Co se týče italské pizzy, pak ruské palačinky.
Toto jídlo bylo v naší kuchyni již stovky let, ale zatím se nikdo neobtěžoval. Upřímně řečeno, recepty na palačinky existují paralelně v téměř každé národní kuchyni, ale přinejmenším se zabývají vlastní.
Ruské palačinky existovaly v předkřesťanském období Ruska.
Není známo, zda v té době byli pečeni pouze kvasnicemi. Pokud naši předkové věděli něco o kvasnicích, pak s největší pravděpodobností šlo o „divoké“ kvasinky, a nikoli o ty, které nyní najdeme na policích v maloobchodních řetězcích.
Vzhledem k tomu, že skutečné alkoholické nápoje na kvasnicích se objevily pouze za Ivana Hrozného, vypadá verze s palačinkami na kvasnicích velmi pochybná.
Ale byly tu i palačinky a kyselé mléko, samozřejmě, protože naši předkové byli vynikající farmáři.
Palačinky byly pečeny k provedení pohanských rituálů. Symbolizovali tvář jednoho z hlavních bohů slovanského pohanství, Yarily. Masopust, den jarní rovnodennosti - rituál, který vyšel z naší pohanské minulosti, symbolizující vítězství světla (Yaryl) nad temnotou a chladem.
Tento svátek je nyní spojen s posledním týdnem před zapůjčením, jako by legalizoval slovanský zvyk, ale dával mu nový, křesťanský význam. Křesťanství však bylo ve východních Slovanech vštípeno krví, a proto byl „palačinkový týden“ také pokřtěn, takže zůstal nejdůležitější pohanský svátek, se kterým se Slované nechtěli rozloučit ani po přijetí křesťanství.
Nemluvě o palačinách mongolské kuchyně je nemožné. Pokud vás zajímají recepty na palačinky mongolské kuchyně, hledejte je pod názvem „Davhar bin“.
Po staletí mongolského jha, i když jen v zanedbatelném rozsahu, zůstaly stopy starověké ruské kuchyně. Mongolské ploché koláče s masem nějak záhadně mají něco společného s receptem na ruského kurníka, palačinový koláč.
Poté, co se vrhli do Ruska, při hledání lepšího života, ochudili francouzského pronajímatele, se v naší kuchyni znovu uskutečnily změny a tentokrát byly velmi nápadné - ruští autokraté respektovali evropskou kulturu a kulinářské tradice.
Přestože ruské palačinky začaly péct velmi řídce, ve francouzštině, pouze u soudu panovníka a šlechty, a rolnické palačinky byly dlouho pečeny podle zvyků svých předků.
Od začátku sovětské éry získaly ruské palačinky, které zůstaly oblíbeným lidovým jídlem, status restauračního jídla, které zahraniční turisté stále nepřestávají obdivovat.
Je pozoruhodné, že anglické „palačinky“, indické „dosa“, etiopské „ingers“ zůstaly pokrmy národní kuchyně, ale když se ruské palačinky vaří v některých západoevropských nebo asijských restauracích, nazývají se „palačinky“, nikoli „dos“. a zatraceně, a ne jinak.
Pravděpodobně proto, že jsou zde obzvláště chutné, spojené s našimi starými zvyky, připomínající slunce, začátek slovanské rodiny, tradice předků, kterým Slované zůstali věrní.
Palačinky s kyselým mlékem - základní principy vaření
Další informativní fakta k lepšímu naplnění láskou k ruské kuchyni a přejít k hlavním bodům výroby palačinkového těsta na kyselé mléko. I když to není jen příběh o původu mísy a jejím názvu, ale do jisté míry také prvky technologie.
Slovo „palačinka“ má slovanské kořeny, protože „mlyn“ je mlýn a název misky říká, že se skládá z mletého zrna.
Pohankové krupice přišly do Evropy teprve v patnáctém století, a tady je to naše oblíbená cereálie již dávno, a pohankové palačinky se zakysaným mlékem jsou známé pouze v ruské kuchyni, stejně jako palačinky vyrobené z ovesné, žitné, proso mouky. Palačinky a jakékoli pečivo z pšeničné mouky byly považovány za slavnostní, protože špalda (pšenice) nekorelovala v Rusku v severních šířkách - byl to luxus, který se objevil pouze na stolech pro dovolenou.
To znamená, že hlavním prvkem palačinek je mleté zrno nebo mouka a kyselé mléko a kvasnice jsou již vedlejší otázkou. Palačinky lze připravit také na vodě, ale mléko jim dodá jemnost a kyselé mléko - nádhera. Pro zvýšení vzestupu těsta můžete použít kvasnice. Palačinky jsou ale tenké a kořeněné, silnější. Je lepší je vyrobit tak, aby se pečení utopilo v pečeném těstě a při smažení na něm nevyčnívalo v pánvi.
U tenkých palačinek není třeba kyselé mléko ani droždí. Jejich „vrcholem“ je to, že obal plní do tenkých palačinek - cokoli chcete. Tenké palačinky se pečou na mléce nebo vodě nebo směsi vody a mléka. Je dokonce výhodnější ředit mléko vodou tak, aby palačinky byly šťavnatější a měkčí. Normální poměr vody a mléka je 1: 1.
Stává se, že již při přípravě těsta se najednou ukáže, že mléko je kyselé. To není problém. Palačinkové těsto v čerstvém mléku se udržuje po dobu 20 až 30 minut po hnětení, takže mléčné proteiny začnou interagovat s moukou obsahující kromě bílkovin lepek, sacharidy. V důsledku takové krátké interakce se laktobacily začnou napájet uhlohydráty, a pokud je těsto ponecháno několik hodin v žáru, začne fermentační proces. Pokud pečete palačinky v mléce ihned po výrobě těsta, pak se palačinky ukáží jako suché a křehké, bude obtížné zabalit náplň do nich. Při lehkém kvašení se v těstě objevuje kyselina mléčná a kyselá reakce způsobuje, že těsto je plastickější. Palačinky na kyselém mléku se získávají krajkovým vzorem podobným krajce.
Tenké palačinky s kyselým mlékem nepotřebují těsto. Mohou být pečeny okamžitě, při míchání, což snižuje množství přidané vody na 1/3 dílu. Droždí lze také přidat do palačinek na kyselém mléku s kořením podle potřeby, ale při výrobě těsta založeného na fermentovaném mléčném produktu bez použití kvasinek přidejte cukr, i když neslazené palačinky, soda tak, aby acidobazická reakce způsobila v bublině vznikající bublinky oxidu uhličitého , které zajistí vzestup produktů během pečení. U palačinek bez obsahu kvasinek na kyselém mléku s kořením je také třeba přidat trochu více mouky: kvasnice jsou stabilnější a fungují lépe ve vlhkém prostředí a bakterie kyseliny mléčné jsou slabší, potřebují další čas na kvašení, během fermentace vytvářejí menší plynové bubliny, které rychle a rychle snadno jít na povrch těsta. Proto do těsta na palačinky na kyselém mléce musíte přidat tolik mouky, že získá konzistenci velmi husté zakysané smetany. Kromě toho je vhodné po hnětení těsta pečlivě zakrýt, umístit nádobu na teplé místo a vyčkat, až se na povrchu objeví bublinky plynu - to znamená, že těsto je zcela zralé. Poté můžete začít pečet.
Z jaké mouky pečeme palačinky k snídani, rozhodněte se sami. Vyberte si náplň nebo péct podle chuti. Ale pokusit se vařit ruské palačinky na kyselém mléce, vodě, mléce, všech druzích, s pečením nebo bez pečení, s různými náplněmi, bude to vyžadovat spoustu času. Je možné, že více než jeden rok. Ale stojí za vyzkoušení.
Recept 1. Tenké palačinky na kyselém mléku, s tvarohem a rozinkami.
Produkty:
Kyselé mléko 150 ml
Voda 100 ml
2 vejce
Moučná směs (cukr, sůl, soda, mouka)
Rafinovaný olej 70 ml
Tučný tvaroh 250 g
Rozinky, dušené 100 g
Cukr a sůl (pro plnění) - podle chuti
Vanilla
Máslo (k mazání formy)
Zakysaná smetana (25%) 300 g
Vaření:
V hluboké misce rozbijte vejce v husté pěně. Postupně k nim přidávejte jogurt a tekutinu dále rozšlehejte. Přidejte moukovou směs, jednu lžící, pracujte s metličkou. Připravené těsto na tenké palačinky na kyselém mléku by mělo mít konzistenci nízkotučného kefíru. Postupně přidávejte vodu, aby se těsto dostalo na požadovanou hustotu. Palačinku smažte na pánvi (ᴓ15 cm) s olejem a zbytek nalijte přímo do těsta a dobře promíchejte.
Na jedné straně pánev pečte a pečte palačinky. Otočte palačinky přes talíř a naskládejte je do hromádky.
Lehce osolte tvaroh, přidejte cukr podle chuti. Otřete síto a kombinujte s rozinkami. Zamíchat. Rozdělíme jej na stejné porce podle počtu zapečených palačinek, zabalíme náplň do polotovarů a válíme do roliček. Pečicí misku vyrovnejte fólií (nebo použijte silikon). Namažte fólii olejem, vložte palačinky s tvarohem do jedné vrstvy a naplňte je zakysanou smetanou. Pečte v troubě do zlatohnědé.
Recept 2. Palačinky na kyselém mléku, s masem (játry)
Produkty:
Hromadné těsto (viz recept číslo 1)
Pro plnění:
Mleté vepřové maso 0,5 kg
Cibule 100 g
Hasicí tuk
Sůl
Voda
Koření
Vaření:
Pečte palačinky podle popisu v prvním receptu a připravte stejné těsto.
Zahřejte olej v pánev a přidejte jemně nakrájenou cibuli. K tomu přidejte nakrájené maso, smažte a přidejte trochu vody nebo masového vývaru, nechte je vychladnout. Maso musí být šťavnaté.
Vařenou náplň zabalte do palačinek a položte na pečenou stranu. Polotovary lze zmrazit. Před podáváním je třeba je rozmrazit a smažit.
Recept 3. Pohankové palačinky na kyselém mléku s houbami
Produkty:
Pro plnění:
- Houby, smažené 300 g
Pro zkoušku:
Pohanková mouka 150 g
Prémiová pšeničná mouka 200 g
Vejce 3 ks.
Kyselé mléko 250 ml
Sůl
Prášek amonný 2 g
Sloužit:
- Zakysaná smetana
Pořadí přípravy:
Smíchejte suché ingredience těsta. Beat vejce a jogurt, přidejte suchou směs a smažené houby. Hotové těsto upečeme nalitím na zahřátou pánev s vrstvou 0,5 - 0,7 cm a kruhovým pohybem jej rozložíme po celé ploše pánve. Před každou novou částí těsta namažte pánev rostlinným olejem.
Recept 4. Palačinky na kyselém mléce s ovocem a šlehačkou
Produkty:
Manka 200 g
Jogurt 300 g
Voda 50 ml
Vejce 3 ks.
Roztavené máslo 50 g
Sušené droždí ½ lžičky
Cukr 75 g
Vanilka 2 g
Rafinovaný rostlinný olej 50 ml
Plnění:
Cukrářský krém
Maliny, ostružiny, rakytník 400 g
Moučkový cukr 50 g
Metoda vaření:
Kombinujte teplý jogurt s rozšlehanými vejci, cukrem, vanilkou a zalijte kvasnice rozpuštěné v teplé vodě. Aby kvasinky fungovaly rychle, přidejte do nich jednu lžičku mouky a cukru. Nalijte kvasnice do tekuté hmoty, promíchejte a přidejte krupici, rostlinný olej. Zakryjte misku těstem filmem a počkejte, až se těsto zvedne. Pečte na pánvi, jak je popsáno v receptu číslo 3. Otočte palačinky na druhou stranu a namažte roztaveným máslem.
Položte každý palačinka na servírovací talíř, do středu dejte směs bobule, smetanu. Složte palačinku na polovinu a posypte moučkovým cukrem na vrchol. V případě potřeby ozdobte talíř bobulemi a listem čerstvé máty.
Recept 5. Tenké palačinky na kyselém mléku s kaviárem
Složení produktu:
Těsto (recept číslo 2)
Červený kaviár
Pracovní řád:
Připravte polotovary podle receptu číslo 2, ale palačinky je třeba smažit současně na obou stranách. Rozložte kaviár na každou palačinku a čtyřikrát ji složte.
Recept 6. Palačinky na kyselém mléce - kuře, klasické
Kurnik je ruský palačinový svatební dort s několika náplněmi, v kvasnicích nebo z listového těsta.
Složení:
Palačinky, tenké (ᴓ 20 cm)
Listové těsto, zmrazené 0,7 kg
Smažená cibule 350 g
Vařená vejce 10 ks.
Smažené houby, hříbky 200 g (netto)
Vařené kuře (dužina) 400 g
Syrová vejce 2 ks.
Vaření:
Předvařená jídla připravujte předem. Těsto by mělo být rozmrazeno na části 400, 200 a 100 g. Rozvinujte kruhy ze dvou velkých částí. Z 200 g - tenký kruh o průměru 25 cm, z těsta, o hmotnosti 400 g - kruh o průměru 40 cm. Z těsta nechejte 100 g těsta, které položí povrch dortu na ozdobu. Svatební slepice je zdobena klásky pšenice, holubů nebo labutí, květin, větví Kalina, dubových listů. Vyvařte malý kousek těsta a použijte kadeřavé zářezy k vyříznutí šperků.
Plech na pečení, bez okraje, namažte tukem a posypte moukou. Začněte sbírat koláč. Na list položte menší kruh z listového těsta. Rovnoměrně na něj rozprostřete kousky vařeného kuře. Dejte palačinku. Další vrstvou je cibule, pak znovu - palačinka a vejce na ní (sekejte jemně předem). Dále vložte další lívanec - houby. Poslední vrstvou náplně je maso. Opatrně si vezměte velký kruh těsta a zakryjte jím shromážděný koláč, upevněte okraje spodní vrstvou těsta a podél okraje vytvořte rovnoběžné zářezy. Tkejte spodní řezy v horním plochém dortu dohromady. Povrch koláče namažte rozšlehaným vejcem a odešlete do předehřáté trouby (180 ° C). Když se objeví kůra, vyjměte kuře. Namažte to znovu vajíčkem a rozprostřete řezané postavy z těsta na povrchu. Pokud je to nutné, upevněte je špízy a vložte koláč zpět do trouby. Po 7-10 minutách vyjměte, namažte vajíčko znovu, ale tentokrát přidejte lžičku oleje do vaječné hmoty, aby byl lesk.
Palačinky na kyselém mléce - užitečné tipy a triky
Vejce v palačinkovém těle mohou být nahrazena škrobem. To provedete smícháním s moukou ve stejném množství.
Pokud kvalita mouky neodpovídá normě a „plave“, měla by se vařit polovina vody nebo mléka. Když zchladne, přidejte suchou mouku a hnětejte těsto, jak je obvyklé, snižte, respektive, množství přidané kapaliny.
U lívanců z žitné mouky je smíchejte ve stejném množství s krupicí. Žitná mouka má vyšší obsah vlhkosti. Přidejte méně tekutiny. Palačinkové těsto na kyselém mléce z žitné mouky lze připravit v noci. Ráno zraje na pečení. Žitná mouka velmi dobře reaguje se sladem, ale může být nahrazena rozinkami.
Pohanková mouka neobsahuje dostatek lepku, proto ji musíte také kombinovat s pšeničnou moukou.
Semolinové palačinky vyžadují více tekutiny. Takové těsto musí být udržováno až do úplného nabobtnání obilovin.
Množství přidané kapaliny závisí na obsahu vlhkosti v mouce, a proto by recepty, které se vám líbí, měly být testovány s ohledem na tento ukazatel, přičemž se provede korekce v receptu ke zvýšení nebo snížení uvedeného množství kapaliny.
Při přípravě palačinkového těsta je vhodné přidat mouku pomocí malého sítka, prosévat a hladce ji pohybovat po obvodu, nad nádobí, ve kterém je tekutá část umístěna, za současného míchání základny druhou rukou. Tato jednoduchá technika ušetří čas při dalším rozbíjení kusů mouky.
