
Ingredience
Mléko 250 ml
Olej (82,5%) 180 g
Vejce 3 ks.
Kishmish 200 g
Cukr 150 g (na těsto); 50 g (pro prášek)
Sůl 10 g
Lisované droždí 50 g
Pšeničná mouka (prémiová) 650 g
Rostlinný olej - pro mazání plísní
Vaření:
Všechny výrobky musí být teplé při pokojové teplotě. Zahřejte mléko na 25-30 ° C. Prošijte mouku. Je vhodné vajíčka porazit, aby byla také nasycena kyslíkem. Při šlehání přidejte do vajec část cukru připraveného pro těsto. Zmačkanou vaječnou hmotu smícháme s teplým mlékem, zředíme kvasinkami, přidáme polovinu másla, sůl a mouku. Uhněteme těsto střední hustoty. Nechte jít na dvojnásobné zvýšení hlasitosti.
Převalte se na připravenou pracovní plochu ve tvaru obdélníku. Namažte povrch zbývajícím olejem a posypte připravenými rozinkami: rozinky musí být nejprve tříděny, omyty a „poprášeny“ moukou.
Válcovejte obdélníkovou vrstvu do role, nakrájejte ji na plátky o délce 2 cm. Řez nakrájejte na jedné straně a položte zakrytou stranu na mastný plech na pečení, aby mezi výrobky zůstala vzdálenost pro zvedání. Umístěte pánev do mísy s ručníkem. Když buchty povstanou, namažte rozšlehaným vejcem a pečte asi patnáct minut při 180 ° C. Po vyjmutí z trouby okamžitě povrch namažte rozpuštěným máslem a posypte cukrem. Po 5-10 minutách se přenese do misky potažené vatovou vložkou. Přeji hezký čajový večírek!
2. Buchty s rozinkami z kynutého těsta, obláčky
Ingredience
Mouka 600 g
Zakysaná smetana 200 g
Sušené droždí 12 g
Sůl 10 g
Prémiový margarín 300 g
Vanilka 8 g
Máslo, roztavené 100 g
Rozinky 250 g
Moučkový cukr 125 g
Vaření:
Pro přípravu těsta z listového kvasnice musí být všechny produkty chlazeny. Prosít mouku, smíchat se solí a suchým droždí. Nalijte moukovou směs na stůl. Sekejte zmrazený margarín v mouce, dokud se nevytvoří homogenní hmota. Výslednou strouhanku přeneste do mísy, proveďte depresi a zalijte zakysanou smetanou. Hněteme plastové těsto, přikryjeme filmem a chlazíme v lednici. Po půl hodině přejděte na válcování a laminování. Na pracovní ploše rozvařte těsto do pravoúhlé vrstvy o tloušťce 0,5 cm, jeho povrch namažte roztaveným, ale nikoli horkým olejem, přeložte napůl a znovu jemně rolujte. Tato operace musí být opakována nejméně 16krát. Perfektní listové těsto má 32 vrstev. Při posledním válcování posypeme vrstvu rozinkami, přeložte na polovinu a vyřízněte čtverce o straně 2-3 cm.
Pokud se těsto během provozu zahřeje a tuk začne vystupovat, vložte jej na chvíli do chladničky a pokračujte v válcování.
Nasekané polotovary umístěte na plech na pečení sypané moukou a umístěte je blíže k teplu. Po zkoušce pečte 10-15 minut při 180 ° C. Chlazené obláčky posypeme prachem přes síto.
3. Buchty s rozinkami z voňavého kynutého těsta
Ingredience
Velká oranžová 1 ks. (100 ml šťávy a kůry)
Kefir 150 ml
Kvasnicový okamžik 8 g
Máslo nebo margarín 220 g
Žloutky 5 ks.
Cukr 150 g
Rozinky 200 g
Koňak 50 ml
5 mg vanilkového extraktu
Sůl 11 g
Mouka 650 g
Pro dekorace:
Práškový cukr, kokosové vločky - pro prášek
Sirup 50 ml
Vaření:
Pro kynuté těsto potřebujete pouze žloutky, tak oddělte bílkoviny a nalijte je do čisté misky - vrátíme se k nim po houskách.
Odstraňte kůru z pomeranče a vymačkejte šťávu. Vložte žloutky, měkké máslo, cukr do mísy kombajnu. Porazte tuto hmotu a přidejte všechny další přísady kromě mouky. Tekutou část těsta porazte asi minutu vysokou rychlostí. Vyměňte trysky tím, že místo šlehačky namontujete háček pro hnětení těsta a do mísy přidejte prosévanou mouku. Hotové těsto se přenese na pracovní plochu, rozdělí se na kousky o hmotnosti 120 g, převalí se kuličky a přenese se na plech potažený papírem na pečení. Polotovary zakryjte a umístěte do blízkosti zdroje tepla, dokud se objem neznásobí.
Poté pečte při 180 ° C. Když je buchta lehce zhnědlá, vyjměte je z trouby na minutu a povrch namažte sirupem. Vraťte se na místo a pečte, dokud zlatohnědá.
Teplé housky posypte směsí kokosu a prášku.
Zbývající proteiny porazte v silné pěně a na konci rytmu přidejte 100 g práškového cukru a vanilky. Vanilku můžete kombinovat s jinou příchutí nebo ji podle chuti nahradit. Do šlehačky přidejte opatrně drobky z ořechů kombinované s moukou - 100 g ořechů a 50 g mouky. Přeneste proteinové těsto do cukrářského sáčku a položte na plech na pečení lemovaný pergamenem. Pečeme 30-40 minut při 100 - 110 ° C. Po pečení musí být pěny uchovávány po dobu pěti nebo šesti hodin, aby lépe vyschly. Poté zkombinujte poloviny s vaším oblíbeným džemem nebo vařené kondenzované mléko s ořechy nebo citronem Kurd.
4. housky s rozinkami z kynutého těsta - "copánky" (parená metoda)
Ingredience na těsto - podle receptu č. 1
Pracovní řád:
Chcete-li připravit těsto, dejte droždí, 2-3 lžíce cukru a třetinu mouky připravené na těsto do teplého mléka. Hmotu promíchejte metličkou, obal přikryjte fólií a zahřejte nejméně hodinu. Během této doby se těsto zvedne 2-3krát, takže si pro test okamžitě vyberte hlubokou misku.
Beat máslo se zbytkem cukru, přidejte vejce, také porazil do pěny. K této tekutině přidejte prosévanou mouku, poté ji smíchejte s promytými a sušenými rozinkami a solí. Těsto hněte, dokud nezačne snadno padat za ruce a stěny nádobí. Nechejte 2 až 3 hodiny na nátisk. Během této doby musí být těsto alespoň jednou hněteno, když objem zdvojnásobí.
Namažte ruce a povrch stolu rostlinným olejem. Těsto rozvařujte tenkou klobásou o průměru 0,7 - 0,8 cm. Ze čtyř klobás stejné délky (8-10 cm) splétejte copánky a složte je do prstence. Rozložte směs koláčů na připravenou pánev. Po ověření proveďte namazání vajíčka šlehačkou v pěně a péct.
5. Buchty s rozinkami z kynutého těsta: koblihy s čokoládovou polevou
Ingredience
Kondenzované mléko (8,5%) 300 g
Kakao 100 g
Vanilkový prášek 6 g
Mouka
Sůl
Cukr 280 g
Rumová esence 5 mg
Vejce 3 ks.
Rozinky 300 g
Mléko (3,2%) 350 ml
Okamžité kvasnice 8 g
Olej (82,5%) 250 g
Kokosové vločky nebo mandlové vločky - pro poprašování
Vaření:
Pro glazuru oddělte od vyjmenovaných složek kakaa, 100 g kondenzovaného mléka a 100 ml plnotučného mléka, 125 g másla, 100 g cukru. Kombinujte všechny ingredience, promíchejte. Vložte nádobu do vodní lázně a vařte, dokud nezhoustne. Na konci glazurového přípravku přidejte vanilkovou a rumovou esenci. Kromě toho v případě lesklého lesku přidejte do hotové glazury 50–70 ml rumu nebo brandy. Rozšlehejte čokoládu šlehačkou, dokud nezasvítí.
Připravte droždí těsto v misce kombajnu, nejprve kombinujte všechny tekuté přísady a poté k nim přidejte rozinky, mouku, droždí a sůl. Hotové těsto namočte na nátisk, nakloňte do vrstvy o tloušťce 1,5 cm a pomocí dvou kulatých vybrání různých průměrů vystřihněte kroužky. Přeneste polotovary na plech na pečení, pečte 10 až 15 minut při střední teplotě.
Po ochlazení koblihy přikryjeme polevou a posypeme kokosem.
6. Buchty s rozinkami z vídeňského kynutého těsta
Ingredience
Droždí těsto, máslo 1,2 kg
Vejce 1 ks.
Práškový cukr 100 g
Máslo, roztavené 150 g
Rozinky 300 g
Skořice podle chuti
Vaření:
Namažte povrch rostlinným olejem. Položte roztavené droždí těsto na stůl. Rozdělte do šesti stejných částí. Každý kus rozvinujte ve tvaru obdélníku, velmi tence, namazejte máslem, posypte rozinkami a skořicí. Proměňte každý obdélník v roli a trochu se protahujte. Spojte obrobky ve dvojicích, s ostrým nožem na každém z nich, dělejte řezy po celé délce. Zkroucení párů do turniketu, zkroucení prstence, sevření konců a nasunutí prstenů na mastný plech. Po prověření namažte povrch kroužků rozšlehaným vejcem a pečte.
Po vyjmutí hotových výrobků z trouby přikryjte ubrouskem několik minut, poté přeneste do misky a posypte moučkovým cukrem
Kvasinkové buchty - užitečné tipy
Prosévací mouka ji obohacuje kyslíkem, což je velmi příznivé pro těsto. Proto nebuďte líní a před hnětením těsta prosypte mouku, i když již byla prosévána před několika dny.
Poměr suchých a kapalných složek při zkoušce by měl být přibližně stejný. Snažte se nezvyšovat množství mouky, aby se těsto hnělo rychleji - bude to velmi těsné, špatně se zvedne a pečení se ukáže být obtížné. Čím delší je šarže, tím je těsto pružnější a vzdušnější, a to zaručuje skvělou a hotovou lehkost housek.
