Milovníci kandovaného ovoce, stojící u okna s jasně glazovaným ovocem, se při rozhodování o nákupu často řídí nesprávnými úvahami.
Proč? Pojďme to správně.
Podívejte se blíže na obal. V něm můžete vidět světlý salát nebo jasně červené kostky. Myslíš, že je to kandované kiwi nebo jahoda? Mýlíte se.
S největší pravděpodobností se jedná o citrusové plody nebo ananas nebo jiné ovoce, které lze snadno vysušit nebo zasklit. Kandované ovoce se nevyrábí z kiwi, jahody jsou po sušení a glazování hnědé. Různé náhražky se prodávají pod rouškou těchto plodů, namočené do potravinářských barev, a bude velmi šťastné, pokud prodejce namaluje ananas místo kiwi a ne levnou zeleninu, z níž můžete také vyrábět kandované ovoce, což jim dává správnou barvu a odpovídající vůni.
Zkuste kandované ovoce ponořit do sklenice horké vody, ale připravte se na neočekávané účinky: barvení vody v různých barvách, plovoucí na povrchu vloček neznámého původu. Nakonec se nakoupené kandované ovoce může úplně rozpustit a zmizet, protože želatina má tendenci se rozpouštět v horké vodě.
To vyvolává klasickou otázku, co dělat? Pokud máte rádi kandované ovoce, pak je jen jedna cesta ven: musíte kandované ovoce vařit doma z melounu. A nejen z melounu!
Vhodný je meloun i pomerančové kůry, vše, co se ukáže jako užitečné a chutné. Nechť to bude velmi obtížný úkol, ale práce bude plně odměněna skutečně užitečnými přípravky, ve kterých není ani chemie, ani podvod.
Kandovaný meloun doma - základní technologické principy
Abychom se během procesu vaření vyhnuli chybám a nepříjemným nedorozuměním, je třeba pečlivě prostudovat technologii průmyslové přípravy kandovaného ovoce, jak je aplikováno na domácí podmínky, abyste pochopili něco o biochemických vlastnostech ovoce, zejména melounu. Jedním slovem, aby to nebylo horší, ale lepší než v obchodě. Hlavní věc je pochopit, jak se toho dosahuje na molekulární úrovni. Nebojte se, není to těžké.
Kandované ovoce - Sušené ovoce glazované v cukru. Konkrétněji je sušení posledním krokem v jejich přípravě. Nejprve se ovoce nebo zelenina vaří v cukrovém sirupu a postupně se zvyšuje jeho koncentrace. To se provádí za účelem snížení obsahu buněčné šťávy z ovoce na minimální obsah. Jak to funguje?
Cukrový sirup - hustší kapalná hmota než šťáva. Proto během zahřívání proniká dovnitř ovoce a vytlačuje šťávu. Proces nahrazení ovocné šťávy hustší hmotou obsahující minimální množství kapaliny. Kromě toho cukr po ochlazení znovu krystalizuje a kousky ovoce se stávají hustšími. Celý tento proces není nic jiného než vařící jam, ale počáteční fáze.
Na rozdíl od melounového džemu, ve kterém jsou plátky uloženy v sirupu, jsou z něj extrahovány budoucí kandované ovoce, usušeny a znovu ponořeny do sirupu, ještě hustší než při prvním vaření. Opět se provádí substituční proces a opět sušení.
Důležité:
Připravené kousky ovoce by měly být položeny do vroucího sirupu. Proto musí být meloun nejprve blanšírován a ochlazován. Šťáva vaří rychleji než sirup a vroucí šťáva zabraňuje pronikání sirupu do mezibuněčného prostoru plodu. Ze stejného důvodu musí být proces vaření ovoce v sirupu opakovaně přerušen, pokaždé, když se chlazené plátky ponoří do silnějšího sirupu.
Je nutné blanšírování ovoce za účelem zachování integrity ovoce. V tomto případě část ovocné šťávy přechází do vody a vláknina se zhutňuje a mění svou strukturu; současně se v procesu blanšírování mezibuněčný prostor rozšiřuje, což usnadňuje přístup vroucího sirupu dovnitř. Doba blanku je 4-6 minut. Ve výrobních podmínkách se do blanší vody přidává spálený kamenec. Tuto techniku lze použít docela dobře doma, ale ne pro meloun a citrusové plody: tato ovoce jsou blanšírována v čisté vodě.
Je obtížné spočítat, kolikrát je třeba vařit a sušit. Každý si vybírá ovoce podle svého uvážení a má různý stupeň zralosti, hustoty, každý krájí ovoce různými způsoby (velkými i malými). Dokonce i odrůda je důležitá při zpracování ovoce, protože struktura vlákniny v každé odrůdě je obvykle odlišná. Proto otázka, kolikrát potřebujete vařit a sušit kandované ovoce z melounu doma, se rozhoduje individuálně a musíte se zaměřit na zbývající vlhkost, která by neměla být vyšší než 20%. Je pravda, že příliš mnoho ovoce za to nestojí.
Pokud chcete, aby rozpuštěné kandované ovoce doma bylo stejně světlé jako na pultech supermarketu, můžete je vždy obarvit sami, ale s použitím přírodních potravinových barev: rybízová šťáva, řepa, mrkev, jahody, špenát, borůvky, šafrán nebo kurkuma (Indický šafrán). Při vaření přidejte tyto ingredience do sirupu. Chcete-li přidat kandovaný meloun doma, můžete použít kořeněné koření, ovocné výtažky.
O výhodách takového kandovaného ovoce není pochyb. Jen se nenechte unést - je škodlivé konzumovat hodně cukru, ale jinak kandované ovoce si zachovává všechny prospěšné vlastnosti ovoce, ze kterého jsou připraveny.
1. Kandovaný meloun doma - klasický recept
Složení:
Meloun (dužina) 2,0 kg
Kyselina citronová 3 g
nebo citronová šťáva 300 ml
Voda 800 ml
Cukr 2,4 kg
Citronová kůra (volitelné)
Vaření:
Pro kandované ovocné melouny technické zralosti jsou vhodné, i když nejsou sladké. Buničina by měla být hustá. Nakrájejte a blanch ve vroucí vodě. Chill.
Připravte sirup z vody a cukru. Kyselina by se měla přidávat pouze při posledním vaření v sirupu. Ve středně vroucím sirupu, dolním plátky blanšírovaného melounu a vařte na nízkém plameni déle než pět minut, vyjměte nádobí ze sporáku. Hodte plátky melounu do cedníku, nechte sirup vytéct. Položte kousky na připravený list. Mohou být sušeny v peci, zahřívány na 40-50 ° C, 4-6 hodin, nebo na čerstvém vzduchu, 12 hodin. Vyvarujte se sušení na přímém slunci. Je žádoucí, aby kandované ovoce leželo na průvanu a bylo chráněno před prachem, hmyzem.
Vaření a sušení opakujte, abyste dosáhli požadované konzistence. Naposledy přidejte do sirupu kyselinu, chuť - meloun je velmi chutný s kyselostí.
2. Kandovaný meloun doma - meloun v kokosu
Složení:
Kokosové vločky 100 g
Meloun (dužina) 1,0 kg (netto)
Citronová šťáva 300 ml
Voda 400 ml
Cukr 1,3 kg
Pracovní řád:
Postup vaření kandovaného melounu doma je popsán v klasickém receptu (viz výše). Rozdíl mezi prvním a druhým způsobem vaření je vytvoření "zvýraznění". Během posledního vaření namísto citronové kůry přidejte kokosové vločky, aby se z kandovaného ovoce stalo bezprecedentní exotické ovoce.
3. Kandovaný meloun doma - meloun se loupe v pomerančovém sirupu
Složení produktu:
Cukr 1,3 kg
Melounová kůra 1,5 kg
Pomeranče, červená 1,0 kg
Vaření:
Vyberte si husté melounové ovoce ve fázi technické zralosti. Vláknina může být snědena nebo vyrobena z marmelády. Omyjte a nakrájejte kůru. Nakrájejte na plátky nebo na dlouhé obdélníkové plátky. Připravené kousky ve vroucí vodě po dobu 4-5 minut. Listujte cedníkem a chlazte.
Odstraňte kůži z pomerančů pomocí jemného struhadla a poté vytlačte šťávu z ovoce. Měli byste dostat asi 0,8 litru šťávy. Dejte chuť do nádoby - musíte ji přidat sirupem v poslední fázi výroby kandovaného ovoce z melounu doma. Nalijte šťávu do nepřilnavé pánve, přidejte 800 g cukru a vařte pomerančový sirup na nejmenším žáru až do „středního řetězce“ (sirup by měl být dostatečně silný, aby se neroztíral).
Ve vroucím sirupu nasekejte nakrájenou melounovou kůrou a vařte 5-6 minut. Odstraňte plátky, nechte je vytéct a položte je do jedné vrstvy na plech potažený fólií. Předehřejte troubu na 40-50 ° C. Udržujte nastavenou teplotu v troubě po dobu 4-6 hodin. Nezavírejte dveře. Potom vypněte teplo a nechte kandované ovoce až do dalšího dne. Druhý den vařte sirup, ve kterém bylo kandované ovoce připraveno, na silnější konzistenci, ponořte do něj sušené plátky a opakujte celý proces předchozího dne. Při posledním vaření sirupu do něj přidejte pomerančovou kůru a v případě potřeby vanilku.
Po 3-5 dnech přeneste sušené ovoce do sklenice a pevně je zavřete.
4. Kandovaný meloun doma - ovocný kaleidoskop
Složení:
Šťáva, malina 200 ml
Šafrán (nebo kurkuma) 2 g
Borůvkový džus 250 ml
Meloun (bez kůry) 3 kg
Pomeranče 0,7 kg
Špenát (čerstvý nebo zmrazený) 0,5 kg
Kyselina citronová 15 g
Voda 400 ml
Cukr 2,6 kg
Extrakt máty peprné 5 ml
Pořadí přípravy:
Pro výrobu barevných kandovaných melounů doma budete potřebovat ovocný sirup s různými přísadami. Sirup bude muset být připraven samostatně, v různých pokrmech, aby získal požadovanou barvu. Všechny ostatní operace pro výrobu kandovaného melounu doma jsou podobné předchozím receptům.
Malinový sirup (růžová barva):
Čištěnou malinovou šťávu zkombinujte s 300 g cukru. Vařte jako normální sirup na střední konzistenci. Během procesu vaření nezapomeňte odstranit pěnu, aby byl sirup průhledný.
Podobně připravte sirup z borůvek (modrá barva), pomerančové šťávy a kůry (oranžová barva). Cukr přidává o 100 - 150 g více, než je objem šťávy: při vaření kandovaného ovoce sirup absorbuje šťávu z melounu a stává se méně hustým. Proto je lepší přidávat cukr okamžitě ve větším objemu, aby se zachovala nezbytná konzistence. Při vaření ovocného sirupu mění šťávu barvu. Při posledním vaření přidejte ke každému typu sirupu štipku kyseliny citronové: poskytne jasnější, sytější barvu a kandované ovoce bude pokryto lesklou polevou a bude vypadat jako bonbón.
Chcete-li získat žlutou barvu, vařte šafrán ve vroucí vodě, přelijte a vařte sirup, přidejte cukr. Před vařením přidejte vanilku, citronovou kůru nebo jiné příchutě.
Chcete-li vyrobit zelený sirup, nasekejte špenát a vymačkejte šťávu pod lisem. Přidejte vařenou vodu do objemu 250 - 300 ml, přidejte cukr, sirup vařte do měkka. Po vaření přidejte mátové kapky pro ochucení.
Nakrájejte meloun náhodně na malé kousky, rozdělte podle počtu možností připraveného sirupu a kandované ovoce vařte jako obvykle.
5. Kandovaný meloun doma - skutečný medový meloun
Složení produktu:
Buničina z melounu 1,5 kg
Pohankový med 700 g
Kyselina citronová 20-25 g
Metoda vaření:
Pro recept budete potřebovat dva malé melouny: jeden je velmi zralý a měkký, druhý je trochu nezralý.
Rozemletý meloun rozemeleme a šťávu vytlačíme přes tenká, složená do několika vrstev. Nakrájejte druhé ovoce, hustší, na plátky - vařte z něj kandované ovoce.
Vařte melounovou šťávu, dokud se objem nezmění 5krát. Kombinujte s medem a uvařte hustý sirup. Během vaření vždy odstraňujte pěnu - sirup by měl být průhledný.
Dále připravte kandované ovoce podle technologie popsané v základních technologických principech.
6. Kandovaný meloun doma - neobvyklý recept
Složení produktu:
Šťáva z melounu 400 g
Cukr 800 g
Meloun 2,5 kg
Vaření:
Filtrujte zralé maso melounu, dokud nebude průhledné. Přidejte cukr a vařte sirup, neustále odstraňujte pěnu.
V tomto sirupu vařte kandované ovoce melounu, jak je popsáno výše, v receptech.
Kandovaný meloun doma - užitečné tipy a triky
- Z dužiny zralého, ale hustého a velmi sladkého melounu lze kandované ovoce připravit bez použití cukru. Husté kousky buničiny nakrájejte, vložte do pánve (nejlépe do pomalého sporáku) bez vody a nechte dusit pod uzavřeným víkem. O pět minut později zlikvidujte ovoce pomocí cedníku. Položte kusy na plech a nechte uschnout při pokojové teplotě. Vypusťte šťávu v samostatné misce. Ochlazené chlazené kousky melounu znovu, stejné množství času. Vypusťte šťávu znovu. Po potřetí nalijte všechny oddělené šťávy do pánve a vařte, dokud sirup nezhoustne. Plátky vařeného melounu vložte do vařeného melounového sirupu a přiveďte k varu. Tuto operaci opakujte následující den. Kandované ovoce osušte a vložte do sklenice s pevně přiléhajícím víkem.
- Kandované ovoce bude skvělou ozdobou pro dorty, koláče, zákusky. Pokud se vám líbí trouba, pak při přípravě kandovaného ovoce, přemýšlejte předem o tvaru řezu, což bude užitečné později, při zdobení. Meloun může být nakrájen na složené zářezy pro soubory cookie nebo použít nože pro řezbářství. Jedná se o hotové dekorace, které lze umístit pouze na povrch ovocného koláče.
