Smažení jídla při teplotách do 180 ° C vede ke vzniku škodlivého akrylamidu, který zvyšuje riziko rakoviny. Vysoce toxický akrolein se tvoří při teplotách nad 200 ° C. Smažená jídla představují významnou hrozbu pro lidské zdraví.
Jaké látky vznikají při smažení?
Akrylamid, polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) a furany poškozují geny a také způsobují rakovinu. Ačkoli maximální hodnoty pro potravinářský průmysl jsou stanoveny zákonem, většina lidí doma bezpečnost zanedbává.
Teoreticky může i malé množství akrylamidu, furanů a PAH poškodit genetický materiál. Pravidlem je konzumovat je co nejméně.
Možné změny v genetickém materiálu mohou vést k rozvoji rakoviny. Během vaření však nelze kontaminanty zcela odstranit.
Spotřebitel však může výrazně snížit množství kontaminantů, pokud jídlo příliš nezmažou.
Jak škodlivý je akrylamid?
Nejslavnější znečišťující látkou je akrylamid. Získává se zahříváním potravin bohatých na uhlohydráty.
Potraviny bohaté na akrylamid:
- smažené hranolky;
- pečení
- sušenky;
- palačinky;
- bramborové placky.
Akrylamid se netvoří při vaření na vodě nebo v páře. Smažení ničí většinu živin, vitamínů a aroma. Akrylamidy se nacházejí také v hotových výrobcích - štěpkách nebo smažených vločkách.
Furani - časté společníky smažených potravin
Furani se obzvláště často vytvářejí, když se jídlo zahřívá v uzavřených nádobách. Lidé, kteří berou čerstvé jídlo, nejsou vystaveni furanům. Káva, smažený toast, křupavé cereálie nebo smažené ořechy však také obsahují tyto nezdravé látky.
Černá kůra - zdroj polycyklických aromatických uhlovodíků
Obzvláště při kouření potravin na uhlí dochází k PAU. V hotových výrobcích se nacházejí v uzených rybách a masu. 3-monochlorpropan-1,2-diol se tvoří během vaření silným zahříváním produktů obsahujících tuk a sůl.
Toxická sloučenina má tendenci se tvořit v krustě pečeného chleba nebo během opékání - čím tmavší barva, tím větší je.
Na rozdíl od jiných znečišťujících látek je 3-monochlorpropan-1,2-diole mutagenní, takže lékaři klasifikují určité množství jako tolerované. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (ESVO) doporučuje nepřekračovat 0,8 mikrogramu 3-MCPD na kilogram tělesné hmotnosti denně.
Dospělí dostávají v průměru 0,3 až 0,7 mikrogramů této látky denně. V případě jednostranného stravování s mnoha a velmi smaženými potravinami existuje riziko trvalého překročení přípustné úrovně spotřeby.
Při vyšších hladinách byl ve studiích na zvířatech použit 3-monochlorpropan-1,2-diol k vyvolání benigních nádorů v ledvinách.
Není známo, zda se očekávají škodlivé účinky člověka a na jaké úrovni. Proto se doporučuje snížit příjem toxických látek.
Glykační konečné produkty jsou běžnou příčinou civilizačních chorob.
Glykační konečné produkty (CNG) se nejčastěji vyskytují, když se potraviny obsahující glukózu přehřívají a smaží. Výsledkem je, že molekula cukru je nestabilní a nevratně se hromadí na bílkovinách a v různých tkáních těla.
CNG byly navrženy jako možná příčina diabetických komplikací.
Použití potravin bohatých na tyto látky zvyšuje aktivitu zánětlivých buněk.
Zánětlivé proteiny způsobují významné změny v imunitním systému a krevních cévách. V důsledku poškození tkáně mohou pacienti s diabetem pociťovat slepotu a poruchy mozku.
Tvorba CNG je součástí normálního metabolismu. Pokud je ve tkáních dosaženo příliš vysokých hladin CNG, zvyšuje se riziko vzniku cukrovky a srdečních chorob. Patologické účinky jsou spojeny se schopností stimulovat zánět a změnit strukturu proteinů.
