Nedávno se ve zprávách objevilo video - tvaroh zapálený v lžíci.
Toto je jeden z nejvíce „magických“ triků.
Po shlédnutí takových zpráv chci jít do vnitrozemí, abych našel bezpečné výrobky, které se v lžíci s modrým plamenem nerozpálí, a po jídle se nemusíte starat o zdraví.
Tvaroh je ve skutečnosti zdrojem vápníku, prvního přirozeného krmení pro kojence.
Tento produkt je považován za dietní, a proto se doporučuje jej používat v pooperačním období se zraněním k doplnění zásob vápníku v těle. Ale když hoří, o jakém zdraví můžeme mluvit?
Odmítnutí chutného a zdravého produktu není možnost, proto hledáme a hledáme příležitost ke koupi pravého mléka pro výrobu domácího tvarohu z kyselého mléka az něj - tvarohové koláče, kastrol, chutné dezerty, nádivku na koláče, knedlíky - vše, co si vaše srdce přeje, současně, beze strachu z pohody.
Domácí tvaroh z kyselého mléka - základní technologické zásady
Vlastní výroba tvarohu není vůbec obtížná. Pokud existuje pevný záměr jíst přírodní a ekologické výrobky, je třeba vyřešit první dva problémy: kde nakoupit suroviny, tj. Mléko, a připravit materiály a zařízení, které mohou být potřebné pro výrobu domácího tvarohu z kyselého mléka.
O mléce, jako hlavní surovině pro domácí tvaroh z domácího kyselého mléka
Tvaroh lze samozřejmě získat také z mléka, které se prodává ve sáčcích, za předpokladu, že je přírodní a není rekonstruováno ze suchého prášku, s trvanlivostí nejvýše 36 hodin. Můžete dokonce získat tvaroh z pasterizovaného mléka, pokud do něj přidáte sýr a chlorid vápenatý, alespoň „trochu ožijete“ a vrátíte ionty vápníku, které ztratily kasein (mléčnou bílkovinu) ztracené během pasterizace.
Nejlepší surovina pro tvaroh je čerstvá, přírodní, pouze pod krávou nebo kozou, ve věku do 12 hodin. Je jasné, že pro obyvatele měst - to je luxus. Pokuste se najít mlékáře, kteří budou rádi dodávat mléko ve stanoveném čase přímo do domu, nebo diskutovat o tom, jaké dny se mohou na trhu setkat. Okamžitě souhlasíte s tím, že si koupíte pouze mléko do večera - je to více tuku, ráno je v lahvi s tímto mlékem velmi jasně vidět hranice vymýcení smetany a mléka, čímž bude možné přibližně posoudit obsah tuku v mléce. Pokud chcete získat nízkotučné tvarohové sýry, smetana může být odstraněna a uvařena z nich zakysanou smetanou nebo máslem a může být použita pro jiné kulinářské účely. Dobré domácí mléko je, když je zřejmé, že krém zabírá 1/3 objemu láhve, to znamená, že tři litry mléka obsahují asi 30% krému, takže asi 10% v jednom litru. Je to však pouze nejtučnější viditelná část a ve skutečnosti může obsah tuku v kravském mléce dosáhnout 50–55%. Po vyjmutí krému z povrchu láhve by si člověk neměl myslet, že odstředěné mléko zůstane v nádobě. Jen se to trochu zmenšilo. Pokud potřebujete získat beztukovou haldu, bez separátoru se neobejdete. Ale o něm - o něco později.
Kozí mléko je méně tuku, jeho biochemické složení je více konzistentní s enzymy lidského těla, které se podílejí na trávení a asimilaci mléka. Proto, pokud je možné najít přírodní kozí mléko, pak se nevzdávejte příležitosti vyrábět z něj tvarohový sýr, zejména proto, že z těchto tvarohů můžete připravovat Ricotta, Chevr a další pochoutky.
Kozí mléko je velmi zdravý produkt, který obsahuje přírodní antibiotika. Doporučuje se dětem s umělým krmením, mléčná výživa se připravuje na jejím základě. Jedinou obtížností je specifický zápach produktu, který se často vyskytuje při nesprávné péči o zvíře. Když tedy kupujete kozí mléko, provonějte to bez váhání.
Co je nezbytné pro továrnu na domácí sýr?
Nikomu není tajemstvím, že až do doby Petra Velikého byl sýr nazýván sýrem, protože byl získán surovým způsobem. Ale i pro tento způsob výroby domácího tvarohu z kyselého mléka bude zapotřebí některých materiálů a zařízení.
Plánujete výrobu tvarohu z odstředěného nebo kozího mléka? Pak musíte doplnit mléčné droždí a chlorid vápenatý. Univerzální kvasnice - pepsin. Pro krémovou a jemnou chuť - lipáza. Najít speciální syřidlo pro přípravu kvašených mléčných výrobků není problém, existují specializované prodejny. Je pravda, že cena jednoho gramu laktobacilů je někdy překvapivá. Druhou možností nákupu je lékárna, ale v tomto případě pokaždé, když musíte samostatně vypočítat normu, protože účel farmaceutických přípravků je poněkud odlišný.
Chcete-li oddělit mléčný tuk a získat domácí tvaroh od odstředěného mléka, neobejdete se bez speciálního vybavení. Zde budete potřebovat separátor - krémový separátor. Otázka jeho nabytí musí být řešena komplexně spolu s otázkou ziskovosti. Samozřejmě, pokud jste si chtěli sami vyrobit tvaroh sami, neměli byste zbytečně zaplňovat kuchyň zbytečným a drahým vybavením. Ale v zásadě je oddělovač užitečnou věcí, i když pouze proto, že výrazně usnadňuje práci oddělovacího krému a umožňuje získat přesnější a kvalitnější výsledek.
Pokud se rozhodnete, že takovou techniku není třeba získat, nejjednodušším způsobem, jak odstranit krém z povrchu mléka, je použití zásady sdělování nádob. Mnoho lidí si pamatuje tuto zkušenost ve lekci fyziky ve škole. Bereme druhou plechovku a dáme ji pod úroveň plechovky s mlékem, ve kterém krém pluje na povrchu. Do každé nádoby vložíme zkumavku (do sklenice mléka se musí dotýkat dna), v ní vytvoříme vakuum a mléko proudí do prázdné misky umístěné níže. Jakmile je v horní misce pouze krém, vyjmeme zkumavku. Dále se každý z produktů zpracovává samostatně.
Pokud necháte mléko tak, jak je, pak není výroba domácího tvarohu z kyselého mléka vůbec obtížná: jeho fermentace obsahuje produkt vše, co potřebujete, a proto kromě vhodných pokrmů a gázových ubrousků není nutné oddělit syrovátku. Tímto způsobem je tvaroh připravený na staletí.
O jakém množství pokrmů se rozhoduje na základě požadovaného množství hotového produktu. Kilogram tvarohu vyžaduje 10 litrů plnotučného kravského mléka, 12 litrů odstředěného kravského mléka a až 14 litrů kozího mléka. Jídla by neměla být náchylná k oxidaci. Pokud se rozhodnete, že mléko by mělo být pasterizováno, musíte kromě objemu také věnovat pozornost nepřilnavosti. Při výrobě tvarohu zůstává vedlejší produkt - syrovátka. Musí na to také připravit sterilní sklenice, protože přestože je podle technologických pravidel syrovátka považována za odpad, zůstává stále cenným potravinářským výrobkem. Může být přidáno do těsta místo vody a těsto těží pouze z toho. Na séru můžete vařit okroshku, pokud není kvas, a takovou okroshku můžete dát dětem.
Hlavní fáze vaření tvarohu
Ve skutečnosti, po stanovení všech přípravných bodů, zbývá seznámit se s algoritmem pro přímou přípravu domácího tvarohu z kyselého mléka. Tato objednávka je jednoduchá.
Kvašení mléka
Tento proces pokračuje, když je surovina zahřátá na 30-35 ° C. Abomasum se přidává do čerstvého mléka. Dochází ke koagulaci proteinů. Během 5-6 hodin se vytvoří hustá sraženina, která se rozřeže nožem nebo provázkem na menší části, aby se urychlilo oddělení séra.
Je třeba poznamenat, že když se enzymy přidávají do čerstvého mléka, zvyšuje se hmotnost tvarohu, protože separace syrovátky probíhá efektivněji a rychleji než při přirozeném fermentaci mléka.
Bez přidání syřidla a chloridu vápenatého do pasterizovaného mléka se objem konečného sýřeniny významně sníží a sýr se ukáže jako suchý a jemnozrnný.
Syrovátková komora
Hustá sraženina, která se vytvoří po zrání, se odebere z lžíce s drážkou a převede se do cedníku pro další odtok séra. Po přijetí suchého a jemného zrna musí být cedník nahrazen sítem nebo jeho povrch vyrovnána další vložkou do gázy. Dále musíte nainstalovat síto na podnos a nechat sérum odtékat. Hotový sýr je po 3 až 4 hodinách v závislosti na své konzistenci a vlhkosti převeden do sterilních nádob nebo sáčků a uložen v lednici nebo použit pro kulinářské účely.
Recept 1. Domácí tvaroh z kyselého mléka, celý
Surovina:
Kravské mléko pro farmy 5,5 l
Citronová šťáva 100 ml
Výtěžek: 0,5 kg
Technologie vaření:
Nalijte čerstvé, nepasterizované mléko do pánve a zahřejte na 35–38 ° C. Při zahřívání je vhodné mléko neustále promíchávat, aby byla zajištěna stejná teplota ohřevu. Nalijte citronovou šťávu bez přerušení míchání. Mléko by se mělo stočit. Vypněte sporák a nechte sraženinu až do úplného uzavření. Poté jej nakrájejte nožem na čtverce a vložte ho do cedníku. Po 3 hodinách bude tvaroh připraven. Může se konzumovat v této formě, ale pokud budete pokračovat v procesu vaření a po zabalení produktu do gázy ho dáte pod útlak, další den dostanete Panir - oblíbený indický sýr.
Recept 2. Domácí tvaroh ze zakysaného mléka, čerstvé sbírání
Surovina:
Kravské mléko, odstředěné 12,0 l
Lipáza 2,4 mg
Chlorid vápenatý 1,5 mg
Technologie vaření:
Separované mléko (obrácené), bez smetany, nalijte do velkého hrnce, zahřejte na mírném ohni na 35 ° C.
Zřeďte abomasum a chlorid vápenatý v 50 ml teplého mléka nebo vody, nalijte je do zahřátého mléka a pokračujte v zahřívání, dokud nezačne srážet, za mírného míchání. Vypněte teplo a počkejte, až se vytvoří hustá sraženina. Nakrájejte ji a odstraňte z povrchu syrovátky do vařeného cedníku (linku s gázou a položte na paletu). Po zhutnění tvarohu převeďte hotový tvaroh do kontejneru.
Recept 3. Domácí tvaroh z kyselého mléka, celé pasterizované
Surovina:
Mléko (10%), kráva 10 l
Chlorid vápenatý 2,0 mg
Pepsin 1,5 mg
Technologie vaření:
Pokud si pasterizujete mléko sami doma, je nutné ho zahřát na 7-10 minut na teplotu 85-90 ° C, ale nenechte mléko vařit. Po pasterizaci se ochladí na 35 ° C a poté se postupuje podle technologie popsané v receptu č. 2. Pokud se k přípravě tvarohu používá chlazené pasterizované mléko, musí se naopak před přípravou startovací kultury nejprve zahřát.
Recept 4. Domácí tvaroh z kyselého mléka - jak vyrobit tvaroh z jogurtu?
Surovina:
Domácí sražené mléko 6 l
Čerstvé mléko 4 l
Syřidlo 2,0 mg
Technologie vaření:
Nalijte čerstvé mléko do kastrolu (12 l), zahřejte na mírný ohřev a zahřívejte, postupně nalijte do jogurtu a důkladně promíchejte, abyste rozbili sraženiny. Přidejte roztok vařeného kvásku. Po udržení mléčné směsi na teplotě 35 ° C vypněte sporák po 10 minutách. Po ochlazení nařeďte a sbírejte sraženinu, přeneste ji do nádoby připravené k namáhání.
Recept 5. Domácí tvaroh ze zakysaného mléka, koza
Surovina:
Plnotučné mléko 3 l
Lipáza 1,0 mg (nebo sérum - 150 ml)
Chlorid vápenatý 1,2 mg
Technologie:
Nalijte mléko do pánve (3,5 - 4,0 l). Přidejte k tomu sérum, které zbylo z předchozího tvarohového přípravku, nebo zředěte chlorid vápenatý a lipázu v teplé vodě zvlášť. Přidejte do mléka a dejte jej na jeden den na teplé místo pro kvašení.
Následující den položte na sporák hrnec vody. Za tímto účelem připravte pánev s větším objemem, než je nádoba na mléko. Ve vodní lázni zahřívejte kyselé mléko, dokud syrovátka nevystoupí na povrch (nemá nazelenalý nádech). V kozím mléce se mléčná sraženina usazuje na dně, na rozdíl od kravského mléka, kvůli strukturním vlastnostem proteinu. Vypněte sporák a nechte budoucí tvarohový sýr přirozeně vychladnout.
Chcete-li oddělit syrovátku, připravte síto nebo polovinu sýrového plátky, protože kozí sýrové zrno je jemnější a měkčí. Nalijte obsah pánve do vařeného filtru namontovaného na pánvi. Regulujte vlhkost tvarohu podle přání a ponechte v tvarohu správné množství syrovátky.
Recept 6. Domácí tvaroh s kyselým mlékem - neobvyklý recept
Surovina:
Plnotučné mléko, domácí 3,0 l
Jogurt 2 l
Vaření:
Nalijte mléko do žáruvzdorných pokrmů a pasterizujte je bez zakrytí. Když se na povrchu vytvoří film, umístěte pánev do předehřáté trouby na 85–90 ° C a držte, dokud není zlatohnědá. Vypněte troubu a po vychladnutí na 40 ° C vyjměte pánev. Opatrně odstraňte kůru a přidejte jogurt do zapečeného mléka. Nechte směs na den. Poté položte sporák na 15 minut a zahřejte na 30 ° C. Znovu se ochladí a nalije se do připraveného síta.
Tvaroh bude mít příjemnou chuť pečeného mléka.
Domácí kysané mléko tvaroh - užitečné tipy a triky
Po vyrobení tvarohu nechte syrovátku příště: ušetříte tím nákup startovacích kultur a enzymů.
Samozřejmě můžete počkat, až mléko přirozeně zakysne, ale v důsledku takového kvašení se tvaroh stane chutnější. Kromě toho, čím déle je kyselé mléko, tím je pravděpodobnější pronikání nežádoucích mikroorganismů do něj, které může zkazit nejen chuť tvarohu, ale také poškodit zdraví.
